「澀」有兩種情況，你知道嗎？

作者：由茶葉進化論李揚發表于書法時間：2021-12-03

今天我們來聊一聊“澀”。

一款茶“澀”，到底好不好？

觀察下身邊做茶的人對澀的理解，分歧還是挺大的。有的人覺得“澀”很不好，茶葉澀代表了樹齡小；有人覺得“澀”是必要的，“澀”是單寧，有澀一個茶才能有陳化潛力。我們該怎麼理解澀呢？

澀生津嗎？這是要看情況的

因為澀分兩種。一種是死澀死澀的、粗糙的乾澀，化得比較慢。這是茶葉裡的酯形兒茶素造成的。另一種澀是細膩的、愉悅的，微微一下，馬上化開，接下來就是一浪又一浪的生津。這是茶多酚中的水解類單寧水解造成的。是不是有些“欲擒故縱”的趣味？水解過程中，不斷撩撥你，收斂一下、生津了涼了，又生津。都說收放之間就是人生。

只是有時候經歷了苦澀，等回來的還是無盡的苦澀。不過別怕，有了時間，只要有活性，熬得住，它們都會過去。

澀是一種觸覺，而不是味覺

味覺只包括酸、甜、苦、鹹、鮮幾種狀態。而澀是一種收緊感。審評上經常說的收斂，就有類似之處。為什麼口腔當中會出現收斂感？是因為多酚類會跟口腔中的黏蛋白髮生反應，讓蛋黏白暫時失水，口腔就會有暫時失水乾燥收緊的狀態。

澀是怎麼產生的呢？

總體而言，澀基本是多酚類造成的。難以水解的酯形兒茶素（EGCG和ECG），滋味相對粗燥，難以化開。這樣的澀相對不討喜。造成這樣的澀有兩方面，一是品種基因，比如新品種中的雲抗十號、老品種裡的巴達大葉茶，澀就相對重點；一方面是環境，陽光直射或者臺地茶也會比較澀。另一種澀是細膩的，馬上化開帶著清涼感和生津的。這種澀是糖苷類物質水解單寧造成的，是“活性”。

海拔、品種、種植密度、樹形都會影響它的含量。比如冰島茶最明顯，喝完後會滿滿的水解單寧化開的既視感。

加工能不能去澀？

這要看語境、看標準、看審美。如果你力求當下，想要紅茶般甜滑，當然去。如果加入時間這條審美線，想要普洱茶前後調節奏順暢，那就要斟酌了。很多工藝，可以讓茶葉的澀味減少。比如說氧化，也就是我們經常說的前發酵，前發酵會導致茶多酚被氧化掉，澀味會減少，但是前發酵同時也損害活性。如果你可以放棄茶葉外形，揉捻透一點，倒是可以氧化掉一些（粗糙的澀），保留撩撥人的活潑的、細膩的收斂——因為原料殺青之後，可保留的糖苷類物質已經基本被固定下來，這個時候透過揉捻可以有效的使茶汁外溢，使得茶多酚中過多的EGCG暴露在空氣當中。