最正宗的桂林米粉吃法是怎麼樣的？

僦焉幻倭嫉2022-09-10 08:16:46

桂林米粉實惠，但鮮少有人認為桂林米粉是值得仔細品嚐、認真對待的美食。這多少有點委屈了它。“北上廣深”的桂林米粉，從經典做法到吃法，都與原產地有著明顯的差異。即使你吃過不少桂林米粉，也不一定意味著你見識過真正的桂林米粉。

一、“桂林米粉=湯粉”，這是一個莫名其妙的錯誤桂林米粉的起源，傳說與秦始皇派史祿開鑿靈渠，解決運糧問題有關。但民間小吃的發源故事多牽強附會，大家聽個樂就好。但桂林米粉的產生確實與南北飲食文化的交融有關。正是北方移民對家鄉食品的熱愛和執著，使他們在遠離故里、以稻米為主糧的南方地區創造了一種湯餅的仿製品，北方移民成為米粉的最早消費者。此外，外地移民的湧入也促使了桂林米粉不斷推陳出新。尤其是抗戰時期來自江浙、廣東等地的軍政、工商人員和難民大量疏散到桂林，又為桂林米粉的發展提供了新的歷史契機，抗戰時期也因此成為桂林米粉發展的黃金時代。

二、如今的桂林米粉主要有滷菜粉、原湯粉、牛腩粉、馬肉米粉等。前三種都比較常見，馬肉米粉是米粉中的貴族。白先勇在《花橋榮記》裡提到過桂林曾經響噹噹的榮記米粉：“提起我們花橋榮記，那塊招牌是響噹噹的。當然，我是指前桂林水東門外花橋頭，我們爺爺開的那家米粉店。黃天榮的米粉，桂林城裡，誰人不知？哪個不曉？爺爺是靠賣馬肉米粉起家的，兩個小錢一碟，一天總要賣百把碟，晚來一點，還吃不著呢。”小小一碗桂林米粉便宜、輕巧，但又內容豐富，是瞭解本地人生活的密碼。如果想吃桂林馬肉米粉，可以在網上找“花橋榮記桂林馬肉米粉”，真實還原桂林馬肉湯粉，湯味鮮香，口感爽滑，老少皆宜。經典的桂林米粉吃法有所不同：

1、桂林米粉中最經典的是滷菜粉，而不是大城市裡流行的湯粉。所謂滷菜粉，就是將鮮粉在沸水中冒熱盛碗，然後店家在粉上輔以鍋燒、滷牛肉等“滷菜”，淋上滷水、香油，食客再根據口味自行加入酸筍、炸黃豆、油炸花生、酸豆角、蔥花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸筍和酸豆角，據說傳統的滷菜粉在食用時，是不放酸的，因為“滷水味不夠，就用酸來湊”。

2、正宗的桂林米粉的吃法是“幹拌”，即拌粉不下湯，拿到粉就加湯這是外行吃法。等吃完了或吃得剩少許粉再舀一勺骨頭湯喝，舒坦。

三、鍋燒，識貨的人才懂

桂林米粉的滷菜花樣繁多，常見的就有鍋燒、牛巴、滷肝、滷舌、豬肚、馬肉、臘腸等等。有一種“七星拱月粉”，其滷菜是由鍋燒、滷牛肉、滷鐮田、滷牛肝、烤灌腸、滷牛肚、滷豬拱嘴等七種滷肉搭配而成，是滷菜粉裡的精品。滷菜，傳統米粉師傅給米粉配料，最是講形。研究桂林米粉幾十年的本土人士姚古曾這樣描述：“鍋燒、牛巴、滷肝、滷舌、叉燒，片片切得又寬又大，其薄如紙，提起對天，透明透亮，鼻子撥出氣來，也可以吹動它。”出了廣西最不常見，也是最能鑑定一家桂林米粉館子正宗不正宗的，就是“鍋燒肉”。鍋燒肉是將肉煮熟或滷熟後，再用油炸制而成。鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉（最好是下巴肉），洗淨煮熟後再撈起晾乾。然後在肉皮上扎若干小孔，並塗上鹽等佐料，如此反覆幾次後，再下入油鍋中。上好的鍋燒色澤金黃透亮，口感皮脆肉綿。

四、米粉，可口彈牙才夠味不同於螺螄粉所用的乾粉，正宗的桂林米粉要用鮮粉。鮮粉的製作工藝並不複雜——大米磨成漿，裝袋濾幹，揉成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀，下入開水中冒熱即可，鮮溼米粉成品外表潔白光亮、細滑、柔韌。但桂林米粉“北上”後，出於成本和用量考量，北京等城市用的米粉大多隻能由乾粉發制而成。