18種不同品種的肉牛，每個品種的肉牛都有自己獨特的風味

最頂級的品種牛

牛肉滋味的好壞並不取決於它的肌肉纖維或脂肪分佈，無論脂肪混在肌肉纖維 中還是包裹著肌肉纖維，每個品種的肉牛都有自己獨特的風味。肉牛的飼料，養殖場的氣候狀況，養殖場及其周邊環境，都對肉的風味有影響。甚至養殖戶對肉牛的關注也能影響牛肉的品質， 因為肉牛對外界的壓力很敏感。

頂級中的頂級

松阪牛 Le Mat susaka

松阪牛不是一個獨立的肉牛品種，它因源自日本的黑毛和牛而得名。 在日本大 阪的田島山谷，未經交配的小母牛會被拍賣，隨後養殖戶將這些小母牛帶到日本三 重縣中部——松阪市。 這些牛每兩頭一起進行飼養，主要是透過穀物增肥，這些穀物包括：水稻茬、 大麥、 釀造啤酒後的穀物殘渣。 為了避免這些肉牛過於緊張，養 殖戶們會經常播放音樂。 當地氣候溫和，水質純淨，也是這種肉牛風味好的原因之 一。 松阪牛以其脂肪聞名：並不是肌肉包裹著大理石紋理般的脂肪，而是脂肪中鑲 嵌著肌肉纖維。 松阪牛肉口感特殊，脂肪入口即化，帶著妙不可言、 不可思議的脂 香和肉汁。 平生必要品嚐過鬆阪牛肉，才能理解這種難忘的感覺。

加利西亞紅牛 Rubia Gallega

這種牛來自西班牙西北部靠近大西洋的加利西亞地區，與法國阿基坦地區的金 牛是近親，在法國也有養殖。 加利西亞紅牛曾經是既作為肉牛又作為奶牛的混合品 種。一般來說，養殖戶們會飼養這種牛8年至15年，時間遠遠超過那些盎格魯－撒克 遜品種牛。 1933年，加利西亞紅牛的養殖標準正式確立。 這種牛吃的是肥沃又被海霧滋潤過的草飼料。養殖地的氣候也很溫和，這種牛全年放在室外散養也不會受到 刺激。牛肉的特點是脂肪會在肌肉內外生長，含脂量高又有特殊香味，混雜著香 料、 動物脂香和海鹽的味道。 分佈均勻呈雪花狀的脂肪經過烹飪在口中餘味悠長 ，令人讚歎！加利西亞紅牛肉與松阪牛肉均被譽為世界上最好的牛肉。

頂級

梅贊細脂肪牛 Le n gras du M é zenc

梅贊不是肉牛品種，而是法定產區 （ AOC ） 。 梅贊細脂肪牛包括薩萊斯牛（ Salers ） 、 夏洛來牛 （ Charolais ） 、 奧布拉克牛 （ Aubrac ） 、 利木贊牛 （ Limousine ） 和它們之間雜交產生的肉牛。 養殖區在法國中央高原區（Massif Central ） 東部，氣候特徵是冬長春短。 細脂肪牛主要的飼料是含有豐富長纖維的 乾草，屠宰時間大概在2月1日至5月31日期間。肉質細嫩且有香芹味道，但只有用慢 火長時間烹飪才能體現這種肉質出色的特點。

阿伯丁安格斯牛 L’Aberdeen Angus

阿伯丁安格斯牛不能與集中餵養的美國黑安格斯牛混為一談，美國黑安格斯牛 飼料中含有大量的抗生素和高蛋白質。 我們說的阿伯丁安格斯牛，來自蘇格蘭東北 部的阿伯丁郡和安格斯地區，這些牛在當地靠肥沃的鮮草飼養。 體形中等，但抵抗 力強，成熟期特別短。 阿伯丁安格斯牛肉質細嫩，帶有香芹味道，脂肪分佈均勻漂亮。

荷斯坦牛 La Hol ste in

荷斯坦牛在比利時被稱為黑牛而在法國被稱為黑白花牛，原產於北海岸，即大 西洋靠近西北歐的區域。 它被認為是世界最佳產奶品種，如果在飼養期間未受到驚 嚇、無壓力，荷斯坦牛也可以提供出色的牛肉，尤其是在北歐肥美的綠草坪上飼養 的牛。 肉質細嫩，富含脂肪紋路，香氣濃郁。

高地牛 La H ighland

高地牛來自蘇格蘭西北部高地，當地丘陵與山脈縱橫，植被貧瘠。 高地牛在這 種偏遠又惡劣的環境中生存，體形較小。 它在冬季會有一層長毛覆蓋取暖，而在夏季長毛會自然脫落。 牛肉顏色深紅，肌肉間的脂肪塊很大，帶有香芹味和一絲野草 的香味。

頂級肉牛品種

契安尼娜牛 La Chianina

契安尼娜牛產自意大利托斯卡納地區的契安尼娜山谷，這毫無疑問是世界上最為古老的品種——大約有2000年的歷史。 它也是世界上體形最大的肉牛品種，成年公牛高達1 。8米。 契安尼娜牛最初是作為耕種或牽引牛使用的，後來才用作著名的佛羅倫薩T骨牛排。它的肉油脂不多，但香味十足，會散發出一些草的香氣。

長角牛 La Longhorn

長角牛源自英格蘭，它是最為古老的純英格蘭血統品種，以其牛角的形狀及長 度聞名。 1980年以前，長角牛在英格蘭養殖牛中佔絕對主導地位，此後卻逐漸消失。英格蘭長角牛不可與美國得克薩斯州長角牛混淆，因為得州長角牛是源自西班 牙的品種。長角牛是純肉牛品種，質緊密，味道濃郁，入口後餘味悠長，肌肉和脂肪比例也非常不錯。

巴薩岱牛 La Bazada i se

巴薩岱牛毫無疑問是法國養殖牛裡最為古老的品種，它是西班牙伊比利亞牛與 法國阿基坦牛的雜交品種，最初是法國波爾多地區農業耕作用牛。 第二次世界大戰 後差點滅絕，僅有幾家養殖戶仍在飼養，至今數量仍較少。 巴薩岱牛的肌肉顏色深紅，與安格斯牛及長角牛的牛肉類似。 令人遺憾的是這個品種比較難找到。

奧布拉克牛 L’aub rac

奧布拉克品種體形中等，擅長在山地行走覓食，肌肉結實，來自法國中央高 原。 它不挑食，不同季節能接受不同的飼料，但它更喜歡吃春夏肥厚多汁的草料。 春夏兩季中央高原四十多種肥厚多汁的草料給奧布拉克牛的肉質帶來特殊的植物香 氣，這是別的地方所不能培養出的效果。

薩萊斯牛 La Salers

薩萊斯牛來自法國中央高原地區，是體形較大且結實的品種，膚色深紅近似紅 木色，冬季全身有長毛覆蓋。 它能很好地承受這個地區冬季與夏季溫差大的氣候， 曾作為優質奶牛品種養殖，現今因其肉質深紅且結實而作為肉牛飼養。

西門塔爾牛 La S immenta l

西門塔爾牛屬於交配品種，是乳、肉、役兼用牛，源自瑞士西門 （ Simme ） 河 谷，屬於紅色皮毛的大家族。 西門塔爾牛四肢強勁，能適應各種氣候，也不挑食， 能吃品質中等的飼料。 在法國被稱為“法國西門塔爾”。 無論是奶牛還是肉牛，這 個品種都非常受歡迎。 肉質富有彈性，大理石紋理的脂肪細緻，口感豐富，咀嚼感好。

夏洛來牛 La Charola i se

夏洛來牛原產地為索恩－盧瓦爾地區，肌肉結實，是法國最為常見的奶牛。 它 的適應能力非常強，生長快，非常受國際市場歡迎。 公牛通常用來配種改進其他品 種牛的質量，只有在品嚐法定產區夏洛來牛肉時，我們才能瞭解夏洛來牛的品質： 大理石紋理的脂肪混在肉中，鮮嫩多汁，有咀嚼感，散發草本植物香氣及動物香氣。

紅色草原牛 La Rouge Des Pré s

紅色草原牛體形較大，臀部肌肉多。 曾經被稱作緬因－安茹牛，來自曼塞勒牛 與英國杜倫牛的雜交， 白皮紅花。 這個品種進入成熟期快， 同時易增肥，也是繁殖 雙胎率最高的品種。 肉質細嫩多汁，味道醇厚。

海福特牛 La Hereford

海福特牛為英格蘭品種，來自英格蘭西部靠近威爾士的赫裡福德郡。 現在是純 肉牛品種，但曾經身兼三職——產奶，供肉和耕作。 體形中等， 四肢結實，有很好 的抵抗力，成熟快，可細分為有角和無角 （ Polled Hereford ） 兩種牛。閹割時間 大概在18個月大， 肉質味道層次豐富，脂肪分佈非常漂亮。

蓋洛威牛 La Galloway

蓋洛威牛原產於蘇格蘭蓋洛威地區，也是英國最古老的品種之一。 蓋洛威牛比 較結實，能適應蘇格蘭風雨變幻不定的高原氣候環境，容易飼養。 儘管體形較小但 體重偏重，有長卷毛，腰間有一條白帶的黑皮牛被稱為腰帶蓋洛威 （ Belted Galloway ） 。 蓋洛威牛肉質鮮嫩，脂肪相對較少。

短角牛 La Shorthorn

注意區分短角肉牛 （ Beef Shorthorn ） 和短角奶牛 （ Dairy Shorthorn ） 。 短角牛過去被稱為杜漢牛，來自英格蘭東北部。 皮色多樣，有紅皮、 白皮，甚至還 有紅白混色。 另外，無角的短角牛 （ Polled Shorthorn ） 也是存在的。 短角牛生長 快，能迅速進入成熟期， 肉脂紋理清晰，皮下脂肪鬆軟可口。

阿基坦金牛 La B londe D’aquita ine

阿基坦金牛是純肉牛品種，生長速度很快，外部毛皮為小麥金色，源自阿基坦 地區三種品種的雜交：加龍牛、 凱爾西牛和比利牛斯金牛。 易養殖且適應性強，可 在各種氣候環境中生長。 肉類行業人士很喜歡這個品種， 因為它的骨架較小， 出肉 量高。 肉油脂不高，香味也比較適中。