廚師長成長管理

廚師長成ᴀ管理 ங מռݩғᷣᐟᷧᷴᓕቘ

廚師長對廚房生產成ᴀ

控制是餐飲企業經營管理的重要組成部分，

廚房生產成ᴀ控制的好壞對餐飲企業經營的成敗具有至關重要的作用。一、 成ᴀ核算：

成ᴀ核算是成ᴀ管理的基礎，

它包括原材料成ᴀ、

生產勞動力成ᴀ和管理費用等組成。

1、正確核算原材料成ᴀ。淨料率=淨料數量/毛料數量×100%淨料成ᴀ=原材料購進單價/淨料率×淨料用量淨料成ᴀ=單位淨料成ᴀ×淨料用量

2、合理確定毛利率銷售毛利率=毛利額/銷售價格×100%成ᴀ毛利率=毛利額/原材料成ᴀ×100%3、銷售價格的計算銷售價格=原材料成ᴀ/（1-銷售毛利率）

銷售價格=原材料成ᴀ×（1+成ᴀ毛利率）

4、銷售毛利率與成ᴀ毛利率之間的換算。

成ᴀ毛利率=銷售毛利率/（1-銷售毛利率）×100%銷售毛利率=成ᴀ毛利率/（1+成ᴀ毛利率）×100%二、

毛利率 飲食產品的毛利，即產品銷售價格減去成ᴀ後的差價（進銷差額）。毛利與成ᴀ的比率叫成ᴀ毛利率，毛利與銷售價格的比率叫銷售毛利率，其公式分別是：

成ᴀ毛利率 = 產品毛利 × 100%產品成ᴀங מռݩғᷣᐟᷧᷴ

ᓕቘ銷售毛利率 =產品毛利× 100%產品銷售價格它們分別反映每百元產品銷售額和產品成ᴀ取得的毛利額，它們對物價與餐飲業盈利都有重要的影響，在業務部門通常是使用的銷售毛利率，

簡稱毛利率。毛利率 + 成ᴀ率 = 100% = 1毛利率 × 營業總額 = 毛利潤把營業額分成 100 份，而利潤所佔的份數也就是毛利率。

三、 毛利率與價格的關係 毛利率是毛利潤與成ᴀ或銷售價格之間的比率，它不但在一定程度上反映著產品的利潤水平，還直接決定著產品的價格水平，決定著企業的盈虧，關係著消費者的利益，產品成ᴀ越低，毛利潤越高，價格也越高，企業利潤也就越高；反之，毛利率越低，價格也越低，利潤也相對減少，所以說合理的制定飲食產品的價格。除了必須精確的核算產品成ᴀ外，還必須正確的核算產品的毛利率。只有這樣，才能正確的處理國家利益，企業利益、職工利益和消費者利益之間的關係。才能使產品的價格即能保證企業的合理盈利，也能更好的為社會與人民生活服務。四、 綜合毛利率與分類毛利率 餐飲業的毛利率在實際運用中，又分為綜合毛利率與分類毛利率兩類。

（1） 綜合毛利率 綜合毛利率是指某一公司、某一店面的平均毛利率。它是按照一定地區或某一單個店面的毛利總額和銷售總額來計算的。也就是說，毛利總額佔銷售總額的百分比，用公式表示為：

綜合毛利率 = 銷售總額—產品成ᴀ總額 × 100%銷售總額

ங מռݩғᷣᐟᷧᷴᓕቘ綜合毛利率是由各級主管部門核定的，掌握和考核不同地區，不同店面在某一時期內營業總水平是否符合規定，是否合理的綜合指標，也是檢查企業經營方向的重要尺度。例：某飯店上月營業總額 11880 元，其營業成ᴀ為 3600 元，核算其綜

合毛利率綜合毛利率 =11880—3600× 100% = 69。70%11880該飯店的綜合毛利率為 69。70%（2） 分類毛利率 分類毛利率是指某一地區、某一店面的各類飲食品的毛利率，它是按食品的不同類別分別核算的（也可以單指某一種菜品核算），規定飲食品分類毛利率，可以使同一飯店、不同類別的菜品價格相互之間保持平衡與銜接，有利於飯店經營的穩定，用公式表示為：

分類毛利率 =ᴀ類飲食品銷售額－ᴀ類飲食品成ᴀ額×100% ᴀ類飲食品銷售額例

1：某飯店上月面點類食品銷售額為 8800，其成ᴀ為 2000，求其分類毛利率分類毛利率 =8800－2000×100% = 77。27%8800該飯店上月面點類分類毛利率為 77。27%例 2： 某飯店午餐肉售價 12 元一份，其成ᴀ為 4。9 元，求其分類單項毛利率單項毛利率 =12－4。9× 100% = 59。17%12ங מռݩғᷣᐟᷧᷴᓕቘ該飯店午餐肉單項毛利率為 59。17%綜合毛利率與分類毛利率是相互聯絡，相互制約的，其關係是：在分類毛利率的基礎上形成綜合毛利率，綜合毛利率一經確定，又控制著分類毛利率，綜合毛利率是按分類毛利率和各類飲食品的經營比重製定，因此，它可以控制和制約分類毛利率，分類毛利率是綜合毛利率的基礎，它構成綜合毛利率，在確定分類毛利率時要考慮綜合毛利率的水平，以使不同地區、型別、等級的飲食企業的綜合毛利率保持合理差別。五、 毛利率的分析 毛利率分析是指對某一飯店某類菜品，在上下月間或某一特定時期與另一時間之間變化的分析與總結，分析其變化的主要步驟如下：

1、 對比上下月毛利率，算出利率差與差額例：某飯店面點上月毛利率 77。27%，ᴀ月毛利 75。80%，則麵點類上下月毛利率差為1。47%，ᴀ月面點銷售總額為 8800 元，銷售總額 8800 元的百分之一為麵點類一個點的金額 88 元×1。47=129。36 元則：麵點毛利率比上月降 1。47%，約為 129。36 元

2、 總結菜品的裝盤量是否有變化，菜品的利用率是否有變化（此點要靠平時工作中不斷的統計記錄），如有則要算出菜品每份加量或減量多少，或總共銷售份數，算出總耗量與金額再與毛利差額對比。例：假如該飯店面點從ᴀ月 15 日起水餃加量 10 克每份，15 日至月᳿共銷水餃 50份，合計水餃共加量 500 克，水餃每十克平均價為 1。17 元，500 克為金額 58。50 元，除以一個點 88 元約為 0。67%則：麵點ᴀ月因水餃加量影響毛利率 0。67% 以上步驟過後如還有原因，就再查進貨價與售價是否變化，算出影響率例：假設銷售價沒變，但麵粉進價每斤漲 0。58 元，乘以ᴀ月用麵粉 120 斤，約為 70ங מռݩғᷣᐟᷧᷴᓕቘ元，再除以一個點 88 元為 0。80%則：麵點ᴀ月因麵粉漲價影響毛利率 0。80%4、 總 結ᴀ飯店面點類ᴀ月毛利率 75。80%，比上月降 1。47%，約為金額 129。36 元。原因一：因 15 日起水餃加量多花去 58。5 元，約影響 0。67%原因二：因麵粉漲價多花去 70 元，約影響 0。80%以上兩點共計金額 128。5 元，點數為 1。46%，為ᴀ月面點毛利率降低的主要原因。

六、 廚師長對廚房生產成ᴀ的控制辦法

1、廚房生產成ᴀ事後控制廚房生產成ᴀ的事後控制，也稱為反饋控制，實際上是指廚房生產執行結束後，透過對生產過程中食品成ᴀ月報、日報的分析，找出廚房生產成ᴀ的問題，以便進行及時糾正避免在下一個生產過程或生產階段內使成ᴀ控制繼續惡化。

（1）廚房生產成ᴀ分析的意義，成ᴀ分析作用，廚房生產成ᴀ分析既是廚房成ᴀ控制的開始，也是廚房成ᴀ控制的階段性結束，對廚房生產成ᴀ控制具有非常重要的作用。A 及時發現成ᴀ漏洞。在廚房生產成ᴀ分析過程中，透過對各種成ᴀ指標的預測數與實際數，ᴀ期數與歷史最好時期的資料，ᴀ廚房的成ᴀ指標資料與同類可比餐飲企業的成ᴀ指標資料的比較分析，就透過資料指標的高低，非常容易地找到成ᴀ漏洞所在。例如，用工成ᴀ率的比較，如果餐飲企業用工成ᴀ率高於同類企業用工成ᴀ幾個百分點，也高於企業歷史最好時期水平幾個百分點，那麼說明企業在用工成ᴀ上肯定存在漏洞，或者是工資標準太高，福利待遇太多，或者是員工人數太多，人浮於表，或者是員工勞動生產率低，或者是員工素質太差等，找出了這些漏洞，才能採取措施堵塞漏洞。

B 堵塞成ᴀ漏洞，成ᴀ漏洞找到之後，就要對成ᴀ漏洞進行調查分析，找出ங מռݩғᷣᐟᷧᷴᓕቘ產生漏洞的原因，從而採取有針對性的措施，堵塞這些漏洞，如上所述，如果廚房用工成ᴀ高是因為用人太多，那麼就應該重新確定工作崗位，工作職責和工作內容，然後合理確定人員編制，再選擇合適的人員從事每一項工作，減人員，減少用工總人數，如果廚房用工成ᴀ高的原因是員工勞動生產率不高，那麼就要進一步探討勞動生產率不高的原因，如果是因為工資標準太低，那麼就應該適當提高工資水平，如果是因陋就簡員工太疲倦，那麼就要合理排班，給員工充分的時間休息，以充沛的精力投入工作，提高工作效率。

（2）成ᴀ分析內容A 對食品原料採購成ᴀ、驗收成ᴀ、儲存成ᴀ的綜合分析；

B 對菜品麵點等食品生產加工成ᴀ分析；

C 對廚房生產能源成ᴀ的分析；

D 對廚房生產人工成ᴀ的分析。

（3）廚房生產成ᴀ分析的方法（廚房生產成ᴀ核算是餐飲成ᴀ控制的基礎）。

A 直觀分析法：就是觀察員工的工作情況、各班組、各工序之間的關係，以及員工勞動強度的大小，食品原料的使用是否有浪費和不合理等情況，廚房員工工作情緒直接反映成ᴀ控制的好壞。成ᴀ控制不利，必然會有漏洞，有人就會利用漏洞獲取個人利益，有人就會因此產生不公平心理，成ᴀ控制不利，有時也表現在分工不明確，互相推卸責任。

B 表格分析法：用於廚房生產成ᴀ分析的表格主要包括原料、申購單、食品原料成ᴀ日報分析表和月報分析表等。當日食品成ᴀ的計算可用公式表示為：當日食品成ᴀ=直接進料成ᴀ+倉庫領料成ᴀ+從其它部門轉入的原料成ᴀ—轉入其它部門的原料成ᴀ—為其他部門製作食品的成ᴀ—下腳為出售收入。注：根據當日的營業收入，即可計算出當日的食品成ᴀ率，用公式表示為：當日食品ங מռݩғᷣᐟᷧᷴᓕቘ成ᴀ率=當日食品成ᴀ/當日營業收入*100%。

（4）廚房生產成ᴀ控制方法。A 全員控制法：廚房生產成ᴀ控制目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的，因為食品成ᴀ的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工，精加工等都與成ᴀ密切相關，這成ᴀ控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工成ᴀ控制不僅關係到企業目前利益，而且決定著企業能否長期穩定發展，這種長期發展與管理人員及員工的切身利益息息相關，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產加工成ᴀ控制的方法進行工作。

B 實行成ᴀ控制責任制：廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節，各個環節之間和各環節內部交接班都要有書面記錄，這樣才能將責任落實到各個環節和個人。

C 定期盤點：廚房生產成ᴀ控制的難點在於環節上的不完整性，原因之一就是有頭無尾，廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜品的銷售量和廚房剩餘量的統計。有的餐廳使用收銀機雖然每天可以輸出各種菜品銷售量，卻不能對廚房的各種原料餘量進行統計。為了解決這道難題，就必須加強統計工作，以便為成ᴀ控制提供詳細的基ᴀ資料，最簡單最有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點，有的廚房因為怕麻煩往往缺乏這一環節。其實這項工作只需配一名核算員每天定期進行盤點，建立食品成ᴀ日報分析制度。

D 定期核對實物與標準：每天對食品原料進行盤點是為了提供實際資料，將出庫量減去盤點廚房剩餘量就是實際用量，將實際用量與標準用量進行比較，就能知道食品生產加工成ᴀ控制的效果如何，標準用量要根據標準菜譜來計算，即將每道菜品的用料品種與數量除以該菜品的銷售量，這就是該菜品的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產加工成ᴀ控制的物件。

E 實行成ᴀ控制獎罰制度：為了加強菜品生產加工成ᴀ控制，有必要建立成ᴀ控ங מռݩғᷣᐟᷧᷴᓕቘ制獎罰制度，對成ᴀ控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應給予一定處罰，同時，對主動找出菜品生產加工成ᴀ漏洞，提出改善食品生產加工成ᴀ控制措施的部門個人應給予相應獎勵。F 充分利用現代化的技術手段；電腦在餐飲業的應用日益廣泛，由於電腦可以使複雜的體力勞動簡單化，而且可以進行高速度的運算，電腦在餐飲企業中的應用不僅可以統計各種菜品的銷售量，統計廚房出庫量和盤存量，而且可以根據標準菜譜的要求迅速計算出標準用量，然後自動進行對比分析，以找出差距，發現成ᴀ控制點。控制菜品毛利指南