黃豆芽變綠有毒（黃豆芽變成綠色的有沒有毒）

綠豆芽富含維生素C及人類所需的各種氨基酸，其營養價值比綠豆籽粒大的多，是我國乃至全球的暢銷菜品，可炒、可燉、可涼拌、可涮鍋，吃法多種多樣。因此，豆芽也是綠豆最廣泛的消費途徑之一。中醫認為，綠豆芽性涼味甘，能清暑熱、通經脈、解諸毒，能利尿消腫、滋陰壯陽，調五臟、美肌膚、利溼熱，還具有降血脂、軟化血管及減肥等功效。但，綠豆芽性寒，體質虛弱的人不宜多吃，或烹調時配薑絲以中和寒性。

綠豆發芽快，一般室溫60-72小時即可食用。因此，除了豆芽企業的大規模生產外，小型輕便的家庭用豆芽機使用率也逐漸多了起來。然而，超市買的豆芽，尤其家裡發的豆芽，常常有變色的現象。大家都知道，土豆變（綠）色就不能吃了，那麼綠豆芽變色了還能吃麼？答案是肯定的。

“白稈黃帽”型豆芽

綠豆芽在避光條件下生產，因此，典型的綠豆芽應該是“白稈黃帽”型的。

一旦見光，綠豆芽就會有變色現象。

綠豆芽變色分兩種情況，一種是變綠色，一種是變紫紅色。

“白稈綠帽”型豆芽

綠豆芽變綠色是所有品種在豆芽生產過程中見光後的特性，因為光合作用可以將原葉綠素轉化成葉綠素，致使真葉、子葉甚至幼莖都呈現綠色，豆芽表現為“白稈綠帽”。

“白稈紅帽”型豆芽

綠豆芽變紫紅，是一部分綠豆品種的特性。在豆芽生產過程後，稍有透光，有些綠豆品種的子葉會有花青甙顯色，那麼豆芽就呈現“白稈紅帽”。當然，這種顯色還可以表現在植株的葉脈、葉基部、旗瓣、龍骨瓣等部位。因此，花青甙顯色也常作為綠豆品種純度鑑定的一個重要指標。

“白稈紅綠帽”型豆芽

當然，具有花青甙顯色特性的綠豆在發芽過程中大面積見光，就會呈現“白稈紅綠帽”的現象，即子葉紫紅色、真葉綠色。

綠豆芽無論變紅還是變綠，都不影響其食用。但是，豆芽變紅，因花色素的產生會導致有些許苦澀感，變綠則可能因過度光合老化，降低其脆爽感。因此，在豆芽生產中，儘量採用避光條件，提高豆芽的食用品質。