知非茶物—十講（茶葉的發展史）
關於茶的來源《神農本草經》是這樣講的，“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”這是最早的關於茶的記述，我們今天就從這裡開始，探尋綠茶的前世今生。
從生吃到生煮羹飲
陸羽《茶經》稱“茶之為飲，發乎神農氏”。說的是神農氏為了尋找能治病的藥材和能食用的植物，滿山遍野嚼食各種植物葉片時而發現茶的。說明茶最開始就是從咀嚼茶樹鮮葉開始的。這種現象，在現今雲南的布朗族等少數民族還保留著。從這種最原始的利用方法進一步發展的結果便是生煮羹飲。這種方法就類似於現代的煮菜湯，見晉代郭璞《爾雅》“檟，苦荼”之注：“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。”這種習俗延續至唐代仍有出現。
從生煮到燒烤後煮飲
生煮羹飲。是直接利用未經任何加工的茶鮮葉。在這種原始利用的基礎上，進一步發展的結果，也許就是經燒烤後再煮飲。人類在原始社會，將狩獵到的獵物和採集到的植物塊莖塊根，放在火上燒烤至熟後再食用。這是發明了“火”以後人類飲食的進步。可以想象，在那時將採集到的茶樹新梢，放在火上煎烤以後再放在水中去煮，煮出的茶湯供人們解渴消暑。這種燒烤鮮茶的做法也許就是最原始的加工綠茶了。我國雲南西雙版納的布朗族、傣族、拉祜族，至今還保留著這種“燒烤鮮茶煮飲”的習俗。他們平時在茶山勞動休息時，常常就地採下茶枝葉就地燒烤後放在鮮竹筒內用山泉水煮成茶湯飲用。這種燒鮮茶煮成的“鮮竹茶”茶湯，有一種先苦後甘的焦香，很能解渴。
從直接利用鮮葉到原始曬青
燒烤後煮飲再進一步的發展，可能就是“曬乾收藏”，以備後用。如春夏秋茶季才能採到的新梢芽葉等，為了在冬季能喝到茶，或是想把產茶地的茶帶到較遠的非產茶地去，就需要經曬乾加工成為“幹茶”才行。因此茶葉的最初加工方式，可能就是將採集來的新鮮茶枝葉利用陽光直接曬乾或燒烤後再曬乾，這樣就能儲存了。這種方式，便稱為原始曬青。
從原始曬青到原始炒青、烘青、蒸青以及蒸青餅茶
隨著社會對茶葉需求量的增加，沒有出太陽的時候，採摘下來的茶葉鮮葉可能會因為天氣以及溫度的原因氧化變質。於是人們可能利用早期出現的“甑”來蒸茶，於是就發明了原始的“蒸青”。蒸完以後如何幹燥茶葉呢？於是就發明了鍋炒和烘焙至乾的方法，從而產生了原始的“炒青”和“烘青”。
到了三國魏時《廣雅》中記述的“荊巴間採茶作餅”，這種餅茶也許在三國之前就已出現，它可能是在原始散茶基礎上的技術進步。仿效當時流行“餅食”的習俗，將採來的鮮茶，蒸後做成餅，老葉黏性差，加些米膏也能做成餅。於是，在原始散茶的基礎上發明了原始形態的餅茶。
從蒸青造形到龍團鳳餅
到了唐代，蒸青作餅茶的製法已逐漸完善，陸羽《茶經·三之造》記述：“晴採之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”經七道工序製成的蒸青餅茶，陸續按照餅茶外形勻整度和色澤分為八等，並述：“茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者，蹙縮然，犎牛臆者，廉襜然，浮雲出山者，輪菌然，輕飄拂水者，涵澹然；有如陶家之子，羅膏土以水澄泚之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所經涇。此皆茶之精腴。有如竹籜者，枝幹堅實，艱於蒸搗，故其形籭簁然；有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委悴然，此皆茶之瘠老者也。自採至於封，七經目。自胡靴至於霜荷，八等。”
宋代，製茶技術發展很快。自唐至宋，貢茶興起，也促進了茶產新品的不斷湧現。太平興國二年，開始始置龍焙，造龍鳳茶。也就是做成團片的茶，有龍鳳團餅之稱。宋徽宗《大觀茶論》稱：“歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。”
從團餅茶到散葉茶
到了明代，團餅茶的一些缺點，如耗時費工、水浸和榨汁都使茶的香味有損等，逐漸為茶人所認識，因此感到有必要改蒸青團茶為蒸青葉茶。促成這種變革的重要人物是明太祖朱元璋，他於洪武二十四年九月十六日下了一道詔令。“罷造龍團，惟採茶芽以進。其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍……”正是由於這道朝廷詔令，從此蒸青散葉茶大為盛行。
到了清代各茶類的散葉茶不斷髮展，在貢茶精益求精技術的影響下，各種名茶大量湧現。
從蒸青到炒青
唐宋時代，雖以蒸青茶為主，但也開始萌發炒青茶技術。唐代劉禹錫，《西山蘭若試茶歌》開頭幾句：“斯須炒成滿室香”、“自摘至煎俄頃餘”說明了採下的嫩芽葉，經過炒制，滿室生香，而且炒制花費時間不長，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載，因此可以說，炒青綠茶自唐代已始而有之。到了明代，炒青製法日趨完善。在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中都有較詳細的記載。
《茶梳》“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹點。”
《茶解》“炒茶鐺宜熱，焙鐺宜溫，凡炒，止可一握，侯鐺徽炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上，薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙乾，色如翡翠。若出鐺不扇，不免變色。”
上述炒青綠茶製法大體是：高溫殺青、揉捻、復炒，烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似。
而關於“炒青”的茶名，清代茹敦和《越言釋》中有這樣的記載：“茶理精於唐，茶事盛於宋，要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所，自然在宋時有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已見於陸詩，而放翁安國院試茶之作有曰……日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青。”
自從明代炒青綠茶盛行以後，各地茶人對炒制工藝不斷革新，因此先後產生了不少外形內質各具特色的炒青綠茶，如四川的蒙頂茶，杭州的龍井茶，六安的瓜片。
文獻來源：中國茶經
