蘇式面的三大靈魂：湯頭、麵條與澆頭

如今的蘇州，城市鄉村、大街小巷隨處可見的餐飲店是一家家扎著堆的麵館，蘇州人對面條的喜愛完全不輸於北方人。

麵條的文化可追溯到北宋，因為在宋朝前，麵條有湯餅、不託等稱謂，至北宋時始稱為面。

生面可分為細面、闊面，還有熟面，即俗稱槓棒面或棍面，然而掛麵是崑山首創，據《玉峰志》卷下《土產·食物》裡記載：“藥棋面，細僅一分，其薄如紙，可作為遠方饋，雖都人，朝貴亦爭致之。”

由此可見，當時的蘇州麵條，製作精細，已風靡全國。

蘇式面的三大靈魂

蘇州的面，是寬湯、硬麵、重澆頭。所以，湯頭、麵條、澆頭是蘇式面的三大靈魂，當面下在鍋裡，靈魂就得到了昇華。

下面我們就來看下蘇式面製作技藝：

01

吊湯

俗話說：“廚師的湯，藝人的腔”。麵店都十分重視吊湯，以口味鮮美為號召。“吊湯”成為各個麵店的法寶，大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。

去蘇州麵館吃麵，首先要選湯，一般分“紅湯”和“白湯”。“吊白湯”要用上好的土雞、大骨、蹄髈加以蟮骨、蝦殼、螺螄等湖鮮，還要加入秘製調料，以文火慢熬將近一天，熬出的白湯清而不油，色澤透亮，猶如琥珀、一清見底。

“吊紅湯”不是簡單地在白湯里加入醬油和糖，考究的是用五花肉經過數小時的燒製燜熬出來的醬汁和白湯混和。如用醬油、味精等直接調味出來的湯，老食客抿一口就能分辯出來，吃後還會口乾，這樣的店家開不長久。

吊好的原湯如同滷菜店的老滷一般，是萬萬不可全部用完的，因為用剩下的湯再吊新湯才能將這鍋湯越吊越美味。如此便成了老湯，越是年代久遠，湯味越是濃醇。

湯吊成了，一些店家還會根據你所點的澆頭伴入少許滷汁，讓我們能嚐到澆頭的原味。

再淋上薄薄的一層熟豬油，是湯料製作的必要步驟。豬油包裹住面能增香保溫，讓香氣在嘴裡回味無窮。

最後在面上撒上蒜葉或蔥花，那份青色和獨特香味令人食慾大增。老食客最愛“重青”（即多放大蒜葉，也可以是香蔥），據說這樣會讓蘇式面更立體。

但也有一些例外，有些麵館是從不弔湯的，依然門庭若市，不弔湯的底氣是來自於用新鮮的食材直接現炒，將澆頭的原味湯和麵混和一起，嚐到的是澆頭食材原味。這算是蘇式面中的另類，也很受歡迎。

02

壓面

很多來自北方來的朋友，吃完蘇式面，覺得麵條不夠勁道。由於蘇式面是機器製作，韌勁不足的蘇式面，是由於製作工序和工藝沒到位。

蘇式麵條沒有手工製作麵條的拉，拽，扯，揉，削……，用機器制面，需要來回壓上N遍，並新增雞蛋液等以提高面的韌勁，這樣製作出直徑約1。5毫米左右的細面面香撲鼻，也不會因面太粗太韌，掩蓋麵湯和麵澆的口感。

即便這樣，這剛壓好的面也一定要在3個小時之內售賣完，才能保證蘇面的最佳口感。

03

澆頭

蘇州地面，花色品種居多，令人眼花繚亂，僅以澆頭為例，就有：燜肉、炒肉、肉絲、大排、小排、羊肉、滷鴨、肚絲、豬肝、腰花、爆魚、魚塊、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、蟹粉、三鮮、什景等，不下百種。

而相同的面澆又衍生出很多的品類，比如燜肉有瘦肥適中的叫五花、大肥的叫硬膘、而精瘦的叫燜蹄或小肉等。魚的話有頭尾、肚檔、甩水等。

而上述幾種原料合在一起，又形成了雙澆面、三澆面等等，透過不斷地排列組合，大大豐富了澆頭品種，作為食客每天換著不同的品種，非但吃不厭，併為此樂此不彼。

下面照片攝於2016年蘇州市吳江區盛澤鎮某面館，由於盛澤麵館的澆頭基本全為現炒，所以品種組合達到了72種。

04

下面

在蘇州，一定要把煮麵說成下面，因為蘇州麵條不是煮出來的，是下出來的。

面一下一撈看似簡單，但要做個頂級的下面師傅，也要勤學苦練個三、五年。

蘇州麵條細而滑爽，很容易煮得爛踏踏的就不好吃了。所以，下麵條量要不多不少，快速一次性下鍋，當面芯剛剛熟，麵條還有些硬時快速撈出，放在“笊籬”一抖一甩是軟硬功夫，甩慢了面容易爛，甩輕了面卷不緊，會帶進不少麵湯，便會泡軟發脹。甩完放在麵碗中碼得整整齊齊，憂如鯽魚背。

蘇州人對吃“頭湯麵”有份執著，頭湯麵，是每天早上第一鍋清水裡下出來的面。這樣做出來的面，白淨清爽。

對於水城蘇州，家鄉的水更是一份鄉愁。財政部原部長項懷誠的家鄉在蘇州太湖邊，一個叫廟港的小鎮，在他的《故鄉陽春麵》中寫道：

“……北京有五位部長和兩位將軍帶著夫人到蘇州參加一個活動，住在開發區的新蘇國際大酒店。早上吃美式早餐，還有精美的蘇州點心，總覺得不對口味。我對部長們說：“水龍麵館的羊肉面比美式早餐味道更對胃口，要不要試試？”大家都興致勃勃。

我提前跟水龍打了招呼。第二天，他帶了頭天夜裡剛燜好的羊肉和新做的燻魚，早早趕到了新蘇國際。水龍說，蘇州水不如太湖水好吃，還專門用木桶裝了一大桶太湖水。那天的麵條果然一炮打響，部長們讚不絕口。”

這份獨愛家鄉的一碗麵，甚至連煮麵水都要用故鄉太湖水。那份精緻，那份鄉愁又誰能知。

蘇州麵館傳承與發展

蘇州麵館歷史悠久，在清朝時最盛。乾隆二十二年（1757年），麵館業在宮巷關帝廟內還建立了面業公所。

在蘇州的碑刻博物館記憶體有《蘇州麵館業議定各店捐輸碑》，立於光緒三十年（1904年），當時的麵館按每月利潤“每千錢捐一文”，最多的捐450文，最少的捐60文，共有88家，當時捐款的店家應該侷限於古城內，可見當時蘇州麵館業的盛況。

這些麵館有：觀正興、松鶴樓、正元館、義福昌、陳恆錩、南義興、北上元、萬和館、長春館、添興館、瑞興館、陸鼎興、勝興館、正元館、鴻元館、陸同興、萬興館、劉萬興、泳和館、上琳館、增興館、元興館、陸正興、張錦記等等。

一百多年過去了，這些麵館大多數都淹沒在歷史的長河中，少數能延續下來的，也早已不是原來的樣子。

所以，現在蘇州市場的各類麵館，真能經歷百年而不衰，靠的一定是誠信經營，真材實料，把蘇面製作，當作藝術品一樣精雕細琢。

蘇式面在不斷地傳承發展中，根據地域、人群、物產等的不同，形成了不同的風味。下面對最具代表性的十種蘇式面，做一粗略的介紹：

許多老蘇州的一天，是從一碗燜肉面開始的。肉要三精三肥硬肋五花肉，是製作燜肉的上等原料。

燜肉上桌，要做到肉爛而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀，肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，入口即化，食之不忘。

楓鎮大面具有很強的時令性，過去只在夏至立秋兩個節氣之間供應。最正宗的楓鎮大面必須選用酒廠裡釀酒剩下的酒糟，酒氣氤氳，十分濃郁。後經過改良，逐漸變成加入酒釀製作。

楓鎮大面的澆頭也是一塊燜肉，但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的。燜制時不放醬油，單靠鹽來調味，色清味淡，入口即化。

舊時黃天源糕團為吳門一枝獨秀，我們不知道的是當時炒肉面也名冠一時。

據說舊時有一常客，常常既買炒肉糰子，又買一碗陽春麵，並把糰子裡的炒肉挑出來作為面澆，吃得津津有味。

店主受其啟發，也做了個炒肉澆頭試試，在試做時，選瘦肉、蝦仁、香茹剁碎炒成面澆頭。澆頭香，麵湯鮮，炒肉面就此走紅。

松鶴樓創於乾隆初年時，本為麵館，以滷鴨面聞名。當時，松鶴樓的面不及觀振興與老丹鳳，故善吃者買其滷鴨加其他麵館的面。舊時蘇城流行吃雷齋素，吃齋人封齋和開葷，總要到松鶴樓吃碗滷鴨面。

滷鴨製作講究，必選用本地產、當年新肥鴨，現殺，現烹。滷鴨，色澤鮮豔，皮呈棗紅，鮮肥嫩酥，甜中帶鹹，滷香濃郁。

滷鴨面，是典型的“過橋”面，即面與鴨分別盛碗裝盤，食時將鴨放入面中，頗具特色。

最早的奧灶麵館在崑山玉山鎮半山橋堍，光緒年間，由富戶女傭顏陳氏接手後，以精製紅油爆魚面聞名縣城。

顏陳氏的麵湯與眾不同，以鮮活的青魚粘液、鱗鰓、魚血加佐料秘製麵湯，魚肉製成厚薄均勻的爆魚塊，用本地菜籽油熬成紅油，並自制生面，打成狀如銀絲、細膩滑爽的細面。

一碗麵端上來，講究五燙：碗燙、湯燙、面燙、魚燙、油燙。一時生意十分火爆。

附近麵館出於嫉妒，謔稱顏陳氏的麵館“奧糟”，也就是蒼蠅館子的意思。後來，傳來傳去，便稱為“奧灶面”了。

蘇州的爆鱔面也是一絕，它是鱔片生爆成黃脆，再加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等，經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調而成，麵條柔滑、鱔魚香脆，口感甜而不膩，是非常經典的蘇式湯麵。

這碗麵時令性極強，每年的端午節前後，江南河湖中的雌蝦進入產卵期，以太湖所產的籽蝦品質為上。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。

從小小的籽蝦中將蝦子、蝦腦、蝦仁分離，十分費人工，需先剔蝦子，再剝蝦仁，剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯後，再從蝦頭裡剝出結成深橘紅色的小塊蝦腦。

蝦仁肥美，蝦子飽滿，蝦腦硬實。伴在面中嫩、鮮、香。

蟹黃面又叫“禿黃油麵”，意思是“光禿禿的只有蟹黃和蟹膏”，是傳說中的頂級麵點。

過去蘇州螃蟹多而不貴，吃不完時，就將蟹膏和蟹黃取出來，加肥膘熬好，裝入瓶子或罐子，留著以後拌飯吃。黃油，就是高純度的蟹膏和蟹黃，不帶一絲蟹肉。

蟹黃面就是將蟹肉和蟹黃剝出處理後，加葷油、薑末等佐料現炒後，要趁熱倒入面裡，當蟹黃和蟹膏裹上了每一根麵條，濃濃的蟹香撲鼻而來，誰又能拒絕這種美味呢？

蕈油麵是常熟興福寺的齋面，原料取自虞山的松樹蕈，松蕈“生於松樹茂密處，松花飄墜著土生菌”。

蕈油的製作以當日摘取的新鮮松樹蕈為原料，撕去其表層膜衣，放入開水竄燙，用鹽水浸泡3至4個小時後取出，在菜油鍋中爆透，加香料和佐料起鍋，便得出了一份清香、鮮美的松樹蕈油。

羊肉面都產於蘇州城外的幾個區縣鄉鎮。各有特色，口味製作差異性大。

太倉雙鳳羊肉面：

以酥、濃、香、肥著稱。雙鳳羊肉歷史悠久，早在明代弘治年間就有對羊肉的讚美詩雲：“秋風乍過西林寺，已聞深巷羊肉香”。

雙鳳羊肉面肉質鮮嫩，其麵湯也用烹羊原湯熬製，其面以手工制之，俗稱“跳面”，其特點是麵條細、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。

藏書白湯羊肉面：

用杉木桶燒羊肉是藏書羊肉獨創，把新鮮羊肉放到杉木桶裡，熬上2個小時至肉質酥爛就成。如此簡單粗暴的烹飪，卻讓羊肉煮的恰到好處，爛而不膩，入口就是滿腹的肉香；細面爽滑，入口幾乎不需咀嚼，隨著吞嚥直接滑入喉中；湯裡盡是羊肉的鮮香之味，只加些切碎的蒜葉，便是人間絕品。

桃源紅燒羊肉面：

除了大家熟知的藏書羊肉、雙鳳羊肉，在位於蘇州最南端的桃源鎮還藏著一道非遺美食，桃源紅燒羊肉。

桃源羊肉以紅燒為佳，以八角茴香、桂皮、紅棗、老薑、幹辣椒等香料調味打底，用柴火慢燒一個晚上，羊肉剪成小塊，鋪在面上，舀上一勺湯汁，再撒一把蒜葉和小米椒，滋味十分濃郁。

濃油赤醬、略帶辛辣的做法，去除了羊肉的羶，激發了羊肉的香，就像在秋冬燃起的一團火，吃得人微微冒汗，渾身舒爽。

吃蘇式面的儀式感

去蘇州麵館點面，真要預先做點功課，不然對著選單會一臉懵。先來看一個蘇州某面館的點選單。

所以，先了解一下蘇州麵館的套話：

01硬麵：

煮麵時間短，面稍硬

02軟面：

煮麵時間長，面軟

03拌麵：

幹挑在碗中，沒有面湯

01寬湯：

麵湯多，麵條飄在湯水中。

02緊湯：

麵湯少，面緊實

01重青：

多放蔥花或蒜葉

02免青：

不放蔥花或蒜葉

01重油：

多放點油

02清淡：

少放油

01重面輕澆：

面多些，澆頭少點

02重澆輕面：

澆頭多，面少點

01過橋：

澆頭不能蓋在麵碗上，要放在另外的盤子裡，吃的時候用筷子搛過來，好像是透過一頂石拱橋。

·END·