三鮮豆皮：武漢早點界的“陽春白雪”

武漢“早餐之都”之名，源於碼頭文化。而碼頭文化，最富市井煙火之氣。因此，武漢的早點，絕大多數都極為接地氣。熱乾麵、重油燒麥、面窩、糯米雞……不僅個個都是“碳水炸彈”，還都很便宜實惠。只有這樣，才能滿足碼頭工人們體力和荷包所需。

但在武漢早點界，卻還是有一位“異類”，那就是三鮮豆皮。如果說以熱乾麵為代表的武漢早點，是

“江湖之遠”

。那麼三鮮豆皮則是

“廟堂之高”

。

武漢早點界的“陽春白雪”

與碼頭文化不同，百年前的武漢，其實也有著高雅的另一面。要知道，武漢當年也是最早進入城市化程序的內地城市之一，不僅佔據著九省通衢的重要位置，還當過一段時間的臨時首都。百年老字號老通城，在那時候就建起來4層高的小樓房，格調和品味與碼頭文化截然相反。

哪怕是賣一碗蓮子羹，老通城都把“高雅”兩個字玩透了。店家將整口鍋打成蓮蓬狀，每一顆蓮子孔裡，舀出來的都正好是一玲瓏碗蓮子羹。而老通城最為出名的豆皮，自然也是格外講究。以脫殼的綠豆和大米磨成漿，絕不會摻雜一絲麵粉，考驗著師傅的水平。

外皮酥香，內餡軟糯。與現在街邊常見的豆皮比起來，當年的老通城豆皮餡料也十分豐富，什錦豆皮甚至高達十多種餡料。“講究”的三鮮豆皮在接地氣的武漢早點圈裡，自然就成為那一抹不一樣的色彩。就這一碟小小的豆皮，百年來吃過它的名人，沒有一個不點頭稱讚的。

1米大鍋做豆皮，分裝要用盤子切

吃豆皮是一種享受，看著做豆子也是一件趣事。小時候排隊買豆皮，看著師傅在直徑有一米之多的大鍋面前忙活，一點也不覺得無聊，反而興致勃勃。師傅用刮板舀起一大坨原漿，快速且均勻的在鍋內抹平。

打入幾個雞蛋，攪和攪和後翻個面。

開啟熱氣騰騰的糯米飯鍋，將糯米碼放在豆皮之上，再配上上筍丁、豆乾、香菇等。

等豆皮炕好之後，雙手抬起大鍋一甩，整鍋豆皮都在慣性的作用下翻了個面。

最後師傅會拿出“祖傳絕技”——盤子切豆皮。將豆皮切分成一小塊一小塊，再裝盒售賣。

在老武漢人心中，不用盤子切的豆皮，都不是“正宗”豆皮。

攤皮難度又大，製作成本又高。豆皮的售價，自然就比其他早點高出了一大截兒。相比起只要五六元卻分量十足的熱乾麵，一碗好吃的三鮮豆皮，動輒七八元，甚至上十元。

尋巷子裡最正宗的美味

豆皮好不好吃的關鍵，就在於攤豆皮上。好吃的豆皮，外皮又酥又脆，絕不軟塌。但若以純豆子和米為原漿，是很難攤出一張上好並完整的豆皮的，這一環節極為考驗師傅的水平。

為了讓豆皮帶有韌勁兒，有些店鋪沒有高水平的豆皮師傅，就會在米豆漿里加麵粉，但這樣做出來的豆皮口感就不脆了。所以，想要吃到好吃的三鮮豆皮，找到其實也是靠譜的師傅。

嚴老么豆皮

漢口嚴老么最有名的是燒麥，但豆皮也是一絕。攤皮拌入的雞蛋只用蛋黃不用蛋清，攤出來的豆皮色澤豔麗，讓人垂涎欲滴。

元記豆皮

漢陽豆皮扛把子，據說創始人在老通城做了40多年，手藝絕對信得過。另外，他家蛋光豆皮堪稱一絕，值得打卡。

醉江月

醉江月的豆皮，出自“豆皮小王”之手。而“豆皮小張”的手藝，則是傳承於在武漢極有名氣的“豆皮大王”高金安。

說起最好吃的熱乾麵，大家都會說是自家樓下的那一家。但要說最好吃的豆皮，一定要找師傅手藝到位的。來到武漢想要嚐到最好吃的豆皮，一定不要錯過這些名師名店。

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