桑葚豐產不豐收怎麼辦？一套新型果酒裝置幫你解決問題？-桑葚酒生產技術

在四川南充縣的劉老闆種植了800畝桑葚，到了4月20號左右是桑葚成熟時期，大量的桑葚陸續上市，但賣桑葚也是個很難的問題，劉老闆和當地的農業局從合肥大漢買了一批桑葚的釀酒裝置。

桑葚酒的生產是利用新鮮的水果為原料，利用野生的或人工新增酵母菌來分解糖分，產生酒精及其他副產物。伴隨著酒精和副產物的產生，桑葚酒內部發生一系列複雜的生化反應，終賦予桑葚獨特的風味及色澤。在生產中為了達到釀造高質量的桑葚酒，需要對以下幾項主要成分進行分析，作為檢驗品質的依據。

1酒精：酒精能防止微生物（雜菌）對酒的破壞，對保證酒的質量有一定作用。因此，桑葚酒的酒精度大多在12-24度。

2酸：桑葚酒中的酸有原料帶來的，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸，楊梅中的檸檬酸等；也有發酵過程中產生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果適當，酒的滋味就醇厚、協調、適口。反之則差。同時，酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產中用於表示桑葚酒含酸量的指標有總酸和揮發酸。總酸，即成酸性反應的物質總含量，與桑葚酒的風味有很大關係（桑葚酒一般總酸量為0。5-0。8克／100毫升）。揮發酸，是指隨著水蒸氣蒸發的一些酸類，實踐中以醋酸計算（桑葚酒中的揮發酸不得高於0。15克/100毫升）。

（1）果酒釀造的工藝流程

鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

（2）工藝簡述

發酵前的處理： 前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

破碎、除梗： 破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎後的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

渣汁的分離： 破碎後不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓後流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜單獨發酵製取優質酒。壓榨分兩次進行，**次逐漸加壓，儘可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合併。將殘渣疏鬆，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。裝置一般為連續螺旋壓榨機。