聊聊吃火鍋時必點的菜品——毛肚

說到川渝火鍋最經典、點選率最高的菜品，非毛肚兒莫屬。可以說沒有毛肚的火鍋都是沒有到位的，鍋底一上桌，剛剛冒起點泡泡兒，大家都爭先恐後地夾起一片毛肚兒，在裡面七上八下地涮著。但是真正把握到火候的小夥伴少之又少了，少燙了幾秒吃起生脆生脆的，還有一股子腥味，多涮了幾秒，跟吃“抹桌帕”一樣，嚼都嚼不爛。那麼貴的一盤毛肚兒就不到十片，估計吃出感覺的五片都沒得。哎，真是暴殄天物啊！

不用著急，我們這就來給你分析分析，找找涮毛肚兒的趕腳兒~

毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。那涮燙毛肚有什麼講究呢？一般說影響毛肚口感的原因有三：

1。涮燙的時間把握

坊間傳聞涮毛肚只要七上八下就可以了，如果一秒一動，那一上一下涮下來估計就十多秒，但是有些小夥伴就會吐槽了“我豆是數鬥起涮的，咋個吃起是生的呢？”其實老話說“七上八下”也是對的，但是隻適用於水發毛肚，毛肚分很多類，有屠場毛肚、鮮毛肚、水發毛肚、蒸煮毛肚，不是所有的毛肚都適合這個方法。比如說鮮毛肚，按這個節奏涮的話就是生的，起碼要燙個三五十秒才可以吃哦！而千層肚就多煮少煮點時間口感也不會有太大差異。

2。毛肚品種的選擇

大家都知道牛的品種多，但涮火鍋的毛肚一般都是黃牛、水牛、肉牛三種牛的毛肚。水牛和黃牛毛肚一樣，上頁的肉針又長又粗，下頁肉針比較細，兩者區別在於：水牛肉針頭是圓的，且色澤一致；黃牛肉針頭是尖的，頂部是白色的。而肉牛的肉針就比較短，相對前兩種，肉牛的毛肚一般視為下等貨。

3。毛肚加工方式的選擇

毛肚又分為屠場毛肚、鮮毛肚、水發毛肚和水煮毛肚四個品種。屠場毛肚以水牛和黃牛為主，一般都是當天鮮殺的牛，最大限度地保持了食材的新鮮度，吃起來還有草腥味，屠場毛肚和鮮毛肚口感都有點綿脆綿脆的。

而水發毛肚就是彈牙的脆，是一種還沒用力嚼就崩開的脆感。水發毛肚的加工一般為生物酶、純鹼、工業片鹼種，前兩種方式都是無害的，唯有用工業鹼的方法是對人體不利的。

而水煮毛肚一般就指千層肚，一般有白色及黑色兩種，白色毛肚是蒸煮透後脫皮而成，黑色的就是未脫皮的毛肚。白色毛肚由於脫了皮，所以吃起來有毛肚的脆感也有肉感。

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