[食品小課堂]食品新增劑有什麼作用呢？為什麼防腐劑可以延長保質期？除了防腐劑還有那些辦法可以延長食品的保藏時間呢？

食品新增劑是食品科學的重要組成部分，是現代食品工業的“靈魂”，可以說沒有食品新增劑就沒有現代工業。那麼食品新增劑究竟有什麼作用呢？為什麼對於現代食品工業這麼重要呢？

食品新增劑主要作用可以分為以下幾類：延長食品的貯藏期、提高食品的營養價值、改善食品的質構、增強食品的可接受性、方便食品的加工操作。

這次小課堂就給大家分享一下，食品新增劑是如何延長保質期的。

影響食品貯藏期的，不僅僅有

微生物繁殖

導致的食物腐敗、還有食品中油脂和蛋白質的

氧化變質

、以及

內源酶

的作用。對應的也就需要防腐劑、抗氧化劑、食品褐變抑制劑等新增劑來發揮作用了。

食品防腐劑

食品防腐劑是指可以

抑制或者殺死微生物

的食品新增劑。食物對於我們人體來說非常重要，可以提供營養物質；對於微生物來說也一樣，營養豐富的食物也是微生物繁殖的天堂。那麼有哪些物質屬於防腐劑呢？在看到食品的配料表的時候，怎麼知道哪些是防腐劑呢，接下來我就給大家一一介紹。

防腐劑可以分為兩類，一種是天然的，是從天然植物中提取得到的、或者是微生物代謝產生的。還有一類就是化學合成的，這個又可分為有機防腐劑和無機防腐劑。

無機防腐劑

亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、硝酸鹽、亞硝酸鹽、次氯酸鹽

有機防腐劑

苯甲酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、乳酸

生物抑菌素

乳酸鏈球菌、納他黴素

植物殺菌素

植物精油、各種酚類物質

具有抑制或殺死微生物功能的物質有很多，但是可以作為食品防腐劑使用的只是其中一部分。我國批准可以使用的防腐劑主要是有機防腐劑和生物防腐劑。

那麼有沒有食物可以不用防腐劑就可以儲存很長時間呢？當然是有的，比如說，果脯、醃製火腿，這是因為食品中的水分活動比較低、滲透壓很高，這個環境不適合微生物繁殖，自然也就不需要新增防腐劑了。

食品抗氧化劑

食品中的油脂是比較容易氧化的，除了油脂酸敗產生不好的氣味外還有可能有一定的毒性，在現代食品工業中如何防止食品氧化也是一個重要的問題。

油脂在氧化的過程中會產生自由基，生成氫過氧化物，當氫過氧化物的濃度達到一定值的時候會加劇油脂的氧化過程。所以想要避免或者減輕油脂的氧化，就要消除自由基，也就是抗氧化劑的作用。

合成抗氧化劑

合成的抗氧化劑一般都是酚類化合物，例如沒食子酸酯、丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚等。

丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚的耐熱性也較好，經常作為抗氧化劑新增到植物油中。

天然抗氧化劑

生育酚、類黃酮（茶多酚、甘草抗氧化物、竹葉抗氧化物）、酚酸（對羥基苯甲酸、3，4-二羥基苯甲酸、香草酸、迷迭香酚、鼠尾草酚）

食品新增劑也是有一定作用的，可以讓食品更好的保藏，大家以後看配料表的時候也會對其中的新增劑有一定的認識了