麥片的水分活度及水分含量檢測的意義，檢測原理及方法，檢測儀器有哪些？

一：麥片水分活度和水分含量檢測的意義

麥片以原料來分主要有以下四種：燕麥片、蕎麥片、大麥片和小麥片。國家標準GB19640-2005《麥片類衛生標準》中5％的水分限量要求。水分含量作為麥片類產品的一項重要理化指標，對產品的質量影響很大。水分含量超標的麥片，微生物滋生的可能性增大，易導致產品無法達到其宣稱的保質期限，也可能引起結塊、黴變等情況的發生，致使產品提前變質。水對食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮度以及腐敗變質的敏感性都有極大的影響，從而深刻影響著食品的運銷和商品價值。

二：麥片水分值超標會有什麼影響？

水分含量超標的麥片，微生物滋生的可能性增大，易導致產品無法達到其宣稱的保質期限，也可能引起結塊、黴變等情況的發生，致使產品提前變質。水對食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮度以及腐敗變質的敏感性都有極大的影響，從而深刻影響著食品的運銷和商品價值。

三：麥片水分活度的檢測原理及方法

1:水分活度的檢測原理

水分活度（AW）：食品在密閉容器內測得得蒸氣壓（p）與同溫下測得得純水蒸汽壓之比，AW值得範圍在0~1之間。

AW值反映了水分與食品結合的強弱及被微生物利用的有效性，各種微生物的生長髮育有其最適的AW值，一般而言細菌生長的AW下限為0。94，酵母菌為0。88，黴菌為0。8，AW值降至0。7以下，除嗜鹽菌，耐乾燥黴菌等特殊菌群外，大多數微生物不能生長髮育。

2:冠亞麥片水分活度的檢測方法

冠亞水分活度儀工作原理是把被測樣品置於密封的空間內，在保持恆溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。

四：檢測麥片水分含量的方法及其檢測儀器介紹

1：國標直接乾燥法

固體試樣：取潔淨鋁製或玻璃制的扁形稱量瓶，置於101 C~105 C乾燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，加熱1。0 h，取出蓋好，置乾燥器內冷卻0。5 h，稱量，並重復乾燥至前後兩次質量差不超過2 mg，即為恆重。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小於2 mm，不易研磨的樣品應儘可能切碎，稱取2 g~10 g試樣（精確至0。000 1 g），放人此稱量瓶中，試樣厚度不超過5 mm，如為疏鬆試樣，厚度不超過10 mm，加蓋，精密稱量後，置於101 C~105 C乾燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，乾燥2 h~4 h後，蓋好取出，放人乾燥器內冷卻0。5 h後稱量。然後再放人101 °C~105 C乾燥箱中乾燥1 h左右，取出，放人乾燥器內冷卻0。5 h後再稱量。並重復以上操作至前後兩次質量差不超過2 mg，即為恆重。

注：兩次恆重值在最後計算中，取質量較小的次稱量值

2：冠亞快速水分檢測儀方法

加熱單元和水分蒸發通道快速乾燥樣品，在乾燥過程中，持續測量並即時顯示樣品丟失的水分含量%，乾燥程式完成後，終測定的水分含量值被鎖定顯示。與國際烘箱加熱法相比，鹵素加熱可以短時間內達到大加熱功率，在高溫下樣品快速被幹燥，其檢測結果與國標烘箱法具有良好的一致性，具有可替代性，且檢測效率遠遠高於烘箱法。一般樣品可快速完成測定。