粵秀書院街和大馬站煲的傳說

廣州市在北京路步行街上面，有個巷子叫“大馬站”，走進去以後另有一番天地。當然，現在裡面的大馬站和小馬站，都被髮展商發展得完全就失去了原來的樣子了。假如您前幾年走進去的話，還會看到這樣的情景：

“大馬站”在宋朝的時候，是用來集中管理軍隊的戰馬的地方，“大馬站”和“小馬站”因此而得名。

到了清朝的時候，大馬站裡面開設了很多“書院”，完全就不是宋朝那個時候放養軍馬的地方了。“書院”這個東西有點像現在的私立學校，是有別於當時的“官學”的一種教育機構，是私人講學的地方。大馬站裡面的書院自從在清代康熙年間兩廣總督興建“粵秀書院”以後，就開始成為書院集中的地方，吸引了各地的秀才和舉人前來研習。

跟現在的我們很多大學旁邊都有美食一條街差不多，大馬站既然書院林立，當然也就吸引了很多小販在那裡開店或者是擺攤，於是，大馬站裡面也是美食一條街，來讀書的各地士子們錢是不缺的，自然能追求美食，那些大排檔當然也各出奇招吸引這些讀書人。

有一個流傳得很廣的傳說，說的是兩廣總督張之洞，坐轎子經過大馬站，忽然聞到一陣香味，非常誘人，讓他哈喇子都流下來了。但是，他貴為總督，怎麼能跟大馬站那些驛站苦力勞工們一起吃東西呢，於是就叫隨從去問，究竟什麼東西那麼香。

傳說說到這裡，已經有兩個嚴重問題了：首先：大馬站不是驛站，早已經不是放養軍馬的地方了，已經是書院林立的類似於今天的“大學城”那樣的地方（當然範圍小得多），吃東西的大部分是書院讀書的學子，很多都是秀才，舉人，根本就不是什麼勞工苦力。其次：張之洞聞到的香味，是鹹蝦醬的味道。對於外省人來說，這個味道可是比臭豆腐的臭味還臭。張之洞生於貴州，在天津長大，是否會對鹹蝦醬的味道流口水，非常值得懷疑。

我們繼續說傳說：話說那個隨從去問：究竟他們在吃什麼東西那麼香。但是隨從不會說粵語，而吃東西的人也不會說官話，以為問這個地方叫啥，於是就回答說：“大馬站”。

張之洞回去以後，對聞到的東西念念不忘，於是就叫家廚來，命他做一份“大馬站”來嚐嚐。家廚當然對“大馬站”是何物完全就“一頭霧水” - 完全懵逼了，只好向師爺求助。府裡的師爺問過隨從，大人究竟今天去過何地，隨從說了在大馬站聞到香味的事情。於是師爺就去到大馬站，終於瞭解清楚了他們吃的是什麼，原來，他們吃的東西，是把火腩（就是燒肉的五花腩肉），豆腐，鹹蝦醬跟韭菜放在一起做出來的“煲仔菜”。於是，師爺回到府裡，就跟家廚說了這個“大馬站”的做法，從此，粵菜裡面就多了一樣傳統名菜，叫“大馬站煲”了。

我外公當年在大馬站裡面的粵秀書院街買了一棟大宅子，裡面有 21 個單位，從前這個宅子的每個單位是出租給來書院讀書計程車子的。清朝滅亡以後，沒有士子到大馬站租房子住了，只有城市普通市民和大馬站美食街的小老闆們。外公把宅子的一半改建成自家住，這樣，他就可以天天徜徉在大馬站美食街，吃好吃的，還學會了怎樣做著名的“大馬站煲”。

“大馬站煲”的材料不貴，但是因為製作繁瑣，而且風味獨特（很多人不喜歡鹹蝦醬的味道）現在很多粵菜酒樓都不會做了。我有懷舊興致的時候，有時也會用吃剩的燒腩肉來做正宗的大馬站煲。做法其實不難，大家都可以在家試一下：

先準備幾塊老豆腐，切成立方體，在沸騰的水裡面加一湯匙鹽焯水五分鐘，撈起來晾乾水。

把蒜蓉和薑蓉放到油鍋裡面，放油，小火炒出香味，然後關掉火，放進蔥茸和兩茶匙鹹蝦醬，一茶匙糖，利用油溫，用筷子不停攪拌，讓蝦醬和糖融化。

倒入燒腩，跟油鍋裡面的材料一起翻炒，然後開小火讓燒腩的肥肉煎出一點點豬油。

倒入豆腐，翻炒讓豆腐均勻沾上蒜蓉薑蓉蔥茸和蝦醬，然後開大火，倒入一杯雞湯，翻炒一下。沿著鍋邊淋入一湯匙蒸魚生抽調味。

倒入半杯料酒，半杯雞湯，開小火燉五分鐘到八分鐘。

拿一個小鍋（我平常用的是 Le Creuset 法國鍋），燒熱，放點冷油，然後倒入韭菜快炒 30 秒左右（韭菜不能炒的時間太久！）然後關火。

把另外一個鍋裡面燉好的豆腐燒腩倒進放了韭菜的小鍋裡面，香氣四溢！噼啪作響！撒上蔥花就能上桌吃啦。如果吃的時候用小爐子繼續加熱，會更加香味誘人！

經過了幾十年，粵秀書院街也不可避免地在城市改造的過程中面臨拆遷，外公的老宅終於不在存在，變成了若干棟回遷房。然而，正宗的大馬站煲，仍然回味悠然，長存我們家的食譜。