【糧食科普】稻穀產生黃粒米的原因

黃粒米，是指稻米脫殼後胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的米粒。

黃粒米嚴重影響稻米的食用品質和商品外觀。根據國家標準《GB/T 1354-2018大米》中的規定，黃粒米的含量不能超過1。0%。黃粒米同正常米粒相比營養成分降低，其對大米的色、香、味均有影響。

在大米加工過程中，利用色選技術可以有效去除黃粒米等雜質，保證大米品質。

稻粒的膠體結構鬆弛，對高溫的抗性較弱，每經一次高溫，就會引起品質變劣，產生黃粒米。稻穀收穫後因遇雨未能及時晾乾就會產生黃粒米。稻穀水分在18%以上，氣溫在20-30℃時，堆放1周就有10%的黃粒米產生。

稻穀在貯藏期間，無論倉內倉外，稻穀含水率越高，發熱次數越多，黃粒米的含量就越高，黃變也越嚴重。

一般情況下，黃粒米的發生，晚稻比早稻嚴重，這是因為晚稻收穫時節，氣溫低、陰雨天多、稻穀降水困難的緣故。但是，在北方一些地區稻穀成熟時，有時也會遇到連綿陰雨，如不能及時脫粒、乾燥，稻穀也會發生嚴重的黃變。

總結一下稻穀產生黃粒米的原因：

1、稻穀收穫期間如遇高溫多雨或未能及時脫粒乾燥，溼谷堆積在一起，米質容易被漚黃，胚乳呈黃色，形成黃粒米。

2、儲藏中如通風時機掌握不當或通風后溫度不均，稻穀發熱也會出現黃粒米。

3、稻穀的水分越高，發熱次數越多，出現黃粒米越多，儲存年限越久黃粒米越多，黃粒米直接影響糧食色澤、氣味及食用品質。