有沒有烘焙大佬，諮詢一個問題，為什麼烤的蛋糕會回縮呢，有沒有解決方案呢 ？

這個問題比較大了，下面根據我的理解給你解答一下。

新手烘焙做戚風蛋糕是最長遇到的問題就是，蛋糕回縮、底部凹陷、裂了等問題。回縮就是戚風蛋糕出爐膨脹的不錯長得個很高，但拿出來過一會就會從外往裡塌陷、挖心，中間部分口感很實。我總結主要是有一下幾個原因：

1、烘烤時模具不乾淨，表面有油或者有水。有的朋友在烤戚風時甚至在模具旁邊加上油紙。這些都是不對的。上面的做法都會導致蛋糕烘烤時附著力不足（最近在公眾號裡分享了一篇文章解答戚風蛋糕為什麼不能刷油或者鋪油紙，可以關注公眾號“暢想家庭烘焙”看一下）。

2、蛋白打發不足。沒有達到乾性發泡的程度，蛋白一定要打到抬起打蛋器出現一個小小的直立的尖角。打發不足的蛋白性質不穩定，後面操作過程中容易消泡。

3、蛋黃和麵粉混合後，一定要攪拌均勻讓油脂充分乳化。攪拌的時候要以速度快動作輕為要點。但也不可以攪拌的太厲害，攪拌時間太長容易起筋。蛋黃麵粉攪拌到順滑，抬起攪拌的打蛋器麵糊像絲綢一下滑下最好。

關於雞蛋的問題還有要注意的是，用新鮮雞蛋，蛋白蛋黃分離的時候儘量乾淨。

4、烘烤時要注意烤箱提前預熱。攪拌好後儘快倒入模具，放入烤箱之前，用力震兩下模具，主要是為了消除裡面的氣泡。放在烤箱中下部烘烤，也就是說盡量使模具懸浮在烤箱的中間，這樣上下受熱均勻。模具不可以離下加熱管太近，太近了下部容易加熱過度，造成底部凹陷。烘烤過程中不要開烤箱門。儘量按照成功的方子來，溫度高、或者時間長都會造成蛋糕水分流失過多影響口感。

5、烤好以後、用隔熱手套拿出麵包在臺面上震一下，這一步的目的是把蛋糕裡面的熱空氣震出來。然後及時倒扣放涼。倒扣的目的是利用重力防止回縮。

主要就是以上幾點。

因為戚風蛋糕用的麵粉量比較少，缺少支撐力，主要是用空氣把他撐大的。

所以烤戚風蛋糕的原則就是

烤好前怎麼能讓蛋白裡面的空氣盡可能的留在裡面。考好後，怎麼能在不會縮的情況下讓空氣變涼。

記住這點烤出好的戚風就不是問題。

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另外可以關注一下公眾號“暢想家庭烘焙”。裡面有我們實驗過得各種配方，以及烘焙中的各種問題，希望對您有幫助。