果醬儲存著一個季節的味道，著色劑延續一份自然的“新鮮”

9月集市的水果攤，沉浸在收穫的喜悅之中，紅橙黃綠的果子一溜排開，伴隨著老闆的吆喝聲，它們極盡所能展現水靈樣，等著有緣人的目光。

新鮮水果有著清新自然的味道，但是醃漬會賦予它們另外的魅力，去延續自然留下的美味，於是，便有了果醬。想象一下，把大自然的色彩和味道都裝到一個個玻璃瓶裡，會是怎樣的感覺？

果醬的甜蜜史

在舊石器時代，那時的人類全靠打獵和採植物果實為生，食物難以儲存。漸漸的，在寒冷地區的人們，學會了用冰雪降溫來儲存食物，而熱帶地區的居民，則利用善用陽光和風乾等方式。而後來，鹽也開始被用於醃製食物，延長保質期。

果醬裡面都有啥

01、水果

很多人都覺得，做果醬的水果，不應該是越熟越好、越甜越好麼？其實不然。

一袋七分熟三分澀的水果搭配，才是做出完美果醬的比例，熟的水果負責提供甜度，而那些還沒熟透的果子裡含有大量果膠、果酸及單寧，不光能幫助果醬完美呈現順滑的膠狀質地，還能搭建起甜、酸、澀的層次，賦予果醬鮮活的生命力。

即摘即熬，是製作果醬的黃金標準。

一瓶果醬的成功與否，全看你能不能在水果生命巔峰時期的那一兩天，抓住那短暫的美味。

完美的果醬，永遠來自於在乾燥的、風和日麗的清晨，新鮮採下、即刻被煮的好果子。

02、糖

愛吃果醬對於果醬的意義遠不止甜。

糖在果醬裡最重要的使命，是防腐。熬果醬的時候加入大量糖，能滲到水果的中心，把水分從細胞裡拽出來，讓微生物們無處遁形。

只有含糖量達到果醬總重的65%時，果醬才能達到它理想的貯藏條件。

通常，含糖量越高，含水量越少，一瓶果醬的保質期也就越長久，它鮮豔的色澤、膠質的狀態也會被留存得相對完好。

03、果膠

果膠，一種水果裡的天然碳水化合物，擁有極強的增稠和凝膠能力。

在熬煮的過程中，果膠在熱量和酸度的雙重作用下開始凝結，果醬才有了我們能感知的黏稠，以及抹開時絲滑的舒展。

04、酸

剛剛說了，酸度不到位，果膠便無法凝結。

在煮果醬的時候滴幾滴檸檬汁、醋、檸檬酸，有點酸勁，以免被單一的齁到牙酸。

04、著色劑

在果醬製作加工過程中，有些水果裡含有的天然色素會發生變色或褪色，所以為恢復或改善食品的色澤，就需要使用著色劑。

色澤給人以味道的聯想，食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，很大程度上決定了銷路和評價，常見的顏色對感官的作用大致如下：

紅色：給人濃郁好吃的感覺，而且比較鮮豔和引人注目，能刺激消費者的購買慾。

橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優點，給人以強烈的甘甜、醇美的感覺。

黃色：給人以芳香可口、食慾大增的感覺，水果罐頭和人造奶油等食品常採用。

根據《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760—2014）規定，甜菜紅、天然胡蘿蔔素、梔子藍、胭脂樹橙、胭脂蟲紅、蘿蔔紅、薑黃等天然色素均可以應用於果醬著色。

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參考文獻

［1］一篇好吃的果醬指南，獻給只知道jam的你。