製パン工程 | 在家也能做出好麵包
很多人做不出好麵包，其實主要是因為對溫度溼度的控制沒有概念。
好配方總是拿得到的，但是總有人問我，在家做麵包老是遇到很多問題。做出來的好一點是饅頭，一般就是披薩，麵餅。沒有鬆軟的組織，有時候甚至發不起來。
過去一直在專業廚房做麵包，有很多厲害的裝置可以幫助麵包師去控制時間，計量和溫度。所以到了家裡，沒有這些裝置了，往往也讓人很頭疼。前幾天在家自己鼓搗了一次，有了一點心得和大家分享。
做麵包有三個原則：時間，計量，溫度
於是如果在家裡想做麵包，這三個變數就成為做好麵包的關鍵。
這裡用最普通的黃油卷做一個教程：
配方：
強力粉：200g
薄力粉：50g
砂糖：25g
鹽：4g
脫脂奶粉：10g
黃油：40g
雞蛋：40g
生酵母：10g （如果用乾酵母的話：4g）
水：130g
上色用雞蛋：30g
還有適量的手粉和油脂。
首先，大家在做麵包的時候要注意計量的問題。
所有的原材料需要精準稱量
，一方面為了能完美復刻原始配方，一方面失敗了有標準資料可以調整（比如打出來的面幹了或者水多了，下一次可以有依據去減少分量）。
再來，乾溼料分開稱量，我習慣一般先倒溼料再倒乾料。水的部分，可以稍稍預留一些不倒進去，看麵糰的具體情況，做一些調整。
在這一個步驟有個關鍵需要和大家強調的，就是水溫。水溫直接關係到了麵糰的出面溫度。
一般點心麵包的優秀出面溫在26°~28°之間，這個溫度打出來的麵糰，組織和烤後的口感比較好，發酵作業也比較容易控制。
關於原理和換算以及麵糰需要和出來的麵筋程度圖片，我有一個回答比較詳細：
怎樣用烤箱烤出鬆軟適宜的麵包？ - SansanL 的回答
在夏天的家中，開一點點空調，家裡廚房溫度大概都在28°，空氣中溼度在60%左右。比較合適麵包的第一次發酵。家中打面的量比較小，需要打面的時間在15mins~20mins左右，
考慮到打面摩擦升溫的因素，這時候我們選擇5°~7°左右的水溫，冬天可以用稍微低於室溫的水。
如果家中廚房溫度太高，也可以選擇將打麵缸或者麵粉放到冷藏冰箱冰個1~2個小時，總之除了控制水溫以外，
雞蛋，麵粉，甚至容器，都可以拿來控制出面的溫度
。
接下來倒入廚師機內，用鉤形頭先慢速將所有原材料攪拌均勻，在中高速打至麵糰表面有一些光澤，形成初步麵筋後，倒入已經室溫軟化的黃油。
黃油切成小塊比較方便揉進麵糰裡。低速2~3mins和均勻後，就可以調到高速打面。製作日式的麵包麵糰，
麵筋一定要和到
Final Stage（最後階段）
。在延展階段的最後階段，放在面盆內有輕微的粘著感，敲打面盆的聲音由鈍到尖銳，伸展麵糰有薄薄的光滑的膜，切口部分也光滑平整。麵筋形成延展階段到這個狀態也不過短短數十秒，大部分的麵包都在這個階段麵糰中成型，是製作麵包工程中很重要的技術環節。
打面的部分詳細請參照我的專欄和回答：【製パン工程】麵包麵糰的和麵作業與判斷教學 - Painsan・麵包少女專欄
打好的麵糰收成一個球狀，就可以放進容器裡，這裡推薦買一下溫度計，在製作麵包過程中必不可少，在麵筋完成，形成光滑帶氣泡薄膜的同時，
出面溫控制在28°左右是比較好的狀態。敷上保鮮膜就可以放在室溫內醒發45mins，看發到原來麵糰的1.5倍大小即可，也可以透過手指沾麵粉，插進麵糰裡，看空洞收縮的快慢來判斷面團的發酵情況。
如果出面溫溫度過高的麵糰，比如已經達到33°以上了。也不用太擔心，組織可能不會太好，但是也可以做出麵包，溫度高的麵糰，一次醒發的時間就要稍微縮短一些。28°醒發45mins~左右，但出面溫度為32°的話，可能30mins就會發好了。
從碗裡倒出來的時候，可以看到漂亮均勻的蛛網結構，如果到這一步，你們的組織是這樣的，就成功了一半咯~
鋪上一點手粉，倒出麵糰，接下來將麵糰分割成40g的小麵糰，揉圓，擺在案板上，敷上保鮮膜（為的是不讓麵糰乾燥），然後室溫醒發鬆弛15mins。
揉圓也是一個排氣的過程，將一次醒發時產生的氣體擠壓出麵糰，揉成一個圓形，保持酵母在發酵時產生的新氣體，有助於麵糰二次發酵。
在等待鬆弛的過程中，我們需要做一個簡單但是非常重要的準備工作。
製作烤箱醒發器
二次醒發需要溫度38°，溼度80%的環境，在家裡一般沒辦法有精準控制溫溼度的醒發器，但是家裡有烤箱呀~
烤箱盤子內接一點水，然後開啟醒發箱預熱的功能，最好是調在100°以內，蓋上烤箱門，烤5mins左右，蒸發一些水蒸汽在烤箱內，並且提高烤箱內部的溫度。不要烤太久，就可以關火，蓋著門，保持一個高溫高溼度的環境，為二次發酵做準備環境的工作。
這時候我介紹一下我的另外一個秘密武器，溫溼度計。
將溫溼度計丟進預熱後的烤箱內，看看實際的溫溼度是怎麼樣的，發酵環境對於麵包得成敗起關鍵性作用，所以在家裡無法那麼精準控制溫溼度，但是可以儘量去接近。如果發現溫度高了，可以將爐門開啟，散一點熱，如果發現溼度不夠，還可以稍微再烤個1~2mins，多蒸發些水分。將麵包放進醒發器的時候，切記要把烤箱的加熱關掉，不然酵母會被烤掛噠~
再來就是一定要記得，正式烤麵包預熱烤箱的時候，一定要把烤盤裡面的水倒乾淨，還烤箱一個乾燥的環境。
鬆弛後的麵糰就可以開始成型了，這裡我們做的是比較簡單的黃油卷，將麵糰拍平之後三折（類似做法棍的手法）。拍平也要拍得均勻，烤後組織才不會出現比較大的孔洞。
擀麵杖擀成錐形之後，從大頭的部分向下卷，捲成黃油卷的形狀，擺在烤盤上，注意不要卷得過緊。
擺放時給麵包留下發酵的空間。放進剛剛我們製作的烤箱醒發器裡面進行醒發。
這個過程大概需要40mins~60mins左右。
醒發得飽滿光滑是關鍵，千萬不要醒發過頭了，也不要醒發不夠。都會影響成品的口感，這一塊訓練的就是對時間的控制。
接下來可以調一下上色用的蛋液，全蛋攪拌均勻，可以適當加一些水調稀一些，有助於上色均勻光澤。也容易操作。
塗好蛋液後，晾個5mins左右，這個時間可以預熱烤箱，烤制溫度為210°。
然後就可以放進烤箱內烤10mins~左右。可以先烤個7mins，然後開啟爐門，倒轉一下烤盤，使麵包可以均勻受熱。如果12mins後還是沒有上色，烤箱可以只開上火，將麵包放在接近烤箱頂部的位置，1mins以內就會很明顯的上色。
溫度高，時間短，在烤箱裡，烤制的時間不宜過長，水分烤掉了，麵包口感就容易柴，比較幹。烤到下圖這個顏色就可以出爐啦~
我們來看一下組織，也是非常均勻細膩的。口感鬆鬆軟軟，清淡有黃油香，全靠對出面溫的控制和排氣的手法。
家裡做的話，比起剛烤好的麵包，放置一陣，等內部的分子充分結合，麵包香會更濃郁。而且第二天也不用出門買早餐啦！
在家做麵包只要控制好了
出面溫，醒發溫度
，就算沒有特別多專業的器材，也可以做出很像樣的好麵包。以這款麵包為基礎，學會了控制
計量，溫度和時間。
任何麵包都可以比較快的掌握~
祝成功~麼麼噠~
