鐵鍋燉——給東北人一口鍋，能亂燉整個人間
液化氣火焰可以溶解鐵嗎
前兩天在抖音上刷了一個影片，對於各地的飲食習慣，可以說很形象了：
“給山西人一瓶醋，能拌所有的一切；給陝西人一個饃，能夾住整個世界；給重慶人一個火鍋， 能涮下整個宇宙；給天津人一張餅，能卷出一個未來；給浙江人一罐糖，能糖醋整個銀河系；給雲南人一把菌， 能創造個玄幻世界；給廣東人一個煲，能煲住整個福建；給東北人一口鍋，能亂燉整個人間……”
這不，秋葉還未飄零霜降已至，東北就已經供暖10幾天了，這也預示著南方遊戲戰鬥力集體下降，北方室內穿著短袖吃雪糕的日子越來越近了。
於是，一鍋鐵鍋燉配上二兩老白乾就成了連線室外寒風與室內暖氣的結界，讓東北人慾罷不能。
冬天就要這個味
現在你要問東北人冬天冷不冷，他們大機率會回答：“不冷了，比前些年暖（此處要讀nao三聲）和多了”。
不過早些年的東北，尤其是農村、礦場、林場或者農場，那還真是挺冷的。當時的取暖裝置就是一鋪磚鋪泥抹的大炕，《鄉村愛情》看過沒，人們在炕上坐臥，搬上炕桌就吃飯。
“燒炕”的是自己的土灶小鍋爐，塞上柴火，填上煤炭，一來可以加熱暖炕取暖，二來當然是用來做飯。
灶一般比較深，所以上面會架一口比較深的黑鐵鍋，各種粗獷的美味香氣從中飄出，熱氣騰騰地端上炕桌，坐在熱炕上，溫一壺小酒，暖身暖胃暖心，辛苦一天的勞累、寒冷一掃而光。
這也是許多老一輩東北人最溫馨的記憶。
再後來，告別了土灶土炕，許多人住進了樓房，生活條件一日千里，但人們記憶中的東西卻越來越清晰，彷彿總是少了些味道。
聰明的商人自然不會放過這個機會，於是經營鐵鍋燉的飯店出現了，在東北更是紅火。冬日裡親朋好友聚在一起，吃上一頓熱乎乎的鐵鍋燉也成了一種復古的流行。
鐵鍋燉是個啥
東北人喜歡吃燉菜這幾乎是人盡皆知的，家家戶戶都有一口黑亮的鐵鍋，據說用鐵鍋燉出的菜味道好，有湯有菜，還能補鐵。
其實，鐵鍋燉算是一個“新”名詞。原來的燉煮菜餚都預設使用的是鐵鍋，所以簡化叫做燉菜就行，用鐵鍋燉好，端上桌就齊活了。
現在的鐵鍋燉其實融合了火鍋的做法，邊燉邊加熱邊吃，再講究一些的還需要做成熱炕蓆，營造出一種傳統的氛圍。
用啥燉？
工欲善其事，必先立其器。作為標配，現在的鐵鍋燉需要做一個傳統的土灶，灶上開個大圓口，深度也不淺，一頭連著小煙囪或者抽風口，一頭開個方形添火的灶口。當然，和傳統的灶相比，光鮮了許多，外面貼上瓷磚，保持乾淨衛生。
鐵鍋也是又大又圓，保證盛裝大量的食材的同時還能留些餘地；厚度適中，保證傳熱和烹飪時間。和鐵鍋搭配的鍋蓋大多是鐵的，也有用木頭做的，當然更有韻味。
現在好多鐵鍋燉的店裡灶臺都是徒有其表，外面看著像個土灶，實際上內部都是用天然氣或者液化氣灶。真正有靈魂的鐵鍋燉要用柴火、木頭，燃燒的時候聽著噼裡啪啦的聲音，飄著淡淡的木香，才更有味道。
燉些啥？
說到東北的燉菜，大家都能說出一兩道，比如小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條之類。
鐵鍋燉就是將這些燉菜的製作過程呈現出來，邊做邊吃，食材的變化和味道更富有層次感。
食材選擇上更像亂燉，可選擇的食材更多樣、細緻。
葷食材除了整隻土雞，還有雞爪、雞翅、雞胗之類，豬肉的話還有豬蹄、排骨、腔骨、下水等。魚類中胖頭魚、鯰魚、草魚、泥鰍之類也很常見。另外，牛羊、鵝肉、鴨肉、兔子、什麼的也不鮮有。
和葷食材搭配的素食菜就更多了，白菜、豆角、茄子、土豆、玉米、豆腐、粉條、酸菜也是必不可少。
鐵鍋燉有一些固定的搭配味道出眾，比如鯰魚和茄子、小雞和蘑菇、大鵝和土豆、魚頭和豆腐，在此基礎上再加其他食材燉煮。
鐵鍋燉的主食是和燉菜一鍋出的，所謂“上貼餅子下燉菜”，最常搭配的主食就是玉米麵餅子，玉米麵麵糰貼在鍋邊，菜熟了，餅子也好了。除此之外，花捲、包子、酸菜玉米餅子也都是和餅子一樣的做法，貼在鍋邊一鍋出。
加點料？
鐵鍋燉好吃與否除了食材之外，調味也是很重要的。基本每家鐵鍋燉都有自己的秘製調料，但基本上都離不開東北自釀發酵的黃豆醬，它決定了東北菜獨有的鹹香口味。
另外，東北的香醇大豆油、蔥、姜、蒜之類的調味料也需要足量，這樣才能保證鐵鍋燉的醇厚口感。
咋做？
鐵鍋燉做法倒是不難，只是有些小技巧要注意的哦。
先用柴火把灶點燃，鍋內倒油燒熱，放入蔥薑蒜等調料炒香；
然後先放入處理好的肉類食材翻炒，接著倒入醬料，
倒足量的水，最好一次倒夠，避免後續再添水；
加下來放入素食菜燉煮，然後放置一個蒸饅頭時用到的
蒸篦子，沿著鍋邊順到鍋底，把固體食材都隔在上面，作用就是防止食材粘鍋糊掉；
蓋上鍋蓋開鍋之後，就可以貼餅子之類了，這時候加水的技巧就體現了，湯汁要不多不少，多了餅子就會浸入湯中，變湯餅了；少了餅子就容易糊掉，口感變硬。最好的狀態是
餅子邊緣稍微浸入湯汁，這樣出鍋之後的餅子既有滋味，口感又好；
在之後就蓋上鍋蓋，繼續燉煮至熟就好了。另外，有一些食材熟得比較快，可以開鍋之後再加入，免得燉煮太久讓湯汁過於糊爛；
若是餅子之類的不夠吃，可以加點麵條之類涮煮，入味又好吃。
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