如何在家裡做一碗正宗的重慶小面

來到了外地工作，心裡每天心心念的就是一碗重慶小面，趁著週末，決定自己動手，以犒肚先生。

說到川渝的美食，大家第一想到的一定是辣，其實，這是對川渝美食的最大誤解，我們對辣的追求是各種辣椒的複合的香，而不是單純的辣，所以，做一碗正宗的重慶小面最重要的訣竅就是酥油辣子。很多重慶的老麵館，老闆為了酥出獨特的油辣子，不惜走遍重慶所有菜市場甚至嘗試全國各地的辣椒。什麼辣椒的辣合適，什麼辣椒更香，什麼辣椒的口感更醇厚，什麼辣椒必須去籽，什麼樣的辣椒要的就是裡面的辣椒籽，多種辣椒的複合，有的煎糊辣味，有的需要三成油溫，有的需要七成油溫，總之，重慶小面對於油辣子的研究和實驗，是不亞於化學實驗室裡的研究生的，各具特色的油辣子也成了各家小麵店最核心的“獨門秘方”。

下面，簡單介紹一下我的獨門秘方：

第一步，去超市買三種以上不同種類的幹辣椒或辣椒麵，分別嘗試辣度，記著一條口訣“辣是籽籽辣，香是殼殼香”，如果你買了朝天椒，最好把籽去了。

第二步：煎糊辣殼，把最香的一種辣椒，小火慢煎，煎至焦糊，溢位糊香味的時候快速起鍋，切碎備用。

糊辣殼（求香）混合普通辣椒麵（求辣）

第三步：煎油下鍋，準備香料、薑片、花椒等，隨油鍋一起炸出香味，七成油溫

煎油，七成油溫，潑油時濾出香料

第四步：第一次淋油，油沒過辣椒就可以了，快速翻轉，讓辣椒受熱均勻

快速翻轉，讓辣椒受熱均勻

第五步：在辣子中加入少量鹽，可以去除辣椒中的燥辣味

加入少量鹽

第六步：放涼後，加入第三種以上的辣椒，油溫五成，第二次淋油，這次油可以多一些

加入第三種辣椒

第二次淋油後的效果

第七步：炒雜醬，炒雜醬最重要的是醬油，我這次沒買到老抽，所以顏色看起來有點淡。肉末一定要選肥瘦各一半的，炒的時候加入蔥段、姜、生抽、老抽。

炒雜醬

雜醬炒好後的效果

第八步：打佐料，油辣子、花椒粉、鹽、雞精、味精、一小勺老抽（我這次沒買到），生抽適量，加入姜蒜水（提前準備，薑末蒜末加入冷開水）

油辣子、生抽、老抽、鹽、雞精、味精、花椒麵

加入姜蒜水，切忌不能把薑末蒜末倒進去，只用姜蒜水

第九步：煮麵條，這一步不用多介紹吧，但是重慶煮麵條將就提黃，就是在面鍋水煮開之後加入一碗冷水，這樣可以讓麵條更有嚼勁。

煮麵條，水開後加一碗冷水“提黃”

第十步：加雜醬，蔥花，一碗好吃的重慶小面就做好了（備註：重慶小面是素面，我這是小面佐料加了雜醬的雜醬麵做法）

做好的重慶炸醬麵

歸納一下，幾個要點，第一、做小面複合口感的辣椒油是靈魂，要分幾次煎辣椒油；第二用姜蒜水，切忌不要直接加姜蒜；第三，雜醬要好醬油，怎麼做好，全看經驗。