糧者匠心釀造 | 九次蒸煮取酒為何只留後七次酒？

有人說，在現代化程序下，推陳出新成為這個時代的熱詞。也許古法釀酒即將退出歷史的舞臺，但是很多有名氣的酒坊依然沒有放棄這種原始的釀酒方法，而讓這種技術傳承下來的因素除了釀酒師的堅持外，酒的口感和美味才是立足於市場的真正原因。接下來糧者為大家揭秘古法釀酒工藝的具體流程的七次取酒是怎樣進行的。

01高溫蒸餾分離

【取出健康純淨基酒】

因基酒取出在高溫下進行，所以醬酒的取酒也稱為“高溫餾酒”

高溫餾酒的同時排除對人體不利的物質，使取得的基酒健康純淨。

取酒過程中，前期發酵產生的液體透過加熱，利用不同物質沸騰點的差異使酒精從原有的酒液中分離出來，冷卻後即可獲得高酒精含量酒品。

02九次蒸煮取酒

【為何只留後7次酒】

生沙酒和糙沙酒質量差，利用價值不高，不能取用

第一次生沙取酒和第二次糙沙取酒的質量都特別差，以正丙醇為代表的高階醇的含量很高，不僅產生不愉快的味道，還容易引起飲後“上頭”，利用價值不高。

生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，通常生沙酒經稀釋後，會全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。

所以，在醬酒釀造中，為了兼顧口感與品質，茅臺鎮的釀酒師父們，都只保留後七次蒸餾所取的酒，進行儲藏、勾調到最終成品。

03取酒工藝相同

【所得酒品風格特異】

九次蒸煮中，後七次取酒，被稱為輪次酒

蒸餾工藝相同，但每個輪次，所取得的酒，口感大不相同：

①一輪次取酒：

無色透明、無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，後味微苦；酒精度≥57。0%VOL。

②二輪次取酒：

無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，後味乾淨，略有酸澀味；酒精度≥54。5%VOL。

③三輪次取酒：

無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾淨；酒精度≥53。5%VOL。

④四輪次取酒：

無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、後味長；酒精度≥52。5%VOL。

⑤五輪次取酒：

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、後味長、略有焦香味；酒精度≥52。5%VOL。

⑥六輪次取酒：

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、後味長、略有焦糊味；酒精度≥52。0%VOL。

⑦七輪次取酒：

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、後味長、有焦糊味；酒精度≥52。0%VOL。

04糧者專注品質

【分類儲存匯成基酒】

為提升酒品，糧者做酒，將七個輪次取得的酒，分開儲存

第一、二輪次的酒味道相較後面的有些辛辣，可用來調和酒的味道。第三至五輪次的出酒量最多，稱為“大回酒”，質量也最穩定，是用來做基酒的主要物件。

第六輪次得到的酒為“小回酒”，第七輪次的酒為“追糟酒”。後兩個輪次取的酒，味道有些發焦，酒麴香味卻更濃。

為提升酒品，糧者做酒，將七個輪次取得的酒，分開儲存，最終彙總，形成基酒，再對酒體進行勾調、儲藏，最終包裝出品！

有品質的簡樸，有節制的豐盛。糧者致力於做感動人心，高品質，好產品。

糧者守住品質命脈，死磕酒體 、做好喝的酒 。一瓶酒， 一場修行……