做月餅的12個常見問題（下）看完0失敗！

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Q7

月餅出爐後，為何餅皮會開裂？

如表面出現凸起開裂，原因可能有：

（1）餡料太軟；

（2）餡料內糖的比例過高；

（3）壓模成型不好、不緊實；

（4）面火太低；

（5）烘烤時間太長。

如表皮餅面出現開裂，原因可能有：

（1）製作月餅時，撒粉過多；

（2）麵糰靜置或鬆弛的時間不夠。

如表皮側面出現開裂，原因可能有：

（1）餡料內糖或油的比例太高；

（2）餅皮攪拌過度，導致麵糰起筋；

（3）餡料內糕粉比例太高；

（4）出爐後遇急冷，餅皮收縮太快，產生爆裂。

Q8

皮太軟或太硬做出來的月餅會怎樣？

月餅皮的軟硬程度需和餡料的軟硬程度一致。皮太軟容易出現粘模子，皮太硬烤出來的月餅容易發生脫皮現象，外形呆板不自然，發乾並且不容易回油。

Q9

月餅出爐後，底部比較光滑或孔洞較大是什麼原因？

月餅皮梘水用量太少，會導致月餅底部比較光滑；月餅皮梘水用量太多，往往會導致月餅孔洞較大。

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Q10

月餅為何回油比較慢？

（1）煮糖漿時爐火過猛；

（2）糖漿的水份太少；

（3）糖漿轉化度不夠；

（4）檸檬酸過多；

（5）糖漿返砂；

（6）餡料油太少；

（7）餡料摻粉太多；

（8）月餅需室溫放置回溫3-5天，不能放冷藏回油。

Q11

月餅表面顏色不夠亮，可以多刷蛋液嗎？

月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當加一些色拉油，以增加月餅表面顏色的亮度。

Q12

烘烤月餅的最佳溫度是多少？

（1）餡太溼軟，或餡的配方不合理，如麵粉、糖的比例不合理；

（2）餅皮面粉筋度過低，收縮力不足，容易瀉腳；

（3）配方中轉化糖漿的使用比例偏高，超過麵粉的85％以上，導致餅皮偏軟，建議控制轉化糖漿的比例佔配方面粉的70％～80％之間；

（4）月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、麵粉沒有充分融合，月餅皮偏軟；

（5）餅皮和餡料比例不對，餅皮量太大，一般廣式月餅的餅皮與餡最佳比例為2：8，為便於操作3：7的比例也使用較多。當包入的餅皮太多，在烘烤時腰部的餅皮受熱會下瀉；

（6）烘烤爐溫太低。

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Q13

做月餅常用的糖漿有多少種？選哪一種較好？

常用的有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬製的糖漿。目前市面上普遍採用第二種。

Q14

為何月餅糖漿煮好後會返砂？

（1）煮糖漿時水少；

（2）檸檬酸過少；

（3）煮糖漿時爐火太猛；

（4）煮好糖漿後，最好不要多次移動，以免引起糖漿返砂。

Q15

糖漿煮的太濃或太稀，做出來的月餅有什麼影響？該如何補救？

糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不容易脫模，月餅皮也容易發硬、上色。糖漿太稀，月餅烘烤時不容易上色，而且餅皮有收縮現象，不舒展。

如果稠度不夠，可適當加一些麥牙糖。如果糖漿過稠，可適當加些開水到糖漿裡攪拌均勻。通常煮至溫度大概為112-118℃，用手粘糖漿可以拉成絲狀即可。

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Q16

如果自己熬糖漿，一般糖漿煮好後要放多長時間才可使用？

最好是15天以後。並且隔年的糖漿比當年煮的糖漿效果更好，糖漿轉化的比較好。

Q17

如何判斷月餅是否烤熟了？

一般烤月餅，一是看顏色，二是看腰部。顏色一般烤到漂亮的金黃顏色，腰部要烤到微微漲起來，而又不裂的時候出爐。因熱脹冷縮的原因，出爐以後月餅遇冷、收腰，正好是上下垂直的狀態。

Q18

為何鹹蛋黃月餅比平常的月餅更容易發黴？

因為由於鹹蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發黴。所以蛋黃月餅確實比其它月餅更容易發黴。

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