佛山有哪些名副其實的百年老店？

作者：由來杯醬紫汁加冰發表于美食時間：2021-12-16

得心齋創建於清朝乾隆年間，用豬手腳巧製成醞扎豬蹄，該製作技藝一直沿用到現在，其中，佛山得心齋當屬廣東老字號中的“大師兄”了，至今已屹立三百多個年頭，無論是本地的老街坊，還是遠方來的遊客，吃過得心齋醞扎豬蹄的無不拍手稱讚。在2015年被評為“市級非物質文化遺產”，深受佛山市民的喜愛。佛山人宴客，除以雞做主菜之外，擺上一盤醞扎蹄，算是特別盛情的款待了。

製作過程是捆紮、拉緊、打結……

選料：選取大小均勻、外皮嫩滑的豬蹄，肥肉要選爽而不膩的豬脊頭肉，瘦肉要選精肉且不帶筋骨的。

裁肉：先將豬蹄刮洗乾淨，然後將其開皮、去骨，再把瘦肉肥肉裁成條狀薄片。

製作滷水：醃製用的滷水至關重要，得心齋的滷水選用桂枝、草果、玉扣等二十幾種中藥材配製而成，講究色、香、味俱全。

醃製：把裁好的肥肉片和瘦肉片分別用不同的調味料和醃製工藝，經一定的時間醃製至入味。然後再次加入糖、醬油等調味料和肉一起攪拌入味。

捆紮：醃製好後，將兩種色澤不同的肥瘦肉片相間地夾好，置於處理好去了骨的豬蹄內，然後用水草將豬蹄捆紮成型。

醞制：把捆紮成型的豬蹄放入窖中慢火醞制。醞製出來的扎蹄，品嚐起來皮脆肉爽、肥而不膩、和味甘香。