蘇式還是酥式，聊聊蘇式月餅那些事

作者：由稻香村發表于動漫時間：2018-09-19

蘇式月餅是中國中秋節的傳統食品，源於蘇州為蘇式糕點，受到江浙地區人民的喜愛，皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥。

頂尖美食家、“饞宗大師”

沈宏非

說，蘇州應該叫“酥州”，因為一聲讓人酥到骨子裡的蘇州評彈，因為一桌甜鮮糯酥的蘇幫菜，最重要的還是張嘴一碰就掉屑的酥式月餅。

蘇式月餅和

廣式月餅

作為月餅的兩大派系，各有千秋。相比廣式月餅的皮薄餡多，蘇式月餅並不佔優勢，但這絕不是蘇式月餅遜於廣式月餅的理由。相反，蘇式月餅正是因為皮酥，才是很多食客鍾愛它的原因。一口下去，滿手滿嘴的碎屑，香與美一剎在口中蔓延，箇中滋味只有食客本人知道。

蘇式月餅是如何製作的呢？

蘇式月餅製作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶，源於唐朝，盛於宋朝，蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一，對中國飲食和民俗文化影響深遠。

直至清乾隆三十八年稻香村在蘇州成立，這項技藝才開始真正被收集、整理、改良、創新、傳播。

蘇式月餅用小麥粉、

飴糖

、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。蘇式月餅的精華所在就是酥皮，皮酥主要是源於對水油皮製作的極致，而在油皮的製作過程中，因為不需要加水，所以過度的揉捏回事油脂逐漸硬化，失去綿軟的口感。所以，皮酥與否還與力道有關。

蘇式月餅製作區域主要為江、浙、滬三地，傳統的手工技藝被保留在蘇州稻香村。蘇式月餅製作工序複雜，工藝考究，需要經過選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等 11 道工序，製作過程中不使用任何模具，單純依賴手工製作，使用輔助器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤等。

蘇式月餅皮層香酥，緊挨著多層皮子薄如蟬翼、重重疊疊、層次分明，而這皮層酥鬆、綿而不脆、入口即化，口味濃郁而不膩；烘烤後的蘇式月餅色白如雪，其形如鼓，腰部微凸，乍看如當空滿月，美觀大方；餡料飽滿、果料均勻、肥而不膩，這些便是蘇式糕點的精華。

蘇式月餅的甜鹹之分

蘇式月餅從口味上分甜、鹹兩種，而從熟制工藝上又有烤、烙兩類。其中甜月餅的製作工藝以烤為主，有玫瑰、

百果

、椒鹽等品種，鹹月餅以烙為主，品種有

火腿豬油

、蝦仁、鮮肉等。值得講的是，

鮮肉月餅

的餡兒，咬開後有著小籠包般的多汁口感。不是多放了肥肉的油膩，不是摻水的糊軟，而是加入了肉皮凍的肉質四溢，相當驚豔。稻香村蘇式月餅選料講究，原產地直供，雲南七街重瓣玫瑰、山西白核桃仁、東北馬尾松子仁、

金華火腿

等。

甜餡的蘇式月餅品種就更多了，蘇式椒鹽、蘇式玫瑰、蘇式百果、玫瑰鮮花等。其中清水玫瑰作為蘇式月餅之冠。蘇式玫瑰具有特有的玫瑰清香味道，玫瑰鮮花餅花香馥郁、芬芳怡人；蘇式椒鹽鹹甜可口，芝麻香味濃郁；蘇式百果口感豐富，果仁香味濃厚。

在《醇華館飲食脞志》中對稻香村的名牌特色產品有較詳細的記載：“稻香村茶食以月餅為最佳......。，其佳處在重糖、油多，入口松酥易化，有玫瑰、豆沙、百果、椒鹽等名目，其價每枚餅銅元十枚，每盒四餅，謂之大葷月餅，若小葷月餅其價減半，名色與大葷月餅同等，惟其中有一種號：清水玫瑰者，以潔白之糖、嫣紅之花和以葷油而成，較諸大葷，尤為可口......。