在肉餅這件事上，京津冀真正實現了一體化

作者：由大口君發表于美食時間：2017-10-16

蔥肉餅怎麼做?

1｜追根溯源

肉餅，結實地長在華北大地上。

家常、樸實、餅薄、肉緊，熱騰騰，香味傳蕩在田野裡，在沙塵中，在蕭瑟易水間，幾口吃完，咂巴一下嘴，肉跟碳水緊貼的那份濃重還在。

在北京，最常見的做法是圓皮薄底，抹上肉餡，摺疊，兩面烙熟，大切八塊，就著醋和粥吃。追根溯源，這來自於200多年前大廠回族自治縣的夏墊鎮，當時只有牛肉餡，名字叫肉火燒——皮厚餡足，可以隨身攜帶，解饞頂餓，在當時就很受大眾歡迎。星星之火，可以燎原，肉餅沿著首都向東經略的路線，傳入了四九城。

200年後的今天，有人說，肉餅是乾隆皇帝品嚐後出名的，也有人說，肉餅是慈禧太后讚賞後出名的，這些傳說如今已經難以分辨了。不過，在公元1267年北京成為首都之前，這座城市已經在燕趙大地屹立了上千年。撥開皇親貴胄的面紗，大量的平民百姓與他們華北同胞有著無數的聯絡和同一副味蕾，那一張張濃厚的肉餅，暗含著這片土地的底色，粗礪有豪氣，平實卻遼闊。

一張好的肉餅的標準很簡單，就看著這三點：

【皮硬的不吃】

一張好的肉餅皮，兩面要一樣薄而軟

有一點韌性，像汗衫的一角

【皮出油不吃】

最好的狀態是肉餡冒油而皮不出油

這說明用的是好油好瘦肉，吃著不油膩

【

蔥多的不吃】

蔥蒜雞蛋一多

既能掩蓋味道，又能節省材料

唯一的壞處就是：不好吃

此外，還有一種叫千層肉餅，就是把抹好餡兒的肉餅上下左右摺疊按壓，下鍋“三翻九轉”後出鍋，一層肉一層餅，薄而香，猶如意式千層麵，層數越多手藝越高。

2｜京城肉餅

滿足這三點的肉餅，全北京幾乎找不到，江湖間只流傳出一些“我媽媽會烙”，“好吃的肉餅還是我姑姑做的”之類的傳說。要說對外營業的肉餅店，最接近的應該是和平里的

京東大張肉餅

。這家店隱藏在沿街老公房的一樓，雖然狹小卻異常乾淨。前店後廚，透過一道玻璃門隔開，三個師傅和麵烙餅看得清清楚楚，動作麻利，也不擔心吃壞肚子。肉餅只有豬肉餡一種，餅皮輕薄，肉餡香而不膩，沾上醋，一兩斤不是問題。不過，大張肉餅肉有點少，餅邊吃不到肉，吃起來稍微有點不豪邁。

我自己常去的是潘家園的

華威肉餅

，人聲鼎沸，飯點來不排隊也得拼桌。如果按照好肉餅的標準來看，這裡的肉餅肯定不過關——油大、膩、沒有粥下不了口。但是勝在離家近，味道香濃，一斤肉餅、再來一份鐵板牛舌、綠豆粥、羊雜湯，兩三分鐘擺滿小桌子，滋啦作響，旁邊是北京大爺就著紅二侃淡逼，熱呼的肉餅火熱的氛圍，感覺平淡的生活也隨之紅紅火火起來。我在這裡碰到過忙裡偷閒的古董大哥，笑著跟我說：“潘家園現在淘不到古董咯，都是工藝品。”他眯了口小二，“還是這肉餅實在。”

華威肉餅的鐵板也是一絕，牛舌、肉筋、腰花，香

說到底，這種氛圍的原產地是衚衕。如果你想體驗一把衚衕肉餅風情，我會推薦菜市口附近的

肉餅宛

。相比於華威，這裡更為逼仄破舊一些，但是味道靠譜。進門就是各色冷盤，兩個不鏽鋼鐵鍋裡裝著老湯牛肉和牛筋。坐下來，一份肉餅，小碗牛肉，羊肉砂鍋，再點上兩個烤串，吃得身心舒展，也花不了100塊錢。這裡的肉餅，牛肉餡，皮薄不油，調味濃郁，吃上一口，豐腴而結實。要說唯一的缺點，就是蔥太多，蓋住了一些肉味。

融入老北京生活的還遠遠不止這兩家肉餅店。開在故宮和王府井之間的

河沿肉餅

，味道正宗有新意，還提供英文選單——比如說肉餅，就叫beijing pie，儼然成為景點餐飲業的一盞明燈，為全世界各地的遊客熱情得傳達新北京味道。肉餅略有改良，卻改得都挺好吃的。首先是多了獨一份的烤鴨餡兒，其次是外皮有點酥脆，口感黃澄澄的，像加了濾鏡。這裡還有一道融入首都市民生活中的宮保雞丁，用的是雞腿肉，酸甜適口。宮保雞丁雖然是道川菜，但全世界最買賬還是北京男青年，據我估計，大概有12。647%的北京男子可以連吃一禮拜宮保雞丁。

另一些肉餅店則成為傳奇。阜成門的

大媽鬼餅

，每天夜裡11點以後出攤，20年來只賣三樣東西——肉餅、鹹鴨蛋、棒渣粥，卻每天人滿為患。前一階段，因為管理嚴格，大媽改在家裡烙了，需要微信聯絡，在阜成門地鐵站旁邊精品公園的駱駝銅像對暗號取餅，摸黑前來，現烙的餅夾著厚實的肉，濃稠的棒渣粥，口味重的可以加個蛋，夾在餅裡吃，吃得滿足，還有獵奇的快感，一場宵夜成了一幕諜戰片。

需要大媽微訊號的後臺問我，咱們一起組團交易

皇城腳下，必定也有格調高的肉餅，比如

大董

的書皮肉餅，其中首推金寶街店。這是一道隱藏菜，到店需要跟經理特別問一下有沒有。“書皮”有兩層含義，一是指面皮薄的像書皮，二是諧音酥皮。至於為什麼要去金寶街店？其實是因為做這肉餅的師傅是大董的白案點心負責人，人稱“包子王”，他長期駐紮在大董金寶街店。吃一口大董的肉餅，酥脆，裡面汁水豐富，濃香過癮。大廚小菜，好像華服下的一件內衣，貼心貼胃。

其實，北京是有自己的肉餅的，那就是長得像城門門釘的門釘肉餅，與肉餅一樣，相傳是慈禧太后的心頭好。一個正宗的門釘肉餅，拳頭大小，一定是牛肉大蔥餡兒，打上鹽、香油、花椒水、白胡椒粉，包上面皮烙得兩面焦脆，咬上一口，肉湯四溢，肉餡結實，真的像一個結實的拳頭。我常去的門釘肉餅店是南剪子巷的

馬氏門釘肉餅

，這裡有豐滿的肉餅，羊油炒的麻豆腐和水準以上的爆肚。不過，這家店最近歇業了。如果想試試這口，朝陽門北小街的

寶瑞門釘肉餅

，天橋附近的

增順樓門釘肉餅

，都是不錯的選擇。但記住一句，一定要現烙的，過了那麼5、6分鐘，餅還是燙的，皮卻硬得有些咬不動了。

寶瑞門釘肉餅，我沒吃到現烙的，麵皮已經硬了

3｜一直往東方開

實話實說，要是想吃真正好吃的肉餅，還是得去北京東郊的香河。香河肉餅繼承了京東肉餅的衣缽，並且發揚出了自己的特色。30萬人的香河縣上，有照的沒照的加起來有將近500家肉餅店。香河人幾乎與肉餅融合在了一起，家家戶戶都會做，大大小小都懂吃。我認識一個香河朋友，經常去老家肉餅點蓋飯，我問他為什麼？他說

“懷念肉餅店的氛圍，又吃不下太差的肉餅。”

從北京去香河，開車的話大概要一個小時。這裡有赫赫有名的桐花鳳肉餅、七里香肉餅，還有數不清的肉餅大王、百年肉餅。如果讓我選，我會去藏在傢俱城裡的

大鬍子肉餅

，點上不同口味的肉餅，跟老闆大鬍子聊一會天。

他們家餅分千層和普通兩種，光是肉餡就有七個不同的選擇。除了常規的牛肉驢肉豬肉羊肉，還有麻雀肉鴿子肉，如果你提前預定，還能吃到田螺做餡的肉餅。每種肉餡又有不同的講究：

牛肉和驢肉要有醬色，如果你放著不吃，顏色還會慢慢變深的，才是沒有注水的好肉；

鴿子肉講究是用28－31天的信鴿，具體點就是剛剛能夠從地面飛到屋頂的那種。對了，鴿子肉餅裡面會有點骨頭；

如果點牛驢豬羊，普通餅用的是腿肉，而千層餅用的是外脊肉，不過大鬍子本人的最愛是普通餅夾外脊肉，“最香”，他頓了頓，“這是隱藏選單。”

大鬍子是香河人，上唇蓄著兩條濃密的鬍子，一看就有些老派。跟他認識之後，發現他本人比看上去還要老派——他們家做肉餅做了六代，一直用著傳統的手藝；他堅持自己接客點菜，帶著現在不多見的熱情；他的肉餅不放蔥蒜，滷味不墊蔬菜，肉就是肉，實在；驢肉鴿子肉麻雀肉其實是為了適應客人需求開始做的，要是第一次來，還是推薦牛肉，這是祖上從夏墊鎮帶來的手藝……

“肉餅，

兩斤

一張最合適也最好吃，但是你能烙多大的餅，功夫就有多大。我巔峰時期能烙八斤的餅，這個水平，你好好做，50年應該能趕上。”他說起這句話時，面帶著自豪，兩條鬍子都舒展開了。

來這兒得叫上幾個朋友一起，兩斤的牛肉千層，兩斤的驢肉千層，再來一份驢肉灌腸，焦溜咯吱，鹹菜疙瘩，香河豆腐絲，黏棒子粥、黏玉米粥、按人頭算的小二，一套齊活，結實而不膩，好像打了一套少林長拳，額頭微微冒汗，卻不知不覺吃了個肚圓。

肉餅不是雅宴，也並不珍貴，它代表著另外一類美食，市井之味，熱鬧，濃厚，有實在的溫度和口感，讓人想起外婆的手藝和跟你一起捱過餓的姑娘。

作為一個南方人，我時常感覺跟北京格格不入，面板乾燥容易上火，馬路寬得要等兩個紅綠燈，兒化音老是還發不對。只有當我吃完肉餅一抹嘴時，才感覺自己與腳下這片土地連在了一起——首都撇去了宏大敘事，我能看到矮房子，老槐樹和大片的高粱地；國貿脫下了使勁貼上的繁華，變回了樸實的大北窯，那裡有跨省公交車，往東開，就能到河北的地界兒上吃一頓熱騰騰香噴噴的肉餅。

在肉餅這件事上，我們真正實現了一體化。

你有什麼私藏吃肉餅的地兒？歡迎留言！