水產品中的毒性物質（一）

作者：由黃花菜發表于農業時間：2018-11-28

長鰭吻鮈是不是水米子

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水產品中的毒性物質（一）

說起水產品中的毒性物質，人們往往會第一個想起河魨，TTX（河豚毒素）的毒性在非蛋白毒素里名列前茅。

但今天我們主角則更加常見——鯽、鯉、四大家魚和其它一些我們常吃的

鯉科

魚類。它們也含有致命毒素——膽汁中含有以鯉醇硫酸酯鈉這種有機鹽為主要成分的膽鹽。我們將這些魚膽因具膽鹽而有毒稱為

膽毒魚類

（還有部分魚類的膽可能積累外源性毒素，暫不在此處討論）。目前經確認的膽毒魚類鱅、鰱、草魚、青魚、鯉、鯽、鯪、圓口銅魚、團頭魴、翹嘴鮊、似刺鯿鮈和赤眼鱒11種。這十一種魚均來自鯉科且涉及數個亞科。同時也沒有任何一種鯉科魚類的膽汁經確認是無毒的。因而我們可以大膽推測：

所有鯉科魚類的膽都極可能具有毒性。

也就是說，

服用任何一種鯉科魚類的膽及膽汁都有中毒風險。

草魚作為我國最常見的養殖魚類，加之體型較大，是魚膽中毒的頭號罪魁禍首

當然，它們的肌肉，面板和大部分組織都是無毒的，真正有毒僅是這些魚的膽汁中所含的水溶性膽鹽，因而對人和動物有毒，且毒性絕對不弱，對胃、腸、肝臟、心臟等都有毒性，尤以腎毒性強可以導致多臟器功能失常綜合徵（MODS），嚴重時可發生多器官衰竭（MOF），乃至嚴重腎衰竭危及生命。其主要毒性成分，鯉醇硫酸酯鈉，大鼠經口的LD50（半數致死量）僅為668。70mg/kg。

鯉醇硫酸酯鈉分子結構（筆者依樊啟新等，1991繪）

實際上，成年人吞服一尾2kg左右草魚的魚膽就可能有

生命危險

，因吞服魚膽造成的中毒事件屢見不鮮，其送醫死亡率甚至一度高達20％左右（與之對比，中國最毒的陸生毒蛇——銀環蛇咬傷後的送醫死亡率在7％左右）。而用魚膽汁滴眼，也會造成嚴重的眼部傷害以及頭痛，噁心等症狀，甚至還有可能造成

失明

。

一般來說，魚膽及膽汁的顏色墨綠，味道很苦，氣味也絕不好聞。但是因為一些中醫藥典籍的錯誤記載和民間偏方，它往往被人們當做藥材服用——在“良藥苦口利於病”這一邏輯的誘導下，針對有毒物質產生的苦味覺這一本能牴觸也被忽視。如李時珍的《本草綱目》記載：

青魚

膽苦寒，無毒，消赤目腫痛，吐喉痺痰涎，療惡瘡。

鯉魚

鯉魚膽苦寒、無毒，主治目熱赤痛，青盲，明目，久服強悍，益志氣。點眼，治赤腫翳；滴耳，治聾；治大人陽痿。

等等。

實際上，魚膽的療效極為有限——民間偏方認為魚膽可以降血壓，然而大鼠實驗卻表明這是由心肌損傷引起的。

帶刺光唇魚 Acrossocheilus spinifer（手動斜體）

除了膽毒，鯉科中的裂腹魚亞科和光唇魚類的魚卵也是有毒的，其毒性成分為蛋白質，但是烹飪並不一定能夠破壞其毒性，因誤食魚卵中毒的案例仍不少見。拋開鯉科，常見的水產品種，革鬍子鯰的卵也是有毒的，其中毒事件亦屢見報道。海洋魚類中，綿䲁亞目魚類的魚卵中毒在國內也有發生，甚至還造成過死亡案例。魚卵有毒與否往往與魚類所屬類群沒有太大關係，種內毒性也有不少差異。還是除了鱘類、鮭鱒類、黃線狹鱈（明太魚）、毛鱗魚（多春魚）等有食魚子傳統的魚類外，應慎食其它種類的魚卵。