5種調料4個步驟，完成一份媲美金戈戈的豉油雞~
廣東人與豉油雞
應該沒有人不愛廣式燒臘吧？艾路認識的很多外地朋友都對廣東的燒臘讚不絕口。香脆的燒豬、多汁的燒鵝、甜蜜的叉燒……任何一樣都可以輕鬆俘獲你的心。
不過很多人去燒臘店總會被燒味所吸引，而忽視了一個好東西——就是我今天要講的豉油雞啦！
大部分燒臘店除了做標準的燒臘之外，一般都還會做豉油雞（有做四寶飯的店家有豉油雞的機率會比較大）。
相比於燒味的高曝光和在外地人眼中的高知名度，豉油雞顯得有些光芒黯淡，甚至連他的同胞兄弟燒雞&白切雞都比不過……但其實豉油雞不僅外皮鹹香鮮嫩，內裡的雞肉也是汁水充盈，豉油的醬香滲透進雞肉裡，賦予了他獨特的風味，保管你吃過就忘不掉。
當然，除了在燒臘店能吃到之外，豉油雞在廣東家庭也是一個家常菜，是很多家庭都會將其端上餐桌的。因為論復刻難度而言，豉油雞應該是比較低的——相比於燒鵝需要用到專用燒烤爐，自制燒肉叉燒要用到烤箱，豉油雞僅需一口鍋就可以完成，且不需要太多準備工作。
這兩年“金戈戈”這個品牌特別火，他家就是以豉油雞這道菜而出名的。現在金戈戈火到什麼程度呢？大概就是用餐高峰期經常需要排隊1小時以上（不同店有差異）。
甚至有很多深圳本地的博主在被問到“外地朋友來深你會帶他吃什麼”的時候，都會說待他們吃金戈戈（不排除廣告成分）……
所以，金戈戈的豉油雞真的有那麼好吃？不可置否，他家的豉油雞是好吃的，但剛剛也說了，豉油雞這個東西其實很好復刻，而且如果技巧得當用料選對，其實製作出來的成品完全不會輸給店裡賣的。
所以，今天這個教程會教大家從0開始完成豉油雞的製作，從雞肉挑選到製作全告訴你~整體來說，豉油雞在製作難度上不高，廚房新手也可以輕鬆掌握。下面就一起來看看吧~
雞的選用
不同年齡不同品種的雞適合做的菜品不同，像燉煮煲湯我們一般會用老雞（老母雞）來做，老母雞的雞味濃郁，但肉質比較柴，皮也厚且韌。一句話總結就是，老母雞不適合燉湯以外的做法。
做豉油雞推薦選用年齡較小的嫩雞，像市售的三黃雞、黃油雞、清遠雞、文昌雞這些都非常合適。
適齡雞都有肉質鮮嫩，雞皮爽滑，油脂適中的特點，適合蒸、炒、滷、烤、炸等做法，製作出來的肉汁多，肉嫩皮不老。實在不懂的話，可以跟市場上的攤販主詢問做豉油雞/醬油雞/滷製的用哪種雞好，讓店主來幫你做決定。
PS：由於是燙煮的做法，所以鮮雞會比凍品雞更好，雞的鮮香味會更突出。
我這次使用的是錢大媽買的黑足雞——是的，封面上那對黑了吧唧的雞腳不是燒糊的！不是燒糊的！不是燒糊的！
豉油雞製作的幾個要點
剛剛說過，豉油雞的製作很簡單，只需要注意幾個要點即可——
家庭製作如何減少醬油的使用？
店裡製作豉油雞會用到一大鍋滷水，浸煮製作，這樣有利於大量出品，保持口味穩定。在家制作我們沒有商用環境的各種條件，比如大鍋和大量的滷水，當然也不需要，因為我們只做一隻雞呀~
自制豉油雞我們可以只用少量醬油，多次翻面並用澆淋的方式讓整隻雞都能吃到滷水，這樣就可以用少量的醬油完成製作啦~
PS：剩下的醬油絕對是精華！吃足了雞汁的醬油用來蘸東西或者淋飯，淋青菜都是超讚的！
如何保證雞皮完整的同時軟嫩爽滑？
因為用的是嫩雞，相比於老雞的皮糙肉厚，嫩雞的雞皮會相對脆弱一些。如何保證在滷製、翻面和澆淋的過程中雞皮完整，出鍋後爽滑不爛糊呢？
其實很簡單，我們需要用到製作白切雞的方法，在熱水浸泡之後迅速過冷水，讓雞皮收緊。這樣做不僅可以減少在滷製過程中雞皮的磨損，還可以讓雞肉更緊緻多汁，達到更好的風味。
需要用到哪些香料？
這道菜叫豉油雞，不叫滷雞的原因就是待會會用到的材料非常簡單，並不需要太多太複雜的香料。簡簡單單的幾味調味品就可以製作出一份鮮香可口，雞味十足的豉油雞啦。
好了，廢話不多講，下面來開始製作！
製作教程
首先準備一隻整雞
抓一把鹽巴，給雞皮做個馬殺雞
用鹽巴揉搓雞皮可以幫助去除雞皮上的粘液和毛孔裡的髒東西。按摩3分鐘後，用自來水沖洗即可
清潔完畢後，將雞爪的指甲切掉，把雞爪往雞肚子裡面塞，到這裡雞的預處理就已經完成，下面來準備烹飪
準備一鍋熱水和冰水
將水煮沸後開小火保溫，將雞放入熱水裡大概浸泡1分鐘
因為鍋不夠大，所以中途我們可能需要多翻轉一下，讓整隻雞的雞皮都能接觸到熱水，到大致燙熟的程度
時間到後，我們將雞脖子拎起放入冰水中冷卻，大概浸泡3分鐘
可以明顯摸到雞皮已經收緊，雞身冷卻即可
在冷卻過程中我們來豉油雞的滷汁
材料非常簡單：
生抽醬油、味極鮮醬油、糖、紅蔥頭、香葉
生抽醬油我用的是海天的金牌生抽。這個醬油鹹度不會特別高，也經常被我拿來炒菜、炒飯、燉肉，算是我家用得比較多的一款醬油
之後再加一點味事達味極鮮醬油，似乎除了廣東地區其他地方很少用這款醬油，但實際上無論是蘸食還是用來做菜，味極鮮都是特別棒的一款醬油，上次我在寫腸粉製作的時候也提到了這款醬油~
大概跟生抽的比例是1：5，不用太多，主要是起到增鮮的作用，之後根據雞的大小稍微加一點水，我這個鍋比較大，大概滷汁到雞身1/3就行
加入一大塊冰糖。前面兩款醬油的鹹度夠了，補充一點甜味，後面滷汁收緊的時候糖化反應也會讓滷汁增稠增色，雞皮的顏色會更紅亮
接下來就是紅蔥頭和香葉了，香料不需要太多，我們吃的是醬油的豉香和雞肉的香味
中小火把糖化開，可以聞到醬油和蔥頭的香味開始冒出來，這個時候就可以下雞肉啦（PS：這裡我將雞頭砍去了，一方面節省空間，一方面也方便雞肉吃味）
雞肉下鍋之後我們可以看到滷水是完全不及雞一半的，不用擔心，這裡不需要著急加醬油和水
我們將雞稍稍推高給勺子撈滷水的空間，火力保持中偏小，開始慢慢將滷水淋在雞肉身上
這個過程是非常享受的~我們可以看到雞肉一點點上色，醬香味混合雞肉的香味開始慢慢散發出來
注意全程的火力都不能太大，並且要每2-3分鐘給雞肉翻個面，以防長期接觸鍋底部的那一面焦糊。同時澆淋的動作不能停，要不斷往雞身上和肚子裡淋滷汁（可以邊玩手機邊淋）
這種程度是20分鐘左右的效果，可以看到雞肉已經十分紅亮了。
好了，我知道你會問為什麼破皮了……容我解釋一下，在煮的過程中社群的防疫人員來上門檢查了，所以這一面貼鍋底的時間有點久，就粘底了Orz。因此，各位朋友在滷製的過程中千萬注意火力和翻面哈。
汁水收濃的時候，其實就是雞肉差不多完成了。檢驗雞肉熟度我們可以用一根筷子從雞大腿這個肉最厚的地方捅下去，如果能輕鬆捅穿的話就代表雞肉已經熟透了。
而如果雞肉沒熟而汁水已經收濃了，我們就需要加入一點熱水來繼續澆淋直至雞肉熟透。
下面就可以出鍋啦！隨著醬汁收濃，雞皮的顏色也呈現十分靚麗的紅色，看著就非常有食慾~
前面也說了，做豉油雞的滷汁是非常棒的調味品，做完之後燒水燙個青菜，淋上一點雞汁代替醬油——
滷汁吸收了雞肉的精華，又有豐富的油脂，給燙菜增添了一絲葷香，有媲美炒菜的效果~
撕開雞肉能看到非常豐富的汁水，這也是我建議使用鮮雞的理由，做出來的雞肉會更加鮮嫩多汁。
不過，別看我這裡是用撕的，其實吃豉油雞我不建議撕著吃，最佳的吃法應該是斬塊，連皮一起吃。
配飯吃的時候也別忘記淋上一點滷汁~絕讚美味！
好了，這期就寫到這裡，最後放個饞嘴花鎮樓——
看到這渴望的小眼神了嗎？
