幾道色香味俱全的酒樓旺銷菜
雙椒鴨脆寶
此菜的創意來自於辣炒鴨舌和香辣鴨脆骨，我們大膽地將這兩種原料組合而烹，讓脆骨更脆，鴨舌更軟，實現了完美的軟硬結合。
原料：
將鴨舌150克，鴨胸骨100克，青、紅美人椒段各35克，鮮花椒10克。
調料：
A料（鹽15克，味精10克，雞精5克）
色拉油500克，脆炸粉35克，花椒油9克，白滷水300克，芝麻油5克。
製作：
1。將鴨舌、鴨胸骨洗淨瀝水，加入A料醃製入味。鴨舌、鴨胸骨下入白滷水中滷至軟嫩入味。
2。淨鍋置旺火上，下入色拉油，燒至七成熱時下入裹勻脆炸粉的鴨胸骨，炸至幹香脆硬，撈出瀝油。將滷好的鴨舌裹勻脆炸粉，下入油鍋中，炸至金黃色時起鍋。
3。另取淨鍋上火，下入色拉油20克，小火加熱潤透鍋，下入青、紅美人椒段和鮮花椒，煸炒至出香味時下入花椒油，入剩餘原料一起急火快翻，淋芝麻油，出鍋即可。
三文魚茄夾
此菜是中高檔食材與低檔食材的巧妙結合，菜品與麵食的重組，中餐與西餐的碰撞。它具備了一個受市場歡迎的新菜的所有元素。
製作：
1。將北茄子150克改刀後片成厚片；將三文魚250克也改刀成片，將魚片兩面拍上生粉10克，夾在茄子中間。
2。將茄夾拖上面糊50克，入五成熱的色拉油中炸至表面金黃，取出瀝油。將吐司100克切成與茄夾塊等面積的塊放在盤中。
3。將瀝油後的茄夾自中間一切二，擺放在吐司上（也可使茄夾斷面向上）。
4。淨鍋上火，下入色拉油25克，入肉末、筍丁、香菇丁、紅椒丁各40克煸香，加入生抽、鹽各3克調味後勾淋水澱粉20克，澆在三文魚夾上即可。
百花文昌雞
主料：
本地光雞1200克，入味蝦膠300克。
輔料：
豬網油、麵包糖、雞蛋、冬瓜糖、鹹蛋黃。
調料：
味精、精鹽、生粉、食油。
製作：
1。將豬網油捲上鹹蛋黃、冬瓜糖成長方形，蘸上雞蛋黃後滾麵包糠。
2。鍋中加油燒至七成熟，下卷炸至金黃色，撈出切片備用。
3。將雞取出，上脆皮水，用竹達夾好，撒上生粉，釀上入味蝦膠。
4。鍋中加油燒至七成熟，下夾好的半成品炸至皮脆金黃色，撈出，切成長方形塊，排在盤內，再點綴上切好的金卷片即可。
＜關鍵＞
1。上脆皮水後要晾乾。
2。烹製時，油溫不宜過高，用浸炸的方式。
燒椒過江烏魚片
原料：
淨烏魚片500克、芹菜節75克、洋蔥絲50克、青二荊條辣椒200克、蒜泥50、薑末50克、老薑末30克、小米椒圈5克、辣鮮露10毫升、蠔油5克、鹽3克、糖1克、曬醋2毫升、花椒油10毫升、水澱粉30克、大蔥節、味精、雞精、生粉、料酒、色拉油各適量
製作：
1。將150克青二荊條辣椒製成燒椒，剁碎後下入油鍋炒香，剁碎後下入蒜泥炒出味，再調入蠔油、辣鮮露炒勻，即成燒椒醬，剩餘二荊條辣椒切成圈。
2。將芹菜節和洋蔥絲汆熟，放入盤中打底。將烏魚片用適量鹽及生粉醃入味後，下入加有大蔥節和料酒的水鍋中汆熟，撈出來瀝水。
3。 鍋放油燒至四成熱，下入燒椒醬炒香，投入小米椒圈，調入鹽、糖、曬醋、花椒油、雞精、味精，放入烏魚片，水開後下入老薑末與子薑末，勾入水澱粉，起鍋盛在墊有芹菜節和洋蔥絲的盤中。淨鍋燒油至四成熱，下入青二荊條辣椒圈、小米椒圈炒香，起鍋淋在盤中即成。
手心裡的寶
原料：
掌中寶300克、幹辣椒段100克、花椒20克、白糖50克、陳醋20毫升、蠔油30克、蒜末10克、色拉油適量
製作：
1。熱鍋下油，待油溫燒至六成熱時，將洗淨並瀝乾水分的掌中寶倒入鍋中，炸至色金黃且外皮酥脆且熟，撈出來瀝油。
2。 鍋留少許底油，投入花椒、幹辣椒段、蒜末爆香，加入適量的蠔油、白糖、陳醋，炒至白糖與陳醋充分融合併成黏稠狀時，倒入炸好的掌中寶翻炒勻，即可起鍋裝入盛器內。
乾菜燜臘鴨
此處的乾菜，即幹豇豆，搭配臘鴨成菜，幹香與臘香結合，香味濃郁，是一道佐酒佳餚。
原料：
板鴨半隻（約300克）、幹豇豆100克、薑片50克、蒜片30克、蔥片50克、小蔥節20克、幹辣椒節15 克、花椒2克、白糖1克、胡椒粉1克、十三香1克、鮮湯500毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、紅油50毫升、雞油30克、鹽、味精、色拉油各適量
製作：
1。將幹豇豆加水發制一下，切成長短均勻的節。鍋入雞油燒熱，下入適量薑片、蔥片炒香，倒入鮮湯，調入鹽、味精、十三香，再下入幹豇豆節煲入味，倒出瀝水後，下入四五成熱油鍋中拉油，備用。
2。將板鴨用清水浸泡半天，去除多餘鹹味，然後放入高壓鍋，加入薑片、蔥片、胡椒粉，摻入開水2000毫升，加蓋上汽後壓7分鐘，撈出放涼，剁成一指條，再入四五成熱油鍋中炸至微黃，倒出瀝油。
3。淨鍋入紅油燒熱，下入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片炒香，加入幹豇豆節小火煸香，再下入板鴨條煸炒，調入味精、白糖、胡椒粉、十三香炒勻，淋入花椒油、芝麻油，撒入小蔥節炒勻，起鍋裝盤即成。
達州吮指鯽魚
這道吮指鯽魚是在吊燒魚的基礎上，改良創新而來。在烹製過程中，酥皮鯽魚在幹辣椒、乾花椒、姜粒的輔佐下，成菜口味鮮香，皮酥肉嫩，讓人不忍停箸。
製作：
1。選取大鯽魚3～5 條，每條重約600 克。將其逐一宰殺治淨，在魚身肉厚處分別劃深約0。5釐米的斜刀。接著將其納盆，加入少許薑片、蔥結、鹽，澆入適量的啤酒去腥，碼味約半小時。另將幹辣椒切成碎，姜剁成粒，均待用。
2。往鍋裡倒入適量的色拉油燒至五成熱，緩緩放入醃好的鯽魚，炸至色金黃，撈出來瀝油，待用。
3。淨鍋置火上，加入少許的菜油燒熱，投入乾紅花椒熗香，下入豆瓣醬煵出色，倒入幹辣椒碎和姜粒爆炒出香味，然後倒入適量的鮮湯煮沸，放入瀝過油的鯽魚略燒
4。在燒製鯽魚的過程中，調入少許鹽、味精、雞粉和白糖，小火燒至鯽魚入味，改大火收濃湯汁，撒入蔥花，起鍋將鯽魚逐一鏟入盛器內。最後鍋裡勾汁時加入少許蒜米，大火收濃後，澆在鯽魚身上，即成
