營養學家為何總是推薦鮮⽜奶？
華沙2021-01-19 10:32:46這個問題挺好！我還真想談一談。
熟悉我的人知道，我在留學的時候特別喜歡吃一道新加坡的菜叫做「海南雞飯」。每當做實驗的時候，我都是一整天撲上去，壓力特別大，工作節奏快。所以，當時我也就中午一點休息的時間可以趕緊打包一份午飯，營養感覺只能靠腦補。
我往往選擇的正是「海南雞飯」：上面是燒雞肉，下面是米飯，捎帶一些蔬菜。「海南雞飯」往往配上甜辣醬，吃起來方便快捷，連打包過程都簡單輕鬆，固然變成我實驗中充飢的食物。
畢竟做科研，我也和別的科研界的朋友也從資料角度討論過膳食均衡。在美國的一些博士朋友因為時間更緊張，只能挑選代餐。本來在討論的時候，我還覺得我比他們吃的自然一些，所以自己覺得「更加健康」。但是，一位從事營養學的朋友提醒了我一句：你真的吃的健康麼？你真的查過膳食營養的資料麼？
在她提醒後，我去了中國營養學會的官網。作為科研工作者，知道資料才讓人安心。不看不知道，看了之後方知自己對營養的理解，以及對飲食的注意有問題。先不說別的營養物質，我本來以為自己常吃燒雞，蛋白質就很充沛了，沒想到其實哪怕在蛋白質方面也遠遠不足。更不要說維生素B，鈣、甚至鐵等等微量元素。得說，日常生活倘若不注意，營養真的跟不上。還得要用點心思補充食物養分。
新加坡的膳食指南，可以看到乳製品‘diary’很重要
中國營養學會的官網不止有國內的資訊，還總結了不少國外的官方膳食指南。比如當時我在新加坡，就看了當地的指南［1］。其中建議了每天應當有一部分乳製品或其他高鈣的食物。而我們國內的《 中國居民膳食指南（2016）》［2］也對膳食平衡做出了建議，其中也對奶與奶製品特別做出了建議：300克。不得不說，我們都喝的太少了。
中國居民平衡膳食寶塔
可以說，在各國膳食指南中，奶類食物都被優先推薦攝入的食物種類。怪不得我很多朋友每天的早飯就是牛奶加麥片。相信很多人都有在童年被家長逼著喝牛奶的經歷，但是多少人堅持到了成年之後？其實，我們的營養攝入可沒有隨著經濟發展有著顯著的變化，在2010-2012年的《中國居民營養與健康狀況》資料所述，平均每人的奶類及其製品攝入量也就24。7克，還是遠低於膳食營養的推薦值。
其實大家都知道牛奶有蛋白質，但是很少有人知道它有“多好（其實一開始我也不知道）”。奶類是一種全蛋白食物，相較其他食物（比如豆類）富含的氨基酸種類更豐富，消化利用率更高，可以說是優質蛋白質食物。而且，奶類本身也富含鈣，更是B族維生素的良好來源。牛奶中還含有著一定的脂肪、乳鐵蛋白、礦物質，甚至免疫球蛋白。這種免疫球蛋白可能很多人並不熟悉，其實是一種重要的免疫因子，能幫助機體抵抗疾病。
想一想我當時每天花了多少錢用在維生素泡騰片上，其實可能不如每天早餐多喝一杯牛奶來的美味和實在。
市面上各種奶製品玲琅滿目，在冷櫃處真的牌子多的很，甚至每個品牌都有著各類產品。本來我以為都是價格的差別而已，但在我閱讀一些資料之後我才知道，差異還是挺大的。
既然要選牛奶，肯定不能只選好看的，還得看看質量和營養不是麼？其實不同的工藝的確有著不一樣的營養價值。市場上的牛奶根據殺菌溫度不同，分為兩大類：巴氏殺菌的鮮牛奶、超高溫滅菌的常溫牛奶。
巴氏殺菌鮮牛奶，一般採用75-85℃，15秒巴氏殺菌工藝，優點是更好保留牛奶的本來的風味、活性營養、維生素等營養。
超高溫滅菌的常溫牛奶，一般採用135-150℃，4秒滅菌工藝，營養會有損失，優點是常溫存放方便。
說得具體點，我們來看看牛奶中哪些營養物質對溫度變化很敏感。大家都知道生物嘛，肯定在高溫下有所變性。牛奶中的免疫球蛋白、鈣、維生素等等都對溫度有敏感性。不過，牛奶肯定不能直接飲用，都需要一定的殺菌處理。例如牛奶中三種活性營養物質免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶在巴氏殺菌的鮮牛奶中能被更好保留；這三種活性營養在超高溫滅菌的常溫純牛奶中都「陣亡」。甚至有資料表示，常溫奶在經超高溫滅菌後奶中的可溶性鈣含量下降了40~50%［3］。相反，低溫殺菌的巴氏工藝可以減少不可溶的磷酸鈣沉澱，更好的保留鈣，利用鈣的吸收。更有趣的是，哪怕從口感來看（口感也重要！不然不就等於在吃中藥了麼），巴氏殺菌更能儲存風味。喝起來更舒服！
不過，我從小就喝光明牛奶（估計絕大多數蘇南長的都有這個印象吧）。我從小就是光明牛奶的粉絲，無論是他們的冰磚還是牛奶，真的印刻在我的記憶裡。我記得小時候都是喝他們的巴氏消毒的鮮牛奶，雖然保質期只有7天，但是口感真的不錯。作為最新的一代產品，光明優倍鮮奶進一步保持了光明牛奶的高品質，採用75℃巴氏殺菌工藝（溫度更低一點），保證了更好的活性營養，對人對健康意義更大：用合適的技術鎖住了免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶這些活性營養物質，真的是喝得到的「鮮活營養」。真的，應該來一杯不是麼？
光明優倍鮮牛奶直接強調了工藝的特點，75℃巴氏殺菌工藝，技術升級帶來的營養升級：免疫球蛋白180mg/L、乳鐵蛋白45mg/L、乳過氧化物酶1500U/L！
參考文獻：
［1］ 各國膳食指南
http：//
dg。cnsoc。org/newslist_0
501_1。htm
［2］ 中國居民膳食指南
http：//
dg。cnsoc。org/index。html
［3］ 巫慶華， 龔廣予。 巴氏殺菌牛乳和UHT牛乳的差別 ［J］。 乳業科學與技術， 2003， 第4期 （04）： 149-153。
出不來的小黑屋2021-01-19 15:51:46因為牛奶價效比高
美麗健新鮮訂2021-02-08 14:28:39鮮牛奶好比是新鮮水果，而常溫奶屬於水果罐頭，
題主喜歡吃新鮮的還是沒那麼新鮮的呢？
至於為什麼推薦鮮牛奶，當然不只是因為要新鮮。
更重要的是因為生產鮮牛奶的巴氏殺菌工藝屬於低溫殺菌，就是將牛奶加熱到70~85℃，保持1~15分鐘，然後急速冷卻。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97。3%~99。9%。
但是保留了巴氏鮮奶中的天然活性營養，天然活性營養包括：乳鐵蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、生物活性鈣等。
這些物質具有廣譜抗菌、抗病毒，提高免疫力等功效。所以營養學家總是推薦鮮牛奶。
