老師為什麼 | 曲奇醜到模糊、大塌方、硬邦邦，救救孩子吧~

餅乾/曲奇的製作，看似簡單，實質也存在不少雷區

，一個不留神或者稍稍偷個小懶，都有可能導致成品效果不理想。你是不是也經歷過這樣的情景：

時間不夠了，黃油還沒軟化好，還是照做吧。

結果擠花擠到懷疑人生，連裱花袋都爆掉了。

擔心麵糊不夠均勻，使出了吃奶的勁兒攪拌。

結果麵糊起筋，曲奇硬邦邦。

……

想要做出紋理清晰、酥/脆程度理想、色澤美麗、甜度適中的完美曲奇， 就不能放過材料和製作過程中的每一個細節。

今天我們請來了擁有7年私房蛋糕經驗的

小肥老師

，給大家分析一下曲奇/餅乾的各種奇難雜症。

問題1

品名：

珍妮曲奇

問題：

餅乾不夠酥脆，有些硬

小肥老師：

餅乾硬通常是黃油打發不到位或者是配方液體含量多導致。圖片的咖啡口味，可能是咖啡醬過多和黃油打發不到位綜合原因導致，切記要充分打發噢！

問題2

品名：

曲奇

問題：

不夠酥

小肥老師：

曲奇之所以能夠入口即化，除了配方的比例之外，在操作過程中的手法以及材料選擇也很重要。不同品牌面粉吸水性不同，也會導致口感上有偏差，圖片上的曲奇整體紋路都很好，排除配方以及操作過程的問題，可以先嚐試選擇筋度更低的低筋麵粉來操作哦！

問題3

品名：

肉鬆餅乾

問題：

太甜不夠酥脆

小肥老師：

配方糖量比例多，曲奇整體就會甜啦，除此之外，同一份黃油和糖粉，打發和不打發兩者差距也很大，重量一樣，但充分打發的體積就大，做出來的曲奇量就多，平分到每一塊曲奇的糖量就少，甜度就會下降。反之同理，沒有打發到位的，曲奇量就少，甜度就高。

問題4

品名：

裱花曲奇

問題：

曲奇麵糊擠到後面容易出現鋸齒，有哪些原因嗎？

小肥老師：

黃油打發後會充入空氣，在麵糊中長時間靜置也會出現粗糙的狀態，尤其裝進裱花袋後，手溫亦會使末端部分黃油變軟，手握住也會使麵糊中空氣分佈不均，出現最後擠出來的麵糊鋸齒明顯。解決方法是

少量多次取麵糊，盤中麵糊放置時間長也要先攪拌後再裝入袋中。

問題5

品名：

原味餅乾

問題：

嚴格按照了食譜裡的溫度和時間，還是烤焦了。

小肥老師：

烤箱都會有溫差，

配方的時間溫度是提供一個參考，不能嚴格遵守，要根據實際情況去調整磨合

。譬如曲奇切得厚，烤的時間就要延長，切得薄就要縮短。除此之外，如果烤箱部分位置溫度偏高，可以先把上色的曲奇拿出來，剩餘的繼續烘烤。

問題6

品名：

軟曲奇

問題：

不知道為什麼，做的軟曲奇不會自己攤開了，出來還是有這樣一坨坨。

小肥老師：

麵粉吸水性太強，筋度太大，麵糊就很難流淌啦。

問題7

品名：

曲奇

問題：

曲奇擠出來還好好的，進烤箱不久就塌了。

小肥老師：

先嚐試降低烘烤溫度。其次，曲奇擠得越高就更要保持垂直，並且儘量麵糊上下一致，輕微的傾斜，在烘烤的時候因為重心不穩底部支撐不足就會一邊倒，或者擠出來像小山丘一樣，烘烤時黃油受熱變軟就會壓使底部變大，整體變形。

小肥老師的解答清晰詳細而且通俗易懂。希望大家修正問題後能做出理想的曲奇/餅乾哦~喜歡本期內容和不藏私，別忘了分享給身邊熱愛生活和烘焙美食的朋友和記得點贊、喜歡還有收藏哦！