烘焙新手餅乾製作技巧！_烘焙技巧學習

文章摘要：

烘焙新手餅乾製作技巧

越是容易的東西，越容易被人忽視。作為烘焙的基礎，烘烤餅乾是每個烘焙愛好者及從業者都會做的事情。但是，並不是每個人都能把餅乾烘焙好，關於餅乾的這8大關鍵點，您都知道嗎？

關鍵一：理解很重要！

烘焙書上及資料上的烘焙數值只是參考，每臺烤箱不同，環境不同，烘烤製作的狀態也不一樣，可以參考書籍，但更重要的是理解烘焙，能做到因地制宜，因時制宜……

關鍵二：預熱烤箱不要忘！

如果家用烤箱，提前15分鐘把烤箱調至烘烤溫度空燒預熱（烤箱愈大預熱時間就愈長），商用烤箱需要20至40分鐘預熱；讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度，使餅乾一放進烤箱就可以烘烤，否則烤出來的餅乾又硬又幹，影響口感。烤箱預熱的動作，也可使餅乾麵糰定型，尤其是乳沫類餅乾從打發之後就開始逐漸消泡，更要立刻放進烤箱烘烤。

關鍵三：粉類最好都過篩！

麵粉具有很強的吸溼性，長時間放置會吸附空氣中的潮氣而產生結塊，過篩能去除結塊，同時過篩還能使麵粉變得更蓬鬆，非常容易跟其他材料混合均勻。

關鍵四：砂糖與糖粉應用嘗試替換！

關於餅乾配方中，使用的砂糖可以嘗試替換成糖粉，這樣便於新手操作，容易將糖、油攪拌均勻併產生乳化。

關鍵五：瞭解黃油！

可以使用天然黃油和人工黃油，另外，油脂類也有酥油可能會用到。一般餅乾，建議使用天然黃油更為健康，另外，天然黃油是冷藏儲存的，在準備製作餅乾之前，需要將黃油取到常溫環境進行軟化後才可以使用，而軟化的狀態，以用手指可以很容易的按壓出痕跡為準！

關鍵六：關於蛋液

有些材料是必須少量多次的與其他材料混合才更好。比如在黃油和糖混合打松發之後，雞蛋需先打散成蛋液後再分2-4次加入。蛋液中含有約74%的水份，少量多次加入避免油水分離！

關鍵七：確保餅乾大小一致

儘量使同一烤盤裡的餅乾在大小和厚度上保持一致，這樣才能保證餅乾烘烤均勻，除了大小和厚度，餅乾在烤盤中的間距也要儘量保持一致！

關鍵八：烘烤溫度掌控要靈活

大部分的餅乾都以上火大、下火小的溫度烘烤。如烤箱無法控制上下火時，烘烤餅乾則以平均溫度即可。

注意！需避免高溫瞬間上色，否則麵糰內部不易烤乾熟透。

要靈活掌握烤箱溫度變化，中途可依上色程度而降低溫度續烤，也就是“低溫慢烤”，較易掌握成品外觀的品質。

成品已達上色效果及九分熟的狀態，即可關火利用餘溫，以烤箱餘溫將餅乾多餘水分烘乾。

調爐！一般餅乾（除薄片餅乾外），烘烤約20分鐘後，觀察上色是否均勻，來決定是否延長烘烤時間，是否需將烤盤的內與外位置調換。