勾芡的核心技術！餐飲人必學技術

一、勾芡的基本型別

第一種型別 澱粉汁

澱粉汁就是單純的澱粉加清水調勻，也叫溼澱粉或水澱粉，多用於普通的炒菜。

第二種型別 兌汁

兌汁就是在澱粉汁的基礎上再加入調味品，多用於熘菜或爆炒之類的菜餚。

第三種類型 澆汁

勾芡的第三種類型就是澆汁，通常是比較稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用於煨菜、燒菜、扒菜或湯菜等菜餚。

二、芡汁的濃度及適用的菜餚

1、濃芡

濃芡也叫包芡，一般用於爆炒方法烹調的菜餚，目的是使芡汁全包到原料上，適用於扒或爆菜，如魚香肉絲和炒腰花等都是用濃芡，吃完菜後盤底基本不留滷汁。

2、糊芡

此芡汁能使菜餚湯汁成為薄糊狀，一般用於熘菜、燜菜、燴菜或調湯制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合且口味滑柔的效果。

3、流芡

粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4、二流芡

這種半流體的芡汁多用於燒、燴、羹湯之類的菜餚，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態，達到通常所說的亮汁亮油。若是用於羹湯，則應如稀漿糊狀。

5、米湯芡

米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用於燴、白燒類菜餚，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、乾貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜餚變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。

6、玻璃芡

指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜餚上呈光潔明亮的玻璃狀，適用於一些造型美觀、色彩豐富的菜餚，如一品素燴、三元白汁雞等菜餚。

7、奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁略微變得稠些，但不必粘住原料，一些清淡的口味菜餚使用此芡為主。

三、芡汁的濃度

調芡汁時應根據菜餚原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克幹澱粉加60克清水調成110克的水澱粉。調製兌汁時還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調製用的清水用量。

當然，原料的含水率和成菜質量要求的不同，以及不同澱粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待於廚師自己在實際操作中去摸索掌握。

四、芡汁的用量

一般來說，炒500克肉絲或肉片大約需100克芡汁。當然，這還要看具體菜餚的質量要求，或根據火候的大小去靈活掌握。對此早有一個經驗談：菜完芡汁幹。過多或過少的烹入芡汁，都會影響菜餚的質量。

五、芡汁入鍋的兩種方法

芡汁入鍋的方法可分為烹入法和淋入法兩種。

1、烹入法：將對好的芡汁迅速潑入鍋中，並快速翻拌菜餚，使菜餚裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。

2、淋入法：將芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜餚，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點。淋入法一般用於中、小火制熟的具有一定滷汁的菜餚著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果。

六、芡汁入鍋的最佳時間

由於烹調方法及菜餚的多樣性、複雜性，因此對把握著芡的時機十分重要。著芡時機以菜餚出鍋時為佳，過早則會因水分蒸發過多而易焦化，過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度，甚至為芡汁糊化延長加熱時間，從而導致致菜餚原料質感老韌。

勾芡時間一般是在菜餚九成熟時，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

一般情況下，用單純的粉汁著芡，須在菜餚口味與顏色調準後才進行。如果著芡後再新增調味品則不易入味。著芡後也不宜對菜餚色澤進行改動。

七、哪些菜餚不適合勾芡

決不是任何菜餚都要勾芡，若將不適於勾芡的菜餚勾上芡，其效果則適得其反，如清蒸類菜餚不宜勾芡。炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、燜等方法成菜者不宜勾芡；清湯或奶湯的菜餚也不宜勾芡，否則有損菜餚的風味特色。

八、勾芡必須注意的關鍵注意事項

1、勾芡還需注意一個小細節，一定要先將幹澱粉用水調散，不能夾雜粉粒疙瘩，以免影響勾芡的質量和菜餚的風味。

2、需要勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

3、菜餚湯汁的要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

九、明油芡

最後再給大家說說明油芡，即在菜餚成熟時勾好芡以後飲食常識，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。