閩南人做菜只會「炣」？

作者：床頭白月光 首發：說咱閩南話 2022。05。29

閩南靠山臨海的優勢地理位置滋養了豐富的海味山貨，而閩南人大多有著“重料不重工”的做菜習慣，將材料放在首位，往往能用簡單的加工替代繁複的烹飪方式把食材的鮮發揮到極致。

我們常把做飯煮菜稱為“

煮食[ʦɯ³ ʦiaʔ⁸]

”，一起來看看閩南人怎麼“煮食”吧！

行走在閩南，吃海鮮的時候總會提到這樣一種烹飪方式——

炣[kho¹]

，也就是“醬油水”。非閩南人可能多數人會將“醬油水”理解成紅燒，實際上並不是。

閩南人的烹飪方式有哪些？

https：//www。zhihu。com/video/1515356839050579968

閩南人的“醬油水”，平平無奇卻能“炣”任何海鮮。

所謂“炣”，是指把食材放在燒開的醬油水裡慢慢煮熟，這樣簡單的做法，反而最容易吊出海鮮的清鮮甜美。

雜魚醬油水 ©餐桌君

相傳這是閩南沿海漁民發明的一種做法。以前靠海為生的日子裡，閩南人打漁，通常會把一些雜魚、小蝦留下來吃，其它的則拿到市場去賣。

漁民一般出海打漁都要在海上待個三五天，海上生活條件艱苦，也就只能用醬油來“炣”雜魚、蝦。依靠厚重的醬油味，將其鮮味完全激發出來，也為身體補充了足夠的鹽分。後來這種“醬油水”的做法廣傳開來，成為閩南地區一種家常的海鮮做法。

煠鎖管仔（水煮魷魚），配上調配的醬汁，撒點蔥絲就可以端上餐桌 ©天天漁港

煠[sah⁸]

，也是閩南人烹飪海鮮時最常用的方式，把食物放在滾水裡稍煮一下，一般只用清水不新增任何調料。看似寡淡無味，實則最考驗食材的品質與鮮度。

這種做法在一些古代文獻中也有所提及，北魏賈思勰所著《齊民要術·素食》中寫到“當時隨食者取，即湯煠去腥氣”。清代桂馥《札樸》：“菜入湯曰煠。”清代翟灝《通俗編·雜字》中記述“今以食物納油及湯中一沸而出曰煠”。以上文獻中所說的“湯”指熱水或開水。

根據《辭源》的解釋，“煠”包括水煮和油炸兩種方法，但是在閩南話中專指水煮，並不表示油炸，這還原了“煠”字的初始意思。比如清水煮雞蛋，我們說“煠雞卵”，想問一種食物有沒有煮熟，會說“煠有熟無”。

焙飯 ©網路

炒[ʦʰa³]

是最為廣泛使用的一種烹調方法，炒麵線、炒米粉、炒粿條等都是閩南地區有名的吃食。我們還有一種“炒”法叫做

焙［pə⁶］

，指的是把涼了的熟食炒熱，比如焙飯即炒飯。

閩南人的“燉”叫

焢[kʰɔŋ⁵]

和

[kun²]

，這兩個詞的意思都是指（將食物）用火久煮至爛。燉蘿蔔叫焢菜頭，燉豬腳叫做焢豬骹、豬骹，燉湯可以叫做“焢湯”，也可以叫做“湯”。

卵（蛋羹） ©網路

雞、藥、肉、卵……

[tim⁶]

指的是將食物放在碗等容器內，隔水加蓋，並置於炊具中蒸煮。

熻[hip⁷]

，這也是一種烹飪方法，在密蓋、不透氣的容器內，加熱讓食物熟，比如熻飯即燜飯。

炊[ʦʰə¹]

指的是食物放在不加封蓋、無液體，或較少液體的容器或蔑墊上，開大火或中火“裸蒸”，比如“炊發粿”“炊面頭（饅頭）”等。這裡的“炊”就相當於普通話裡的“蒸”。

“物件放咧真儕日咯，著各餾蜀下跡通食”，東西放很多天了，要再蒸一下才能吃。

餾[liu⁶]

，指把熟的但已涼了的食物（主要是年糕等）再次蒸熱。

烤番薯 ©網路

烤在閩南話中有兩種叫法，一種叫做

烤[kʰɔ̃³]

，另一種叫做

炰[pu²]

，但這兩種烤法有所區別。烤，指的是放在火上烤。炰，則指放在火堆裡烤，一般會將食材外裹一層介質（溼土、荷葉、溼紙、錫紙等）置於柴火堆或稻草堆餘燼中燜燒，比如炰番薯。

滷[lɔ³]

，本義為製鹽時剩下的黑色汁液即鹽滷，後泛指用五香鹹水或醬油等濃汁製作食品的烹飪方法，比如滷麵、滷肉等。

煎[ʦian¹]

，它的意思和普通話最常用的“煎”一樣，指在鍋裡放少量油，加熱後，放入食物烹飪（使表皮變焦）。

炸五香 ©網路

除了炒與煎，油炸在製作閩南美食的過程中也是一種很重要的烹調技法，很多知名的小吃如海蠣炸、炸芋頭、炸五香等就是典型的油炸類食物。在閩南語中，普通話的“炸”也寫作

煎[ʦĩ⁵]

，比如煎肉，就是將肉塊外裹澱粉、調料等下油鍋炸。

燃水，燒開水，

燃[hĩã²]

相當於普通話中的“燒”，指加熱使食物起變化或產生某種效果，主要強調獲取熱量以加熱。

用鹽醃製的果品和小食品，我們稱之為

鹽[sĩ⁶]

，相當於普通話中的“醃”。

醃起來當零嘴配茶，是閩南人最常食用油柑的方式 ©網路

在閩南，醃東西是相當家常的。

如果說潮汕人是“看見什麼醃什麼”，萬物皆可醃，那閩南人也不遑多讓。與潮汕人一樣，閩南人也有水果醃製情懷。街邊很多食雜店或者水果店都會醃製水果起來賣，醃李子、醃桃子、醃油柑、醃橄欖……

除醃製水果之外，閩南人還會醃鹹菜，鹹菜就是醃菜心、醃芥菜、醃黃瓜（瓜脯）、醃蘿蔔（菜脯）、醃豆角等等所有醃製蔬菜的總稱。

閩南菜脯 ©網路

閩南很大，美食也多，可我最愛的還是家常飯菜。雖然每家每戶對食物的烹飪與處理方式各不相同，但做出來的一餐一飯都是我們心心念唸的家的味道。

參考文獻：

［1］周長楫主編。 閩南方言大詞典［M］。 福建人民出版社， 2006。

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