中國古代沒有辣椒的時候，古人是用什麼調料來代替辣椒的？

我國辣椒的傳入過程明顯分為兩個階段。明代後期至清初是第一階段，主要應由朝鮮半島經海上傳入，品種以禿筆頭形所謂秦椒為主，首先分佈在山東，進而河北、北京、天津、遼寧一線，主要在北方地區逐步向西傳播。

康熙以來，尤其是乾隆以來是第二階段，菱形、牛角、羊角、雞心、佛手、黃椒等不少新品種在浙江、臺灣、福建、江西、廣東等東南、華南沿海地區陸續出現，主要在南方地區逐步由東向西傳種，其來源則應以東南亞的西方殖民地為主，也應包括一些西方殖民者經遠洋直接傳來。這先後兩波的傳入，構成了我國早期辣椒傳播發展的品種來源，奠定了我國古代辣椒品種的基本結構。

我國最早記載辣椒的文獻不是明浙江高濂《遵生八箋》，而是山東王象晉《群芳譜》，我國地方誌最早的記載也見於山東。我國辣椒發源于山東，入清後由此向北、向西逐步傳開，所用名稱主要是秦椒，在整個北方地區形成了一個時間連續、名稱大致統一的傳播區。

康熙、乾隆年間，以華北平原為核心，包括山東、遼寧等地方誌的辣椒記載相對密集，是我國最早的辣椒喜食區。康熙至道光年間，我國南方的辣椒從浙江發軔，時間稍晚於山東，最初多稱辣茄，臺灣、福建一帶後來傳入品種則稱番姜。整個華東地區早期方誌記載比較稀散，顯示出大致相同的區域特徵。中南、西南諸省區的辣椒記載更在稍後，但大多比較密集，傳播過程有著緊密的聯絡。

其中湘西的辣椒記載早、分佈密，最初多稱海椒，應來自廣東沿海。深得苗、瑤等少數民族生活風習傳佈和“湖廣填四川”移民活動的推動，又適應一些缺鹽、瘴溼環境民眾的特別需求，由此先後向南、向西強勁傳播，最終形成以湖南、貴州、四川、重慶為核心的廣大密集分佈區。四川盆地的辣椒兼得南北兩個方向的來源，有著南北兩路終極匯流的色彩，也標誌著辣椒自東部沿海向西部內陸傳播主體過程的基本完成。

上述三大區固然起始時間有先後，但更多是辣椒名稱、傳播關係、分佈疏密的不同分野，奠定了我國晚清以來辣椒不同食用習性的區域格局。

根據上述辣椒起源、傳播情況及相關品種資訊，我國古代辣椒的傳入分為兩個階段。最早的辣椒應來自與山東隔海相望的朝鮮半島，傳入時間在明萬曆後期。辣椒這樣的茄科草本植物在我國以木本之“椒”命名，應與最初落腳在傳統秦椒分佈較盛的山東有關。清康熙尤其是乾隆以來，浙江、福建、臺灣、廣東等東南、華南沿海及相鄰江西等地多有不同新品種陸續記載並逐步內傳，其來源則應以東南亞為主。

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那沒有大規模運用辣椒之前用的什麼調味料呢？參考宋朝的食記基本可以搞清楚。也可以參照藥食同源的中藥材搞清楚。中藥材中辛味藥太多了 。

分兩大類：天然調料和人工調料

天然調料主要是植物調料，在最初是作為藥材出現，後經人們的不斷研究，其中有大部分藥材也能作為調料使用，宋代的《證類本草》記載了多種本草，據統計，在草部、木部、米穀部以及菜部的分類中，總共有大約876種本草。其中能夠直接稱之調料的只有百餘種，而大部分是天然調料。根據植物的品種可分為：

草類植物有

山葵（辛辣）

、羅勒、蔥等，花類植物有丁香（味辛）、樹蘭、菊花等，樹皮樹脂類有肉桂、

阿魏（中藥材、味

辛苦

）等;

阿魏

根據植物的器官可分為：根莖葉有蒜、姜、甘草、茵陳等，種實有茴香、五味子、豆範、

胡椒

等。

注：李時珍曰∶胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名，實非椒也。

這些植物大多數是本土產生，還有少數來自於海外，經由農民研究種植出來的，如蒜、胡椒等。這些天然植物調料在宋人的社會生活中佔有重要地位。

香薷

香薷（中藥材，味辛），俗稱“香茸“”，其形態特徵是“葉如茵陳，花茸紫，在一邊成穗，凡四五十房為一穗，如荊芥穗，別是一種香。生長習性是“生山野，荊湖南、北、二川皆有。兩京作圃種，暑月亦作蔬菜。”說明香蕾之前一直是野生採集，但是到了宋代，為了取用方便，兩京的人便開始像種菜那樣開闢園圃種植香蕾，還可以將其作為蔬菜來食用。

蒜（可作藥用），舊稱葫，有大、小蒜之分。中國原產只有小蒜，又稱“澤蒜“，蒜則是由張謇從外引進，王逸曾說：“張謇周流絕域始得大蒜、葡萄，蒜瓣較小，大蒜則是由張謇從外引進，南人或謂之齊葫，又有澤蒜。”

可以知道大蒜原產於歐洲南部和中亞，由漢代張鴦從西域引入中原地區，後普及全國。

茴香（可藥用），又名“懷香子”，“葉似葫荽，疏細作叢，花頭如傘蓋，黃白色，實如麥而小，人呼為土茴香”。茵香主要是從海外引進，開始時作為藥材，後才被在飲食中作為調料應用。“京兆府路” 和“河北西路”都有種植茵香。

姜（藥用），“化州、雷州、欽州、南寧軍、舊昌化軍、吉陽軍等地，都產高良薑，而“池州產紅白姜”。說明不同地區所產的姜的品種不一樣。對姜的生長形態，蘇頌則有描述“苗高二、三尺。葉似箭竹葉而長，兩兩相對。苗青；根黃。無花實。秋採根。”

蔥，四時有之。凡蔥皆育惟冬其白愈長”。品種“有數種，入藥用山蔥、胡蔥；食品用陳蔥、漢蔥，凡蔥皆能殺魚肉毒。”可見蔥是宋人日常飲食生活中很重要的調料之一。

從古至今，中國人一直崇尚“五味調和”，認為這是烹飪的精髓，而“五味調和，貴在調和”。此中的五味是主體，調是手段，和是目的，所以為了獲得更豐富的味覺體驗，人們不斷用調料創造出新的美食。烹飪中的“五味調和”不僅僅是為了“甘而不噥，酸而不酷，鹹而不鹼，辛而不烈，澹而不薄，肥而不月候”，更重要的是能夠“折射出中國人講求適度、平衡、和諧和重視自然的思想”。

宋人十分重視五味調和的理念，甚至將五味和五行直接掛鉤，調料中的五行指的是葵、霍（藿香）、薤（薤白，中藥材）、蔥、韭（韭菜）五蔬等，不僅能夠去除腥擅味，還起到提香和增味的作用，甚至對人體的營養有一定的補充作用。

蒔蘿

蔥、姜、椒都具有獨特的辛辣味和香氣，在烹製肉、禽類時具有去腥增味的作用。如炙雞鴨法，首先做好準備工作，將雞鴨洗乾淨，之後“研椒、蒔蘿、醬、茴香、馬芹、杏仁各一文，阿魏少許，姜蔥約度用之，同研爛，頭醋調，濾滓淹半日，炙令黃色止。”即在菜餚製作中都少不了蔥，去除腥臭味，同時還有茴香、椒、姜這些天然調料一起調和使用，使菜餚更加美味。

此外還可以透過這些調料將肉做成豉，即肉鹹豉，先將肉洗淨切塊，用鹽醃製去腥，之後“生薑四兩薄切蝶過，用豬脂爛剁，炒過豉一斤，取濃汁兩碗，馬芹半兩，椒子一錢，先下肉於挑內炒，次下豉、姜、橘皮，尾下馬芹、椒，候炒幹焙之，收取可食佳。”這裡用到了生薑、

橘皮

、椒等天然調料，還用到了鹽等人工調料，體現出了調料之間的混合運用。

在宋代，人們己經十分喜歡捕獲野味，其中野味主要有兔子、樟、虎、罐等，所以對這些野味的烹飪也逐漸熟練起來，比如說烹製樟子肉時，“冷水下鍋煮至七八分熟便可出鍋，如十分熟，其肉無味，乾燥難吃，加蔥、椒、山藥，其味珍美。”

這是一道最為簡單的菜餚，除了要注意不要煮十分熟之外，所用的調料也是特別少，只有蔥、椒，主要就是去除樟子肉的腥味，同時還能保證其鮮味。烹製“署兔”時，將兔洗淨，切塊後“入成塊良姜、橘皮、

川椒

、茴香，蔥六七莖，蘿蔔五七塊在腹中，樸消一塊在口內。”在這裡主要運用姜、橘皮、川椒等天然調料對兔肉進行調味。這些雖然過程複雜，但是所用調料卻不多，能夠保持食物的鮮美，香嫩爽滑。

注：川椒，又稱花椒，產於遼寧、河南、四川等地，因四川產為最佳而得名川椒，最早的文獻記載出現在《爾雅》上，被稱為“檓”或“大椒”。但清中葉以前無論湘黔，還是川渝都未形成鮮明的嗜辣習性。

辣椒具有相對純粹、強烈的刺激性，遠勝花椒、胡椒等傳統辛香之品，

四川盆地由秦椒至海椒的逐步展開，表明我國明末清初以來辣椒南北兩路不同的西進傳播在內陸腹地有了一個終極彙集區，同時也標誌著辣椒由東向西傳播主體過程的大致完成。南北兩路辣椒的入蜀，使川渝調味食料在傳統蜀椒基礎上獲得了全新而豐富的辣味資源，促進了川菜嗜辣特色的逐步形成。正是與“湖廣填四川”移民運動密切相隨，以海椒、辣子等名稱為標誌的強勁傳播，使以湖南、貴州為中心，包括雲南、廣西大部的嗜辣區得以大幅度拓展，最終形成以湖南、貴州、重慶、四川為中心更大規模的西南嗜辣區，奠定了這一廣大區域鮮明而大致統一的飲食傳統。

巴蜀地區的飲食又被稱為“川飯”，重辛辣。

因為辣椒在宋代還沒有傳入中國，所以宋代四川人是利用蒜來增加食物的辣味，將生蒜搗為蒜泥，拌入肉類和蔬菜，

但是在宋代的歷史文獻中並沒有明確記載宋代四川地區的人喜歡食蒜。只在一些士大夫的文集中有所提及。

比如說南宋的范成大，本在廣西做安撫使，於淳熙元年（1174）被調派到四川擔任制置使，在前往的途中經歷了很多奇聞趣事，最令他印象深刻的就是“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”與“為食蒜者所薰”。他將四川人的食蒜與之前在廣西嶺南人的食

檳榔（刺激性也很強）

相提並論，認為都是惡俗，說自己：“幸脫萎藤醉，還遭胡蒜薰”，表示剛慶幸脫離吃檳榔，現在又要遭受食大蒜，不由地思念起家鄉蘇州的美味佳餚。

實際上范成大知道食蒜燻人，所以自身儘量少食蒜。但是卻沒想到四川的食蒜風氣之盛，當地喜過多食生蒜，故導致的強烈的臭味令人難以忍受，甚至無法接近食用者。直至明代，辣椒的傳入，使得巴蜀地區重辛辣的特色得以成熟。

“素食”在宋代得到了極大的發展，它是一個特殊的飲食，各個區域都有素食出現，主要是在佛教飲食思想的推動下形成的獨立菜系。因五辛在佛教中被禁止，所以素食中沒有蔥、蒜、韭等帶有辛味的調料，以淡為主，不過素食所能用的調料範圍也比較廣，有油、鹽、生薑、胡椒、茴香、

桂皮等。

透過調味製作出來的素食可以說是味道鮮美、清淡爽口、營養豐富。在素食風氣的影響下，首都汴京、臨安等地都出現了專門烹製、經營素食的素食店、素茶點鋪子。在素食的製作中主要透過炒和煮兩種方法，在這過程中用調料進行調味。調料主要運用在仿葷素菜中，因為透過調味往往讓人難以分辨真假葷食，所以能夠代表宋代素菜最高成就。

《東京夢華錄》中記載了東京市場上種類繁多的仿葷素菜，有“假河豚、假黿魚、假蛤蝦、假野狐、假炙獐等。這些仿葷素菜，色香味俱全，深受人們的喜愛。其中素蒸鴨其實是蒸葫蘆； 假煎肉是用嫩瓤和麩皮薄切，裹上調料後下鍋煎，嫩瓤和麩皮要用油浸煎

，再加椒（花椒或者胡椒）、油、酒炒熟（辣油）

。在這裡就是充分運用了油的作用，輔以椒和酒。

玉灌肺是用“真粉、油餅、芝麻、松子、核桃，去皮，加蒔蘿少許，白糖、紅曲少許，為末，拌和入顫蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今後宛名曰‘御愛玉灌肺” ，

這裡的辣汁指的是辣油，

再用漪蘿、白糖、紅曲這三種調料將六種原料進行拌食，成為一道美味的素食，就連吃慣了山珍海味的皇親貴族們也要品嚐一二。“玉灌肺”也因此成為了皇宮中的一道素菜。

所以，在沒有辣椒之前，可以代替辣椒的調味品有很多。生薑、胡椒、茴香、桂皮、阿魏、花椒、蔥、薤白、蒜、蒔蘿等等，單獨使用或者拼配調和，而且還有複雜調味料，比如兩漢北魏的“八和齏”。