新手進廚房需要哪些知識儲備？
費凡2018-03-09 02:25:46謝邀。
既然是新手，那麼，首先要有消防意識，要熟悉常見險情的處置方法。
要明白有些不冒煙其實很燙的存在。
開始不要給自己太大壓力，能把菜做熟，就很好了。
養成好的廚房習慣，注意衛生，東西用完了歸位，一次性做菜的量不要多。
鹽菜回鍋肉2018-03-12 11:59:56揭加熱中鍋的鍋蓋，應該從遠離人的一面揭開，蒸汽浴是舒服，就是有點燙。
Deniece2018-03-18 18:36:11切洋蔥真的很辣眼睛
真的真的無論你躲到哪去它都如影隨形
洋蔥對半切開一定要先泡一下
不管有沒有營養流失我是真的怕辣眼睛
鹽選推薦2019-06-19 16:02:26新手知識一
術語篇
下廚前查閱食譜時，總能看到一些約定俗成的「話術」，比如，「油溫六成熱」「收汁至濃稠」等。這些語句到底是什麼意思？本篇力圖在你開始烹飪前，讓你能瞭解這些術語的基本含義。
水量
第二章第 2 節「糖醋排骨」中加水沒過排骨
水量的控制是根據鍋中食物的量來衡量的，有「加少量水」「沒過食材」「加足量水」這樣的表述。加少量水用於易熟的食物，加水是為了保持食物有一定溼度、避免糊鍋，並透過水的熱傳導加速烹飪程序。沒過食材、加足量水則用於燉肉。
火候
第二章第 6 節「蘿蔔燉羊肉」中小火慢燉
火候分為「大火」「中火」「小火」，這直接影響烹飪時加熱的進度。大火用於加速湯汁和水沸騰，以及快速爆炒（尤其是青菜，要避免烹飪過久變黃）；小火用於長時間慢煮；中火介於兩者之間。判斷大中小火，除了透過刻度調整，還可以直接觀察火焰。大火會蔓延到鍋的邊緣，小火保持在鍋的中央小圈內。
油溫
第二章第 11 節「酥炸蘑菇」中初炸蘑菇
油溫多指炸食物時的溫度，一般的說法有五六成熱、七八成熱，分別用於初炸、復炸。初炸用來炸熟，復炸用於讓食物上色且更酥脆。五六成熱時，油溫在 150℃～160℃，食物放到鍋裡後會先沉下去幾秒再浮上來；七八成熱時油溫在 180℃～200℃，食物放入不會下沉，復炸幾秒就要儘快取出。
新手往往害怕油炸，怕油從鍋中濺出傷到自己。但其實只有在油直接接觸到水分高的東西的時候才會有濺油的危險，比如油炸青菜（炒青菜也是一個道理），但大部分炸物都是裹漿或裹乾料之後再炸，只要確保麵糊的稠度合適，能完全包裹住食材，基本不會有危險。另外需要注意的是，在超市購買的冷凍類油炸半成品，反而比新鮮的食材更危險，因為在運輸過程中可能會出現解凍後再冷凍的情況，導致食材的表面形成小冰塊，下鍋後，油可能會濺出來，比較危險。
焯水
第二章第 11 節「酥炸蘑菇」中焯水逼出蘑菇水分
焯水又稱「飛水」，是食材預處理的主要方式之一。蔬菜、菌類、豆類和肉類食材都適用於焯水。葉類青菜焯水後會更青翠，苦瓜可以去澀，北豆腐焯水可以去豆腥味，肉類可去血汙。蔬菜在沸水中焯水，可達到全熟或斷生的狀態，然後就可以再直接涼拌或是進一步加工。焯水後的食材應過涼水或暫時存放在冰水裡，將加熱過程停止，避免加熱過度。肉類應冷水下鍋慢煮焯水，避免蛋白質凝固。
收汁
第二章第 12 節「油燜大蝦」中最後一步的收汁
如何判斷「收汁至濃稠」？燉煮的時候用小火，是為了肉能充分燉至軟爛；收尾時以大火收汁，是為了鎖住味道，並將不必要的水分蒸發掉，讓成色更好。判斷湯汁達到理想狀態的方法是：輕輕擺動炒鍋，湯汁能緊緊地跟著肉流動。也可以時而將鍋離火，讓表面的泡泡消掉，肉眼判斷湯汁濃縮的程度。
醃製
第二章第 8 節「宮保雞丁」中抓勻醃製雞丁
醃製是對食材風味的預調理，醃製的調料可根據菜餚口味調整。加料以後要抓勻靜置一段時間，像雞翅、蝦仁這樣容易入味的食材，醃製 5~10 分鐘即可，排骨、雞腿等肉類大概需要醃製半小時，也可在食材上切開小口便於入味。
上勁
第二章第 10 節「青菜丸子湯」中給豬肉餡上勁
製作肉餡和肉丸時，都有一個「上勁」的步驟，以求讓食材起黏性，更鮮嫩多汁。操作方法是沿著一個方向（順時針或逆時針）持續攪拌，攪拌過程中如果肉太乾可加少量水，直到肉餡起了黏性、感覺攪拌起來有了阻力即可。
勾水芡
第二章第 4 節「麻婆豆腐」中新增芡汁
說到勾水芡，和調水澱粉（芡汁）分不開。水澱粉就是 1 份的澱粉加 3~4 份的水，混合均勻成清糊狀，加入菜中，能為成菜增加稠度。
烘烤
第三章第 3 節「烤豬肋排」中給排骨翻面重新刷醬
食物送入烤箱前，要先預熱好烤箱。烤蔬菜和肉類時，儘量都放在錫紙上，減少清理烤盤的麻煩。另要注意錫紙的亞光面用於接觸食物。
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馮晨2020-02-12 08:57:43在1。 微波爐
* 用陶瓷制碗裝加熱，塑膠的熱不了
* 加熱熟雞蛋後晾涼，或打個洞再加熱，否則蛋黃可能會崩出
2。冰箱
* 速凍水餃需-18度，放冷凍室
3。魚去腥
洗淨 魚腥線去掉
料酒or白酒淋 生薑大蔥放魚肚 10-20min 檸檬橘皮也可以用
先煎後放放開水煮
白醋加清水中清洗魚內腹
蒸魚沸水上鍋，保持魚肉鮮嫩
