家鄉的苤藍菜

“苤藍”，普通話讀作“piě·lan”，聽這名，可能一些外地人明白，而我們本地好多人卻不甚了了的，這麼一個“陌生的老熟人”，當然它也不是人，它是一種菜。說它“老熟人”，是因為它在我們這很常見，而且經常吃。不過我們當地不叫“piě·lan”，而是喚作“chē·lian”，這個名字大家都懂。

圖片：來自網路

苤藍，又稱擘藍、球莖甘藍，有的地方也叫玉蔓青或疙瘩菜，十字花科蕓薹屬植物。營養豐富，聽說還具有利水消腫、止咳化痰、醒酒降火以及解毒等功效，在一本《滇南本草》的書上找了找還真是。其原產於地中海沿岸，16世紀傳入中國，現全國各地均有栽培。不過因口感粗硬，且有一股濃重的芥子氣味，故多被用來製作醃菜。我們這也有用其製作醃菜的，但我更喜歡我們當地鮮食的涼拌苤藍絲，尤其喜歡我媽做的這道菜。

小時候沒少在鍋灶邊看著我媽做飯，每次做這道菜時，除了準備嫩苤藍，還要準備青辣椒、小蔥以及香菜等配料。苤藍要嫩，因為老了發柴、水少，就不好吃了。辣椒要用當地產的線椒，最好是新鮮採摘的，且以未紅的青椒最好。小蔥最宜入味，不似老蔥勁大，有喧賓奪主之嫌。香菜在我們當地特指芫荽，它的那股香味，喜歡的人，甘之若飴，討厭的人，避之不及。這幾種食材擇淨喜好備用。

製作過程是先把苤藍削皮切片，片不能太厚，以2-2。5mm為最佳，再縱向切絲，同樣也以2-2。5mm最佳，當然這對刀工有較高的要求，嫌麻煩，也可以直接用菜擦子擦成絲，不過口感上將大打折扣。苤藍切成絲後放置案旁備用。接著將之前洗淨準備好的辣椒、蔥、芫荽切好，其中辣椒、蔥切斜刀，要薄一些，芫荽切小段即可。然後，把辣椒絲、蔥絲、芫荽段與案旁備用的苤藍絲拌在一塊，上面撒上鹽，用手抓勻。個別地方的涼拌苤藍絲也就停在了這一步，稍置一會，加醋、生抽、辣椒油等拌勻即可食用。

我們不這麼吃，而是要把撒上鹽且拌勻的苤藍絲，用右手半抓半壓於案板上，反覆揉搓幾次，這個過程有個專門的術語叫“挼”，普通話讀作“ruá”，將挼好的苤藍絲控掉多餘水分，盛入盤中，加入一點醋，拌勻即可食用，美味異常。加入“挼”這個過程，最大的好處就是辣椒的辣、蔥絲的辛、芫荽的香可以最快地浸入苤藍絲中，加上苤藍的芥子味，數味融於一體，同時又可最大程度保持苤藍絲的爽脆口感。

苤藍的這種做法是我最喜歡的，也是最愛吃的一道家鄉小菜，尤其再配上新麥蒸的饃，饃掰開夾上菜，一個字“美”！曾經好幾年在外地上學，吃不到這個味，甚至連苤藍都不易見到，那時那個想念啊……方才知道有種菜叫做家鄉菜，有種味道叫母親做飯的味道。

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