我買的“好米”，為什麼煮不出好飯？

前段時間，央視對關於大米過度拋光問題進行了報道，曝光了大米加工產業普遍存在對大米進行反覆拋光，以吸引消費者購買，更有個別糧油企業對陳米、黴米進行多次拋光後冒充新米出售。此前大部分消費者都有這樣的誤區，認為大米看上去晶瑩剔透的就是好米、新米。

隨之而來是一些商家開始大賣標榜沒有經過拋光的糙米，大家被潛移默化地暗示：沒有拋光過的米才是好米。那麼，拋光過的大米和沒拋光的大米有哪些區別？我們又該如何挑選優質的大米呢？

農業生產中，稻穀經過脫殼後成為糙米，糙米的表面都帶有少量糠粉，既影響大米的外觀，也影響口感。而且，糙米表面的這些糠粉就像麵粉，極容易受潮，使大米容易氧化變質，增加了大米貯存的難度，所以需要透過適當的拋光去掉這部分糠粉。

其次，稻穀的殼和胚芽是連一起的，大米打殼後，營養會逐漸流失，過度拋光則使營養流失進一步加劇。順帶提一句，拋光會讓米粒表面的澱粉膠質化，所以經過拋光的大米粘稠度低，更適合煮飯。

因此，適當的拋光不光能使白米更好看還能延長大米保質期，提升大米口感，而過度拋光則不可避免地令大米營養的流失加劇。大家在購買大米時應該改變“重外表”的習慣，同時也不用過分擔心拋光對大米品質的影響，選擇適度拋光的大米，吃得放心。

四步教你挑選放心好米

前面講了很多關於大米拋光的介紹，但影響大米的品質還有很多因素，在選購大米時我們該注意什麼？如何挑選到放心好米呢？以下四個步驟可以幫到您哦：

1.觀察外觀

主要看色澤，米身是否呈精白色或淡青色，有無光澤，是否呈半透明的角質米；其次看形態，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整；接著看有無黃粒米、黴變粒和病斑粒，最後看碎米粒和雜質是否超標。

2.聞氣味

取少量大米，放在手掌上，嘴對大米呵熱氣，立即嗅其氣味；或取少量大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發熱，立即嗅其氣味；如果條件允許，也可取少量大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫數分鐘取出，開蓋嗅其氣味。此舉能有效辨別大米是否發黴。

3.看腹白

大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹則被稱為“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水份過高，收成後未經後熟和不夠成熟的稻穀腹白往往比較大。

4.看硬度

大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。

好飯是好米的昇華

看了這麼多，是否發現選大米也是個技術活兒？的確，在市場競爭日益激烈的今天，商家們都使出奇招怪招，想要吃得放心還得買得走心。

筆者以前在買米時認準一個牌子，但用上述方法鑑別後，發現經常質量不一。後來細想，市面上的大米往往透過分銷、經銷等環節，存在造假或摻假現象，意識到認準牌子也不是辦法。

多方瞭解後，有種大米終於解除了我之前所有的疑慮，在這裡向大家誠意推薦，一款黑龍江產的“鸛鄉米”。據筆者瞭解，“鸛鄉米”全程採用有機栽培，僅經過一道拋光加工，因而米粒晶瑩剔透、營養豐富、含多種有益人體健康的礦物質，微量元素和維生素，並且直鏈澱粉含量高、煮熟後油光發潤，香甜綿軟，口感頗香。

更重要的是，“鸛鄉米”透過線上訂購直銷方式銷售，由產地直接到餐桌，避免了中間環節可能發生的造假摻假，保證買到的是正宗的“鸛鄉米”。大家在購買後，大可透過筆者上述提到的方法檢驗這種，更可以煮上一鍋，直接品嚐，相信大家也會對“鸛鄉米”愛不釋口。

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