【威海運都】☆對蝦的加工技術

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原料對蝦經感官質量檢驗後，就可按照正常程式進行加工。其工藝流程及每一環節操作要點是：

（一）原料處理原料進廠均需進行質量和衛生檢查。檢驗合格後應及時投料加工，要求做到當日對蝦當日加工，若不能及時處理，應重新加冰保鮮（控制溫度在8℃以下）。

（二）初洗加工前需用加工用水沖洗，除去雜質。

（三）去頭原料去頭應在規定的操作檯或置於清潔衛生的容器內進行，剔除軟殼蝦及不新鮮或有嚴重機械損傷的對蝦，呈明顯黃色的對蝦去頭後要單獨存放。操場作時左手捏蝦，右手掰拉頭胸部與腹部聯接處，使其分離並帶出內臟。

（四）洗蝦需用冰水清洗，清洗時用圓形小筐勻速旋轉，防止挫傷蝦體，盛蝦量不超過筐的1/2。清洗3遍，末遍用清水為好。

（五）分級挑選洗滌後的蝦置於操作檯上，按規格標準仔細分選，可用粗分、細分、靠級分選。分選時操作檯上原料不要積壓過多，應加碎冰保鮮。

（六）清洗用6℃左右的冰水將蝦清洗1次。

（七）控水清洗後對蝦即置於漏水器內控水5分鐘，瀝去蝦體表面滯留水，控水時容器內盛蝦不能過多。

（八）稱量稱量前和操作過程中需校正衡器，以求稱量準確；稱量中的刨水量一般為2-3%（解凍後實際重量不少於規定重量）；稱量後將蝦盛於潔清蝦盤內，附上規格標籤2張。

（九）擺盤擺盤前，蝦盤要清洗消毒，盤中加入冰水，邊洗邊擺，“頸”向外，尾交叉，下層背斜向下，上層背斜朝上，蝦體平直，每磅30只以下者分層擺，31只以上的只擺上下兩層，擺盤中發現不合格的對蝦應隨即更換，擺盤後應於底層和表層各附規格標籤一張，正面向外，平整居中。

（十）灌水、潷水蝦盤中灌滿清潔冰水（6℃以下）後，隨即翻盤潷水，潷水後應用不鏽鋼或塑膠器具予以整形，使蝦體排列緊密，表面平整。

（十一）半成品檢驗由檢驗員抽取不少於5%的樣品進行品質、規格、重量和衛生方面檢查，並作詳細記錄。

（十二）第一次加水入凍前，每盤蝦先後加清潔衛生壓板，然後加冰水（4℃左右），加水量為蝦厚度的1/3，加水後用器具沿蝦盤內壁劃縫，再予整形。

（十三）凍結平板凍結機需先洗淨，凍結車間溫度預先降至-20℃以下，產品應在-25℃以下凍結室內凍結。

（十四）第二次加水凍品中心溫度達-8℃時，掀去壓板，加冰水（4℃左右），加水不宜過多，繼續凍結降溫，至中心溫度達-15℃以下，時間以不超過13小時為宜。

（十五）出凍脫盤在凍品中心達15℃以下時便可出凍。用水融法脫盤，脫盤水溫不得高於20℃，時間要短、動作宜快，以防冰融，影響凍塊外觀。對塊形不平整的應重新上水凍結，要剔除嚴重紅底、混底及衛生不良的凍塊。

（十六）鍍冰衣鍍冰衣用浸入法，要在低溫庫內進行（水溫控制在0-4℃），時間3秒種左右。

（十七）包裝包裝物料必須清潔無汙染，與產品直接接觸的包裝用紙和標籤等不得含有熒光物質。包裝物料需在-9℃低溫間預冷。

包裝前要進行凍品檢驗，包裝應在低溫間進行（一般在-10℃之下）。包裝時將塑膠袋疊緊，小紙盒要蓋嚴，放入箱內時盒子圖案方向要一致，大紙箱要用泡花鹼和膠帶紙封口。

（十八）冷藏包裝好的成品應及時送進冷藏庫貯藏（冷庫溫度保持-18℃以下），不能同時存放有異味食品。對蝦產品應按不同等級、規格、批號堆垛，垛與垛間應有30釐米間隙，垛高不得超過3-3。5米（以13箱為宜）。

（十九）成品檢驗有外包裝檢驗（包裝是否整潔牢固）、開箱檢驗（檢驗凍塊溫度、塑膠袋封口及衛生情況）和解凍檢驗（檢查成品質量、規格、重量等）。

（二十）中轉集運採用製冷車、船運輸，商品達中轉庫時按1%比例抽驗，測量凍品中心溫度（以低於-8℃為合格），如高於-8℃則要解凍檢查品質。

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