牛肉的級別指的是什麼？

我來搬運一下美國農業部發布的牛肉評級制度，僅僅適用於美牛，譬如Iowa Beef Processor或者Excel的切塊分裝的牛肉（現在IBP已經叫做‘泰森鮮肉’了，沒錯，就是給開封菜供應白羽雞肉的泰森）。對於已經切塊分裝好的肉請直接看黑體下劃線部分：

牛肉屠體品質等級的評定

品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下：

1。成熟度：

依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。

A級－脊骨（即脊椎骨本身）：

軟而色紅且多孔。 胸椎骨上之軟骨尖：軟而色白且肋骨小而趨於圓形。 骨氐骨：僅部份融合。 腰椎骨上之軟骨尖：僅稍許骨化（硬化成骨）。 瘦肉顏色：鮮艷。 B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色。

胸椎骨上之軟骨尖：輕微骨化。 骨氐骨：完全融合。 腰椎骨上之軟骨尖：完全骨化。 瘦肉顏色：鮮艷。 C級－脊骨：顏色頗白。

胸椎骨上之軟骨尖：幾乎完全骨化。 瘦肉頻色：較A級及B級之顏色深暗些。 D級－脊骨：色白而堅硬。

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。 E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟。

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。 瘦肉顏色：暗紅色。 按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下：

A 級：大約9～30個月齡。

B 級：大約30～42個月齡。

C 級：大約42～72個月齡。

D 級：大約72～96個月齡。

E 級：超過96個月齡。

2。肋眼肉上之大理石紋脂肪度：

係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級：

1 級富量（Abundant）2 級多量（Moderately Abundant3 級次多量（Slightly Abundant）4 級中量（Moderate）5 級普通量（Modest）6 級少量（Small） 7 級微量（Slight）8 級稀量（Traces）9 級 幾乎全無（Practically Devoid）10 級 全無（Devoid）

美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。

最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種，即：

極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。

在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者佔極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。

另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。

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牛肉屠體產精肉率等級的評定

產精肉率（可切割率）等級的評鑑設計，主要是用來表示牛肉屠體可銷售肉產出率的推定，其等級可從下面的公式來決定：產精肉率等級＝2。5+2。5（皮脂肪厚度，英吋）+0。2（腎臟，骨盤及心臟腔脂肪重量所佔屠體重之百分率）+0。0038（溫屠體重量，磅）-0。32（肋眼肌面積，平方英吋）但在實務上，USDA評級人員，可利用下面簡捷的方法，估算產精肉率等級。

1。 依下表二先行決定“初步的產精肉率等級”：

肋眼肌皮脂肪厚度，係指自脊骨端算起3/4肋眼肌長度上方之皮脂肪厚度。

此厚度的測量值可視屠體或切塊肉上之其他部位脂肪分佈多寡，來略作調整，唯調整量通常在0。1至0。2之間。

2。調整初步產精肉率等級以決定最後產精肉率等級：

（1）肋眼肌面積與屠體重量間之對應關係的調整：

係以下面之屠體重量與肋眼肌面積對應關係的公式值來加以調整，對某重量屠體，若其肋眼肌面積較計算公式所得之值為高者，則每多一平方英吋，自初步產精肉率等級減0。3等級，反之則每少一平方英吋，自初步產精肉率等級加0。3等級。

A=8。0+0。012W

A：肋眼肌面積（平方英吋）

W：屠體重量（磅）減350（磅）

譬如屠體重量W為600磅，依上述公式計算得對應的肋眼肌面積應為11。00平方英吋。若該屠體實測肋眼肌面積為12。00平方英吋，則此屠體的產精肉率等級應自初步產精肉率等級減0。3等級以資調整。

（2）腎臟、骨盤及心臟腔之脂肪重量所佔屠體重之百分比的調整：

腎臟、骨盤及心臟脂肪百分比若高於3。5%時，則每高出一個百分比則自初步產精肉率等級加0。2等級，反之若低於3。5%時，則每低一個百分比則自初步等級減0。2等級。

經上述2項調整後所得之最後產精肉率等級即可代表屠體可切割率的大小。由下面公式可從產精肉率等級算出肋脊（rib）、腰脊（loin）、肩胛（chuck）、大腿（round）之精修零售分切肉的產出百分比。來自肋脊、腰脊、肩胛、大腿之精修零售分切肉產出百分比=54。6-2。3（n-1）……（2）n代表產精肉率等級。

貼幾張超市裡買來的IBP黑標安格斯牛肉，算是US。Prime 等級：

煎肉中：

成品：

此外，似以為此物不可缺少，麥德龍有售

進入吐槽區域：

日本是瘋牛病疫區，現在依然無法合法從日本進口牛肉，各位知友在餐廳裡吃的‘神戶和牛’要麼是走私夾帶的，要麼是造假的。但是造假的居多，百十塊一盤（一般2-3兩）的可以毫不客氣地說99%是造假的，和神戶半毛錢關係也沒有。造假的技術也不高深，就是往普通牛肉裡注射脂肪，還是奸商們向日本祖宗取經取回來的。可別小看這幾針，利潤瞬間翻八倍（至少）哦。

美國牛，前幾年說是瘋牛病疫區。我國現在也不知道解禁了沒有。有個臺灣朋友說，臺灣可以進，但是必須30個月以下，還要選取特定部位。另外，牛骨粉飼料是絕對不允許被進口的（瘋牛病病毒會存在於骨頭裡？）反正我買的這家老闆特實誠，直接說是廣州批發的走私肉。沒辦法，此等美味海關不讓進，只好夾帶咯。

澳洲以及紐西蘭：目前為止尚未爆發過瘋牛病，所以可以合法進口。臺灣很多五十幾塊人民幣一客的平價牛排館甚至三十幾塊一位的街頭夜市（推薦臺北南機場夜市福賓）都號稱使用‘紐西蘭’牛肉，應該是等級較低的吧~但是肉質再差也比豪客來，豪享來之流強多了！！！

大家實在想體驗‘和牛’的話不妨試試大連的雪龍黑牛，據說口感相當地好。反正這麼貴的牛肉我沒吃過，一斤將近500塊，只能望洋興嘆。。。