有用的肉類科普:關於冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉的小知識你瞭解嗎?
隨著人們生活水平的提高,肉類逐漸成為了餐桌上的一道常見的美味佳餚。今天,我們就一起來了解關於生鮮肉類的小知識吧。
1、肉類的定義
廣義上講,生鮮肉類是指人類食物的動物的皮下組織及肌肉,富含大量的蛋白質和脂肪,以及卡路里,屬於酸性食物。
肉具有很高的營養價值,是一種營養比較全面的食品,不僅可以為我們提供高品質的蛋白,還能提供身體所需的各種營養素,如鐵質、維生素、脂肪等。
2、關於肉的種類
1.瘦肉、精肉:
去掉脂肪的肌肉組織。瘦肉和精肉細分還有區別,精肉是指動物身上的某個部位的肉,一般是紅白相間的,而瘦肉則是動物身上所有色彩是紅色的部位。
2.肥肉:
主要指脂肪組織。肥肉的主要成分是脂肪,能夠供給人體較高的熱量和人體需要的卵磷脂和膽固醇。
3.紅肉:
指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉。如豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉。
4.白肉:
一般指的是魚肉、蝦肉、貝類、雞肉、鴨肉、植物肉(大豆)等。
5.白條肉:
一般有兩種含義:
①在小型屠宰場或沒有營業執照的屠宰場宰的豬,屠宰場廠長為牟私利,不上報國家有關部門,躲避上稅和檢查。
②民間稱去除毛、血、內臟、牙骨後所剩下的豬肉為白條肉。這個稱呼多使用在肉類的屠宰、批發過程。
6.下水:
一般指動物體的內臟或泛指除去肌肉以外的其他動物器官。因各地的風俗及飲食習慣不同,下水的具體所指範圍也有很大不同。
7.禽肉:
雞、鴨、鵝等禽類的肉。
8.野味:
野生動物的肉。
提及野味,值得我們注意的是,有科學家證實野味的營養價值無特異之處,大多屬於“智商稅”食物,抑或是展現某種特權的炫耀性消費。
保護野生動物,人人有責。
9.鮮肉:
剛屠宰後不久的肉。
10.冷卻肉:
經過一段時間的冷處理,使肉保持低溫(0-4℃)而不凍結的狀態。
3、熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉
你聽說過嗎?肉有一個自然成熟的過程。
一般來說,生豬屠宰加工後,豬肉要在0-4℃低溫環境下進行一定時間的冷卻排酸,即肉的自然成熟過程,一般需要2-3天,
經過自然熟成後的豬肉嫩度和風味有一定程度的改善,加工後汁鮮味美,營養儲存最好。
熱鮮肉
是指傳統的凌晨宰殺、清早上市、不經冷卻加工的畜肉。一般熱鮮肉從屠宰到出售的時間只有2-4個小時,剛好是肉處於僵硬階段,口感和風味都很差,並且不易醃製、烹飪;由於屠宰環境差,溫度高各種細菌大量繁殖,缺乏衛生和安全。
冷凍肉
是指畜肉宰殺後,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。
冷鮮肉
是指按照嚴格的宰前檢疫、宰後檢驗的加工要求,採用科學的屠宰加工工藝,在低溫環境下進行分切加工,使屠體或腿肌肉中心溫度在24小時內迅速降至0-4℃,並在之後的加工、運輸、銷售環節始終保持0-4℃的冷鏈的一種新型預冷加工肉。
這三種肉類狀態,以冷鮮肉為最佳。冷鮮肉主要有下述這三方面的優點:
1~營養風味~
透過自溶酶的作用,可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸,使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味。
2~安全衛生~
冷鮮肉採用科學的屠宰加工工藝,能夠有效地抑制微生物的生長,延長保鮮期限。
3~口感嫩度~
鮮肉經過“後熟”以後,肌肉中的肌原纖維的連線結構會變得脆弱並斷裂成小片,它的變化會使肉的嫩度增加。關於這些肉類科普希望對你有用,下表格是冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉的各自特徵對比。