醬香型白酒的釀造工藝（資料整理）

一、醬香酒的分類及特徵

醬香酒，一般分為三類：坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒。從品質上講，這三大種類的醬香型白酒依次降低。醬香型白酒的特點主要分為兩方面：香氣和酒體。就香氣而言，組成成分極為複雜，至今尚未有定論，但目前的觀點普遍認為，

醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類物質組成的複合香氣。

對於酒體來說，醬香型白酒醬香突出，優雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香；顏色清澈透明，並會隨著存放時間的增長而呈微黃色。科學測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，加之要經三年以上的窖藏陳釀，所以茅臺醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。

在遵義地區，“沙”就是指紅糧即高粱，因為高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。沙代表的就是高粱，坤沙酒就是用完整率80%左右的高粱去釀造的，過程中需要破殼，破殼以後它的出酒效果會更好。

坤沙酒是純糧高溫大麴白酒，秉承了12987工藝，是嚴格按照這個工藝去釀造的，生產長達一年，特點是出酒率低，但酒質好。

坤沙酒不管是原料工藝還是儲存年份上，都是要求非常嚴格的，相對來說價格比較貴。很多茅臺鎮的企業比較嫡系的產品都是用的坤沙工藝。但是此工藝也分高粱用的原料，貴州本地的紅纓子高粱十分適合釀造坤沙型白酒。又稱糯高粱，粒小、皮厚、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。它的含脂率高，釀造口感豐富度更好。坤沙酒在茅臺鎮也叫“捆沙或“坤籽酒”，是傳統工藝的醬香型白酒，也就是常說的正宗醬香型白酒，它嚴格按照傳統的貴州茅臺酒工藝進行生產，生產長達一年，出酒率低，品質最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經九次蒸煮，八次發酵，七次取酒（這就是常說的二九八七生產工藝）；並經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率≤20%。傳統工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經是幾十元了，所以銷售價格較高。

碎沙酒其實也是純糧釀造的一種白酒，它只不過是把保量打碎了，打碎以後去釀酒出酒率更高。以飛天迎賓為例，還有像各大酒廠的比較低端的產品都是用的碎沙酒工藝，但並不一定就不好，因為它也是純糧釀造的。

而翻砂酒的工藝就要次很多了，它用的是坤沙酒第九次取酒以後剩的酒糟，然後加入了新的高粱和曲重新釀製。這種酒口感一般，但是出酒率很高。最後是串沙酒（已被淘汰），它並不能說是純糧釀製的酒，它也是用坤沙酒第九次取酒後剩的酒糟，然後加入食用酒精以後釀製。很多大酒廠釀完酒之後，一些小酒廠和不法商販會把這些酒糟買回去後自己釀白酒，對外就說是純糧釀製的酒。其實這種酒很不健康，它是加入使用酒精勾兌以後釀造出來的酒，口感非常不好。自從醬香酒的國家標準GB/T：26760出臺之後，此種工藝所生產的酒就因不符合標準而被淘汰。

二、醬香酒的釀造工藝流程

“高溫釀造”在醬香型白酒的工藝中，堪稱為繼承傳統工藝基礎上最富有科技創新內涵的“核心技術”。它包括著

高溫製作大麴、高溫堆積發酵、高溫蒸餾接酒

三個至關重要的工藝環節。

以坤沙酒為例，按照香型典型體分為三類：

醬香、窖底香、醇甜香

。三種香型裡面醬香是最主要的，也是判斷醬香型酒的主要指標。其他兩種香型也有一定要求但佔比很小。坤沙酒按照茅臺酒傳統釀造工藝，採用原籽紅纓子高粱，在每年重陽節前後和酒麴按照1：1比例攪拌後（俗稱下沙，指投放制酒的主料——高粱），因“下沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（當地方言）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。

1.醬香酒釀造的重點流程——以坤沙酒為例

坤沙酒的生產主要講究以下幾個方面：①

“端午踩曲”

：就是指在端午時節開始用小麥製作成大麴，經歷2個月左右的時間製成成品曲，然後存放到重陽下沙後使用。用機器破碎以後，作成大麴塊。製作好的大麴，入庫存放到重陽下沙後使用。②

“重陽下沙”

：指的就是重陽節後開始一年一度的下沙作業，“下沙”就是下粱的意思，分兩次完成，第一次就叫“下沙”，用去50%的高粱。第二次叫“糙沙”。又用去50%的高粱，然後就完成了兩次投糧的操作，之後全年的七個輪次的出酒就不再使用高粱，只是每個輪次不斷的加大麴，然後發酵再取酒。③

堆積發酵

：出甑後的酒醅首先進行攤涼，然後加入大麴（磨成粉狀），進行堆積發酵（視溫度而定，3-7天）。接下來加大麴，然後堆成圖上一堆一堆的，就是進行堆積發酵了。④

入窖發酵

：堆積發酵完成後就該進入入窖發酵程式。有點實力的廠都改用現代化的作業方式來代替繁重的人力進行入窖和出窖操作。入窖後敷上厚厚一層窖泥（本地黃泥，使用）窖期一個月，然後出窖。出窖後的酒醅上甑蒸酒，現在用的都是直接蒸氣蒸煮，效率更高。

2.醬香酒釀造的工藝流程詳解

母糟大麴→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱（下沙）→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉（糙沙）

（1）原料粉碎：

醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50％。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。大麴粉碎：醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

（2）下沙：醬香型白酒生產的第一次投料稱為“下沙”。

①潑水堆積：下沙時先將粉碎後的高粱潑上熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，發水後堆積潤料10h左右。

②蒸糧（蒸生沙）：先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，出甑時糧食不應過熟。出甑後再潑上熱水（稱量水），保持適當的含水量。

③攤涼潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。

④堆積發酵：當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

⑤入窖發酵：堆集後的生沙酒醅經拌勻，然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，發酵30-33天。

（3）糙沙：醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。

①開窖配料：把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，與粉碎、發糧水後的高梁粉拌和，其發水操作與生沙相同。

②蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。

③下窖發酵把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反覆發酵和蒸酒。

④蒸糙沙酒糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒（烤酒）。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅（也稱香醅）時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後，立即將堆集酒醅入窖發酵。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但衝、生澀、酸味重，它是每年大生產週期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫“回沙”。

（4）回沙：以小麥高溫制曲，陳曲兩次混入後，進行蒸餾取酒。

“回沙”是坤沙酒釀造的靈魂，要經歷“九蒸八曬七出”的流程：九次蒸煮，第一次蒸餾的原酒不要摻入原料中，在釀造中，兩次投料，八次高溫堆積發酵（每次一週）八次下窖（每次一月），七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年，三年後勾兌調味，再窖藏一年，最後檢驗出廠。“回沙”作為核心工藝和醬香型白酒的靈魂，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發酵，加強產香。尾酒用量應該根據上一輪產酒好壞，堆積時醅子的乾溼程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。

糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再新增新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。醬香型白酒的生產，一年一個週期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10％左右。

（5）堆積發酵、入窖發酵

醬香型白酒發酵，大麴用量很高，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。

生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆積發酵4-5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。當堆積微生物繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物佔據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。回酒發酵是醬香型大麴白酒生產工藝的又一特點。

3.新酒產生的後續處理

新酒產生後要進入陶土酒罈中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照窖麵醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進行合併同類項，然後再存放三年。三年後，按照酒體進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成後，最後一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這也是酒廠的核心機密。勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年至少一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬香白酒的生產至少要經過5年時間！為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半新增新醅、尾酒、曲粉，拌勻後，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。

最後環節：入庫貯存。蒸餾所得的各種型別的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔；精心勾兌。貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。

醬香酒常用名詞解釋

1、沙：優質醬香酒投料時對高粱的俗稱，投料分為下沙和糙沙兩個環節。

2、輪次：酒醅經過蒸煮、攤涼、拌曲、堆積發酵、入砂石窖發酵、蒸餾的生產過程。

3、酒醅：蒸煮過後發酵好的糧食。作用：進行蒸餾取酒用的。

4、酒糟：是米、麥、高粱等釀酒後剩餘的殘渣。所含成分因制酒之原料及釀酒方法的不同而異，經過分離酒液的酒糟中尚含相當量的乙醇，若經蒸吊燒酒後，則乙醇的含量就很少。

5、酒麴：是經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子。保溫之後米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，所以把它和麥芽同時作為原料糖。

6、三高三長：“三高”指高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫蒸餾取酒。“三長”指大麴貯存不少於六個月，原料經多次發酵，生產週期一年，基酒貯存不少於三年。

7、勾兌：用不同典型體、不同輪次、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例組合調製成成品的工藝過程，不新增任何外來物質。

8、典型體：優質醬香酒基酒的感官特徵有醬香、窖底香、醇甜三種香型酒。