煎牛排的時候，怎麼判斷牛排已經幾分熟了？

作者：由名廚之家發表于書法時間：2019-04-15

胖廚胡學斌2019-04-15 20:39:01

去淘寶花幾塊錢買個溫度計，其他的都不適合你。別相信捏手指摸臉頰什麼的。

相信數字

煎的數量上來了，自然就會了

李溫斯頓2019-04-24 12:14:22

商業上常見的幾種方式

第一計時根據每面煎幾分鐘算十分粗糙很容易煎過或沒熟快餐店 dinner都是這樣算的所以一般人們也不會太糾結成熟度

第二觸控根據經驗用夾子或手指觸碰牛排的手感手指或臉部不同區域可以對應不同成熟度缺點是每個人的肌肉軟硬程度不同會有偏差不過相對計時有更好的控制

第三針扎基本好一點的餐廳meat cook（專職肉類牛排的廚師）會用一種叫cake tester的長針扎到肉的當中停留幾秒然後拔出來放在手背或下巴等敏感區域去感受溫度比觸控更標準容易掌控

不過二三都需要一定的經驗和技巧才能熟練的判斷成熟度所以一般都是廚師用部分會兩種都用來更加確認自己的判斷

下面是傻瓜式的做法有兩種

針式溫度計和水浴機

溫度計和針扎的用法一樣不過是直接顯示出溫度操作比較危險不小心扎偏了可能會有夾生的可能不過是十分容易上手看到要的溫度快到了差一兩度拿出來就好了如果等要到要的溫度才拿出來餘溫會過火

水浴機就更簡單了。定好要的溫度牛排扔進去時間到了拿出來大火煎香就完事套公式部分甚至有自帶app給你選零培訓傻瓜都難操作失敗。唯一的缺點就是初始投資的資金了再便宜的水浴機也要幾百人民幣吧商業級的就不要想了差不多的一個都五六百美金餐館四五個起碼的吧。

知乎使用者2019-07-07 17:16:09

說個最簡單的方法，加個雞蛋。

首先，下面這句話刪除，避懟躲槓精，煩都煩死了！我分享我學到後自己總結的經驗而已，你覺得有用就試試，覺得沒用就忽略，整天抬槓誰給你發紅包了還是怎麼滴？刷個知乎都找不到重點在哪，還都蠻驕傲的！

其實好的西餐廳，都是可以透過雞蛋來判斷牛排幾分熟，但是差一點的就不好說了，甚至很多人以為雞蛋就應該是生的，還有一大堆吃牛排時如何吃生雞蛋的古怪理論。

方法是我在20年前某家老牌西餐店學的，記不清是哪家了。那時候也沒這麼多花花門道，牛肉基本都是統一的厚度。人家放個煎蛋，幫助只吃過滷牛肉醬牛肉上海立豐牛肉乾，還幾乎沒怎麼見過牛排這洋玩意兒的小市民，利用煎蛋這種一目瞭然的方法，最快速地把口感和觀感對號入座，並且耐心地教給我。我覺得好用，我自己做的時候就試用、總結，然後教給你嘗試。怎麼反倒我分享經驗還有錯了？沒按你的標準走惹著你了？你想說明什麼？吃快餐的命，必須統一標準，洋漢堡怎麼可以夾一塊國產照燒雞，不槓到底你就舌頭會長雞眼咋地？

對這種槓精真是不罵不痛快，看問題永遠找不到重點在哪裡，為了吵架而吵架，躲都躲不掉！

真正喜歡交流的知友繼續，槓精勿擾，自行去分割線上面對號捱罵去。下面分享的方法我也不做什麼改動，本就很簡單，理解就好，做幾次就會，有些不準確的，你自己總結也很快。比如全熟，我就從來不做的，也不研究，我說肉熟透了，也並不代表是裡外均勻的全熟牛排。這是個很簡單的道理，利用雞蛋來感受油溫火力、控制時間，多做幾次自然有點經驗，第一次上手誰也不能保證下面就是牛三定律。

簡單來說，牛排上桌，雞蛋底部蛋清成形變成白色，上部蛋清完全透明，蛋黃全生，基本就是三分熟；蛋清大量凝固，就達到五分熟了；如果上部蛋清變白，那就是七分熟了；連蛋黃都開始凝固，那不用說，肯定肉是全熟了。

所以，你多去店裡吃，觀察雞蛋和肉的對應關係，很快就能掌握如何用一個雞蛋來判斷肉質老嫩。心裡有數了，自己做的時候，牛排下鍋，旁邊打個雞蛋，根本不用看時間，只要觀察雞蛋的變化，就清楚大概幾分熟了。