竹蓀的味道，我一直記得

作者：由爾雅發表于舞蹈時間：2015-12-01

竹蓀怎麼讀

在我大約5歲的時候，爺爺騎腳踏車來看我，在我家樓下的馬路上被一輛醉駕的摩托車撞倒了。我記得當時我們正在吃飯，聽到鄰居在樓下喊我媽的名字，一家人連滾帶爬趕到車禍現場，看到爺爺倒在地上一動不動，下半身已經小便失禁。據我媽說我當時“哇”一聲就哭了，然後被大人帶離了現場。

這場車禍給爺爺造成了腦部淤血，影響了聽力，醫生不建議做開顱手術。之後很長時間，對爺爺說話就只能用吼叫的音量。

說起來很奇怪，爺爺有六個孫子，可是他一直最喜歡我，而不是我哥或者我妹。喜歡到他帶著一群孩子去書店，最後只給我買書。這種做法當然讓子女們看不慣，也不合常情。但是我很開心：誰不希望自己是唯一被愛的人呢？

四川的夏天時常暴雨，雖然給出行帶來不便，卻滋潤了萬物生靈：雨後的竹林裡，竹子一節節地拔高；草叢裡冒出各式各樣的好吃的蘑菇……當地人雨後都會上山找尋各種山珍，極少空手而歸（我說我小時候啊，現在估計各種修路樹都砍得差不多了。）而有一次，爺爺幸運地發現了兩株竹蓀！

他第一時間想到的還是我，踩著泥濘的山路，再沿著不寬的馬路走了兩三個小時，從鄉下一直走到縣城。下午3點走到我家門口，開門的一瞬間，我媽都愣住了：爺爺披了件塑膠雨衣，腳下沒穿鞋，褲腿上全是山上的黃泥巴，手裡還拎著個破編織袋，裡面裝著他早上挖到的竹蓀。

那是我第一次見到竹蓀，是一顆活的竹蓀。散發著奇怪的味道，我問了我媽好多遍：真的沒有毒嗎？白色網狀的菌幕在我看來完全就像毒藥。我也大聲地叫爺爺去洗澡，他渾身上下都溼透了，並且還沒有吃午飯。

我媽沒有竹蓀的烹飪經驗，就放在了蔬菜蛋湯裡，我第一筷子就去夾竹蓀：吃起來脆脆的，有一股類似寶寶霜的香味，覺得不像在吃食物；第二頓我媽為了壓住這股膩味，加了豆瓣醬做紅燒，總算吃完了。

竹蓀的營養價值很高，也是宴席上著名的山珍。至於做法，清代《素食說略》“竹松”條記載說：“或作竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物並搭饋也。”

“不宜夾雜別物”的說法，算是傳統中餐烹飪的一條須知。《隨園食單》也寫道：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。

竹蓀老雞湯•配料表 Ingredients

老母雞、竹蓀、猴頭菇、木耳、姜、枸杞、鹽

感覺配菜有點豪華……竹蓀和猴頭菇來自福建武夷山，木耳來自吉林黃松甸。我並不是乾貨達人，但是作為經常做飯的人，有兩點要求我認為是最基本的：1。乾淨，食材裡面不能沾灰帶屑，尤其是木耳，以前網上買過一袋，木耳根部都是渣渣，袋子底部全是土，敢問這算淨重嗎？2。原汁原味，哪怕年份不好長得不好看，也不能進行任何“化學美化”。

要說怎麼能保證實現這兩點，我覺得一是多試，這家不好下次換另一家，有相熟的朋友從原產地帶最好；二是相信常識，不相信賣家動不動說虧本甩賣的事，壓價太低的東西不可能好。我之前給大家推薦銀耳的時候也強調是“保本出售”。

簡單對食材做一個介紹：老母雞、枸杞、姜不用說了。

竹蓀：

是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，以分解死亡的竹根、竹竿和竹葉等為營養源。雖然野生的很稀罕，但是在中國各地幾乎都有分佈，種類略有不同。常見可食用的主要是長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘託竹蓀和紅託竹蓀。越是新鮮的竹蓀，寶寶霜味兒（也有人覺得是洗衣粉味兒）就越濃。處理辦法很簡單，幹品烹製前先用淡鹽水泡發10分鐘左右，把那圈像裙子一樣的網給切掉，竹蓀底部封閉處也剪掉，再切段煮湯，這樣吃起來就是正常的味道了。像這樣：

前文已經說過，竹蓀的營養價值很高，也有降血脂血壓、減肥、提高人體免疫力的功效。之所以吃起來覺得鮮美，是因為含有較為豐富的穀氨酸（味精的主要成份是穀氨酸的鈉鹽），算是自然增鮮的代表食材吧。

猴頭菇：

對這個奇怪的菇類熟悉起來還是因為前幾年到處打廣告的“猴菇餅乾”。

有“山珍猴頭、海味魚翅”一說，吃魚翅我是很反對的，還好猴頭菇是植物……猴頭菇利五臟助消化（胃不好的童鞋們多吃點），也是極好的藥材，用猴頭菇這一藥材製成的藥品叫猴菇片，具有養胃和中的功效，另外，現代醫學和藥理學的很多研究發現猴頭菇多糖有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等作用。

處理的時候也要注意：

雖然看起來萌萌噠，其實一點都不好煮！泡發也很需要技術。最好用溫熱的淘米水泡2小時（拿蓋子把猴頭菇全體壓入水裡），再拿出來反覆沖洗、擠掉水分（不像別的菇類都要留著泡發的水），直到水不是黃色的為止。猴頭菇的根蒂也要剪掉，再切成塊或者片——這樣吃起來才不苦。

竹蓀老雞湯•做法 Methods

①把半隻雞放入鍋內，加涼水煮開，3分鐘後倒掉，把雞洗乾淨；

②把鍋裡的浮沫沖洗乾淨，再加水，把雞肉、猴頭菇、木耳放進鍋裡，開大火煮開後轉小火微燉，期間視情況酌情加水；

③燉3-4小時（老雞要燉到脫骨），再倒入竹蓀，煮10-15分鐘，加入適量鹽，即可盛出。

有的盆友可能會質疑：木耳那麼早下去不會燉爛嗎？我剛拿到這包木耳的時候，給我的朋友強調要泡8小時再炒，我以為我聽錯了——如果是南方的小木耳，8小時估計都給泡得沒法吃了。據說朋友只選黃松甸春天第一茬和深秋最好的一茬，肉最厚，無渣滓。雖然沒有南方野生木耳那麼薄脆，卻也沒有一般養殖木耳那種笨重感。東北真是好地方呀！

引用一段網上的內容供參考：天然優質黑木耳片薄、色深，耳背有淺白色茸毛，耳面還有類似筋絡的紋路，稱為“耳筋”。乾貨朵片完整，乾燥鬆散，雜質少，手感輕，口嘗無鹹、甜、澀等味。真木耳吸水性強（5克幹木耳可吸收50毫升的水分），吸水後肉質堅韌，富有彈性，體積能增長10倍以上。