魚面的加工工藝

近年來，我國漁業和加工技術的飛速發展促進了魚糜製品行業的進步，擺脫了過去生產產品結構單一的模式，如蝦丸、魷魚丸等，發展到機械化水平高且多樣化的冷凍調理食品和魚糜製品，如蟹棒、魚糕、魚餅、魚面、魚香腸等多樣化的周邊魚糜製品中。

一直以來，魚面深受消費者的喜愛。傳統魚面也是中國的名優水產品之一，同時具有悠久的生產歷史，發源地在湖北省雲夢、黃梅等縣。傳統魚面的加工工藝主要以新鮮的淡水魚宰殺後取魚背處白肉，然後經過漂洗、斬拌、擂潰等工序加工成魚糜，然後將魚糜與麵粉、食鹽等原材料混合揉制面團，麵糰擀製成面片，捲成面卷後上籠蒸，切絲，自然晾乾，最後包裝出售。

魚面以魚糜為主要原材料，富含優質蛋白質，營養價值高。魚面是魚糜製品副產品的開拓創新，擁有廣闊的市場空間，同時直接以魚糜為主要原材料的，大大降低了的生產成品以及簡化了生產工藝，迎合了魚面市場產品品質的標準化要求。相對於普通麵條，提高了營養價值並改善了口感風味。

工藝流程

原料選擇與預處理→調漿→斬拌→打漿→真空攪拌→擠壓成型→煮制→冷凍→包裝→成品

參考工藝配方

雞脯肉9%、豬肥膘9%、魚糜39%、冰水22%、W203乳化漿9%、食鹽1。3%、白糖1%、雞精0。3%、胡椒粉0。1%、複合磷酸鹽0。2%、鮮味劑0。1%、玉米澱粉4%、土豆變性澱粉5%、山梨酸鉀0。01%，

操作要點01原料選擇與處理:

雞脯肉、豬肥膘、白鰱魚糜自然解凍；雞脯肉切丁，入攪拌機預攪拌；肥膘切丁，斬拌至漿狀。

02調漿:

按照W203乳化漿：玉米澱粉：冰水=1：8：30的比例配製W203乳化漿，置於冷藏室備用。

03斬拌:

將處理好的雞脯肉、豬肥膘、魚糜加入斬拌機中，空斬3min， 後加入食鹽斬拌3min（可預加入少量冰水），再加入少量多次的加入土豆變性澱粉、玉米澱粉和剩下的冰水，最後依次加入雞精和白糖、胡椒粉、磷酸鹽、鮮美滋。

043打漿：

將斬拌好的物料取出放入打漿機，在打漿機外圍加入冰塊降溫，先慢後快逐步加速，並且將結冷膠混合少量冰水溶解後加入打漿機，先慢後快逐步加速，打漿時間約30min左右。

05真空攪拌:

將打漿後的混合物放入真空拌餡機，邊攪拌邊抽真空，使物料混合均勻且無氣泡。

06成型:

將混合物料加入裱花袋，擠壓進裱花袋，擠壓成型在冷水中。

07煮制:

加入熱水中煮制時間15min立即放入冷水中過一遍，然後撈出瀝乾。

08冷凍:

在速凍間中速凍30min後冷藏。

09包裝:

將冷凍好的魚面噴灑適量的山梨酸鉀水溶液，最後放入包裝袋中，在真空包裝機裡密封包裝。