舌尖上的春筍如此鮮嫩，一口咬住春光，唯有春筍和你不可辜負！

“寧可食無肉，不可居無竹”。

竹林 & 春筍

清明一尺，穀雨一丈，雨後的春筍是時令美味，這時候的春筍清香鮮嫩，口感脆爽，一口咬下去，滿滿的春味。是這個季節最美味的

「山八珍」。

▲筍者，竹萌也。

中國人愛吃，也講究吃，對食物更多的是講究

「依時而食」

，春吃筍夏吃瓜秋吃果冬吃根。

早在《詩經》中就有

「加豆之實，筍菹魚醢」

、

「其籟伊何，惟筍及蒲」

等詩句，說明人們食用竹筍已有2500年以上的歷史。

上至帝王下至文人騷客都對春筍有過讚美。

據史料記載，1765年乾隆南巡期間的食譜赫然寫著：

「春筍炒肉、燕筍糟肉、燕筍火燻白菜、醃菜炒燕筍.......」

清朝的文學家、戲劇家李漁更是以

「蔬食第一品」

讚美春筍，他在《閒情偶寄飲饌部》中曾寫到：

「凡食中無論葷素，皆用竹調味，菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮」

唐朝著名詩人白居易對春筍更有自己獨到的吃法，他在《食筍》中寫道：

「置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜折故錦，素肌掰新玉。每日逐加餐，經食不思肉」

。感嘆到吃了筍之後，連肉都不想吃了。

除了口感脆爽之外，竹筍的營養價值也頗高

▲《歙縣誌》記載：“春筍以問政山為冠，紅籜白肉，墜地即碎。”

人們對春筍的青睞，不僅在於它味美鮮嫩，還因為它含有豐富的維生素和礦物質，膳食纖維含量高，可以促進胃腸蠕動、防止便秘。《本草綱目》中也有記載：

「常食筍子，可以延年益壽，養顏排毒」

。這對平時腸胃溼氣重的女性來說，再適合不過了。所以一直以來，春筍都享有

「春季菜王」

的美譽。

優質的春筍是經過農民的悉心呵護的，從春筍的種植、施肥、灌溉到排水，這是一場與美味的賽跑。

種植春筍的山需要是

略帶砂質

的紅土，需要能續存水分同時確保竹筍能在鬆軟的土裡順暢的呼吸，其次不能有其他高山的阻擋，

空氣的流動性要好

，

陽光要充足

，這樣的竹筍會白淨，回味甘甜。

在寒冬時節，農民還會給竹筍的表面蓋上

“糧食的下腳料”

稻糠，

厚厚的稻糠像棉絮一樣覆蓋於竹林地面

，以保證竹子在寒冬臘月裡不被凍死。

清明節後竹筍紛紛冒頭。

挖春筍往往不挖已經長出來的，

筍頭將出未出的才最鮮嫩

。在掘土的時候必須小心翼翼，只有完整的筍才能保證品相和品質。

拔出整根春筍後還要將土填回

，這樣才能防止竹根受損。讓春筍生生不息，豐富來年的餐桌。

說起來，北方人的確沒好福氣享受春筍的美妙，南方人抓住了春意，更是造出了更多的驚喜。

春筍鮮美至極，但它的部位不同，其烹製方法也有所區別。

筍尖部位

最嫩，可炒食或涼拌；

中間部分

可切片搭配肉類，做燒食享用；

春筍根部

較老，可做煨、燉，也可制湯。

江浙地區· 醃篤鮮

江浙地區的口味偏清淡，常常將春筍和肉放在一起相互借味，他們會將春筍加鹽煮過之後切片，在竹匾上暴曬上幾天製作成筍乾。在烹飪前， 將醃製過的醬肉和冷水泡過的筍乾，一起下鍋放在小土爐上咕嘟咕嘟地小火慢燉。這樣一鍋湯無需任何調味，咸和鮮最美的滋味互相融合，喝一口，鮮到眉毛也掉下來。

杭州·油燜春筍

「油燜春筍」

是杭州比較經典的一道傳統菜餚，將春筍的老根切去，嫩春筍以重油、重糖烹製而成，色澤紅亮，鹹中帶甜，味道濃郁。

❶ 春筍去殼切掉老根，切成滾刀塊；備好蔥薑蒜片、蔥花、料酒＋蠔油、水澱粉。

❷ 沸水加少許鹽，汆筍1～2分鐘，瀝乾備用。

❸ 熱鍋，倒入能末過筍的油，五層熱時，下筍滑油後撈出（約2分鐘）。

❹ 倒出多餘的油，留少許底油，爆香姜蔥蒜末，下料酒蠔油，再入高湯。

❺ 入春筍，放鹽 雞精 糖 白胡椒粉，煮2分鐘後再入老抽上色。

安徽· 火腿竹筍

在安徽，廚師把鹹肉換成了火腿，和春筍一起蒸，將浸泡了六七個小時火腿，半筋半肥切成薄片，下面墊著切片的春筍，一起放在香樟木板上蒸，蒸熟後只取火腿上桌，火腿中果然有了濃郁的鮮嫩味。

四川· 麻辣筍片

❶ 將新鮮的乾紅椒用剪刀剪成絲，新鮮的大蒜去皮洗淨，切成片， 新鮮的冬筍洗淨，切絲。

❷ 鍋中放入適量的油，燒熱後，放入乾紅椒煸炒出味，再放入冬筍絲，翻炒均勻。

❸ 加入適量的精鹽、雞精調味，適量的味精提鮮，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。