老生常談——茶葉該怎麼選
一直想寫一篇關於茶葉辨識的文章，誰曾想從開始構思到寫完居然花了將近三週的時間，這種帶有一點科普性的文章一直不是我擅長的，大家將就著隨意看看就行。
作為一個光榮的小酒商已經很多年了，但是對於我來講，最大的挫敗感不是酒賣不出去，也不是沒賺多少錢，而是往往來自於一些半生不熟的客戶的一句話：“我上次買的X款酒，感覺跟你們味道差不多”，然後我們發現，人家價錢只有我們一半還不到。雖然那款酒瓶子上“液態釀酒法”這五個字就這麼堂而皇之地寫的清清楚楚，同時必須承認，字號並不小。
客觀地說，買賣雙方必然存在著資訊不對稱的現象，但是像白酒這樣，哪怕那些自詡喝了一輩子白酒，走南闖北幾十年，喝遍神州大地華夏九州的各路英雄豪傑，到頭來對於何謂好酒的定義都是驚人相似的一句話：“不上頭”……很明顯，這種結論實在過於主觀且模糊，對於如何辨別酒的好壞起不到太大幫助。
那麼再看一看國家標準，以佔據國內五成以上市場的濃香型白酒的國標GB10781。1-2006為例，所謂的國標可謂惜字如金，通篇只有5頁紙，沒錯，只有5頁紙。2016國家統計局給出的資料顯示，國內的濃香型白酒市場超過3000億，而對這3000億市場進行約束的僅僅只有5頁紙，內容上從“色澤外觀”“香氣“”風格“”口味“等四個方面進行了規範，羅列了一堆理化要求，卻唯獨沒有對各種檔次的白酒進行等級劃分，從而導致了民間消費者甚至普通酒廠對於如何判定酒水品質的好壞無從下手。而這個國標自然是國內那麼三五家巨型酒企聯合起草的……據說我所知幾家行業巨頭可不是隻有一個檔次的產品在銷售，高階酒做口碑，下面十幾個品牌合計百款不同檔次的產品泥沙俱下收割市場。縱觀白酒國標的制定水準，和國內的白酒市場表現不愧一脈相承，封閉、守舊、混亂、貪婪。
中國從古到今有“七俗七雅”的說法，“七俗”指的是”柴米油鹽醬醋茶“，而”七雅“包括”琴棋書畫詩酒花“。
按照上面的說法，”陽春白雪“的白酒似乎在國家標準的制定上沒有得到高屋建瓴的優待，那麼來看看原本應為”鄉里巴人“的茶葉的國標GB/T 23776-2018。通篇24頁，或許篇幅長短不一定能說明問題，但是裡面最重要的是規定了”8因子“鑑茶法，從外形（形狀、整碎、淨度、色澤）和內質（香氣、滋味、湯色、葉底）兩個大方面八個要素，按照”七檔制審評方法“，最後對每一款茶進行綜合評分。儘管這種審評方法有這樣那樣的不足，但是目前來看，比起白酒的國標，那已經是天壤之別了。
下面進入正題，怎麼選茶葉。
先簡單介紹下我們審評依據。上文提到8因子評茶法有若干缺陷，其實說的就是裡面8個因子，有4個都是對茶葉外觀的評分，但有不少人認為在外觀方面糾纏太多意義不大，畢竟茶葉本質上是快速消費品，就是拿來喝的，好不好看固然重要，但好不好喝更重要，因此應該更多的側重開湯之後的溼評，同時最終茶葉的評分也應該用加權平均法取代前者那種簡單的評分相加。
限於我專業能力有限，在對比若干種主流的審評方法並且檢索了網上一些資料之後，決定參考施兆鵬主編由中國農業出版社出版的《茶葉審評與檢驗 第四版》裡面的審評流程。這本書也是”十二五“普通高校教育本科國家級規劃教材，被譽為茶葉相關入門級的教科書，對，只是入門級。
後者把茶葉的審評程式分為“把盤、開湯、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底”這6個步驟，側重茶葉本身色香味的考察同時也兼顧了外觀的要求。簡單易懂，裡面給出的理化實驗資料也很翔實，對於有興趣深入瞭解茶葉知識的朋友來說很有價值。
同樣限於我只是個不入流的茶商，這篇文章的也僅僅是一篇茶葉相關的趣味掃盲文，裡面的觀點各位可以僅作參考。
碧螺春是我們當地的銷量最大的綠茶品種，同時也是賣的最多的一種茶，接觸的樣本自然也就是最多，下面以碧螺春為例。
一、茶幹。
所謂的”茶幹“就是未進行沖泡的茶葉，因為我們審評的是即將或已經買到手的商品，所以只需要隨手抓起一把或是拆開一包茶葉，攤在白紙上薄薄一層就好。
看以下幾個方面：
1、外形——碧螺春屬於名優茶，外形必須捲曲成螺，這個是最基本的。同時茶葉表面應當或多或少有點白毛，即”顯毫“。但顯不顯毫絕對不是判斷茶葉好壞排名前三的要素，前些年因為金駿眉的爆紅，各種紅茶綠茶突然對於過分顯毫這個本來無關緊要的事情格外上心，甚至到了走火入魔的地步，公司所在的宜興市從唐朝開始就是貢茶院所在地，”陽羨雪芽“不敢說第一個起碼是第一批搭上”貢茶“這趟車的品種，所謂”天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花“就這麼來的。建國後也一直是江蘇省最重要的產茶區。當地的紅茶一直是省內甚至長三角地區舉足輕重的存在。但自從金駿眉橫空出世，突然發現市場的地產茶一夜之間從原本的”條索粗壯、烏黑明亮“變成了渾身長滿金毛的玩意，後來才知道大量的本地茶經過”提毫“加工，到了市場上去冒充金駿眉了。哪怕過了這麼多年，我們只能在鄉下一些作坊裡的老茶人那裡，才能收到數量可憐的正宗本地產紅茶，很可惜。
2、鮮嫩度——茶葉肯定是越嫩越好，這種所謂的嫩甚至只需要你用眼睛看就能感覺得到，那種茶幹含水量恰到好處而微微泛著光澤的感覺不難抓住，多看幾次，再比較一下就能明白。
3、勻淨度——隨機一把茶葉拿出來，看看大小是否基本上一致，碎末子多不多，乾不乾淨，大體上就這樣了。
至此，幹茶審評的階段就可以過去了，覺得我有些地方沒講到的請坐下，馬上開始了。
二：開湯
開湯顧名思義就是沖泡了，關於用什麼水、放多少水，用多少度的水、怎麼泡網上能找出幾十種方法來。
說句題外話，我喜歡茶葉的一個很重要的原因就是能夠很輕易地找到與之相關的科學成果及時解答心中的困惑，這種感覺和當初在艾澤拉斯東西兩片大陸跑地圖做術士馬任務最後點提交時的快感很像。
是的，不管資本市場如何湧進來，茶葉本身是綜合了經濟學、生物化學、管理學、農學等諸多學科的一個嚴謹的商品。
好了，再回來。關於如何泡茶這方面國內外有大量的現成的實驗結論，水的PH、硬度對於氨基酸和茶多酚的浸出率的影響；不同的茶水配比是如何影響茶葉滋味和口感；當然也包括水溫是如何影響水浸出物的比例等等各個方面。
關於怎麼泡茶我今後會單獨寫一篇文章，今天先上結論。
1、水質——從劣到優依次為自來水、過濾水、礦泉水。我家裡有臺小米的廚下式，機器一千多，每年耗材小几百，但是口感不是自來水能比的。曾經買小米之前我把能蒐羅到的評測渠道都找了一遍，出人意料的發現淨水器推薦極少，寥寥幾個大V的評測，後來才發現大量的人都會去狗東買那種35塊4桶，每桶5L的農夫山泉。我們家基本不做飯，一個月用水穩定在400L左右，小米的出水率大致在45%-60%。但不管是淨水器還是礦泉水，強烈建議有條件的一定要選擇一個，說實話代價也不高，沒地方放就買廚上式的，這個不是泡茶的問題了，而是全面提升生活品質甚至健康相關的事情。不想買小米也行，去上一篇文章提到的”蓋得排行APP“，隨便選個RO膜的。
2、水溫——沸水100度直接沖泡，不要等到什麼80度70度的，沸水出壺口就開始快速冷卻，接觸容器再次冷卻，接觸茶幹繼續冷卻，所以所有的權威審評都是沸水沖泡，這個問題不要糾結了。但是紫砂壺泡茶除外，前幾年宜興當地鬧得沸沸揚揚的“化工壺事件”影響很惡劣，當地茶文化促進會為了自證清白和國家農林局聯合出了一本書，叫《壺韻茶更香》，名字很俗，但裡面卻是乾貨滿滿。詳細論證了各種主要泥料制壺後的礦物質浸出物，用西湖龍井、宜興紅茶、普洱、鐵觀音的沖泡方法，論證結果是用紫砂壺沖泡水溫可以選用80度，一方面減少燜熟味，同時也能讓鮮味持續時間更久。千滾水不要用。
3、茶水比例——原則上是1比50。巖茶、鐵觀音等青茶類品種除外。具體根據自己口味進行微調。
”但審評巖茶、鐵觀音等青茶，因品質要求著重香味並重視耐泡次數，用特製鐘形茶甌審評，其容量為110ml，投入茶樣5g，茶水比例為1：22。“
——《茶葉審評與檢驗 》
4、泡茶時間——五分鐘。確切點說沖泡2分鐘，和沖泡5分鐘，這個階段呈鮮甜味的氨基酸和滋味醇和的遊離型兒茶素浸出可達90%，口感最好。但是超過5分鐘茶葉內含的收斂性較強的也就是澀味的酯型兒茶素開始快速浸出，茶湯開始變的漸漸澀口，口感變差。
這裡說一個現象，很多人經常會糾結茶葉”耐泡“與否，也就是能泡三杯還是兩杯的問題，透過上文其實已經可以發現，不管是三杯還是兩杯，體現茶葉精髓的氨基酸和遊離型兒茶素都已經消失殆盡，剩下的只有澀味的酯型兒茶素，而這種單純的澀澀的口感在此刻是不是已經如同雞肋一般的存在？
三、嗅香氣
這一步比較抽象，簡單地聞一聞，各種茶味道都不相同，差的茶會有燜熟味、煙味等各種讓人不適的味道，但是據此想進一步確定茶葉的好壞比較困難，繼續往下走。
四、看湯色
儲存完好的茶首先湯色明亮是必須的，陳茶尾貨顏色上就發暗，翠綠明亮或者黃綠明亮根據品種不同都算佳品。芽頭越小越好，茶梗越少越好，至於雜質漂浮物不應該見到。
茶湯的成色是判斷茶葉品質的最重要的一步，極品的碧螺春應該滿足芽頭小、湯色翠綠明亮、茶湯清澈，同時也不應該看到由於採摘失誤造成的芽根受損從而在製作過程中產生的芽根部位的焦糊色。
五、嘗滋味
品鑑方法和紅酒一樣，讓茶湯在口腔內滾動，利用舌頭的不同部位，感受茶湯的鮮甜醇厚。殺青不夠會有一股淡淡的青草味，殺青過火會讓人覺得嗆人，儲存不好或者工藝差的更是難以下口。簡單來說一款合格的茶葉是不該有任何讓人不適的味道的。
六、評葉底
葉底就是濾幹水的沖泡後的茶幹，猶如關掉濾鏡的自拍照，優缺點一覽無遺。對照前文的各條標準重新審視一下茶葉，更直觀。這裡需要強調下，倒掉茶葉的空杯，在短時間內是肯定會留有茶葉自身的香氣的，為什麼這麼說？因為有不少“聰明人”為了走捷徑，不在原料和工藝上下功夫，為了讓茶葉香味出眾，往往會往裡面新增過分的“輔料”，茶葉袋一開啟就高香襲人，第一泡也是如此，但是第二泡開始香味突然無影無蹤，這個時候把茶底倒掉，聞聞空杯，是不是茶葉自身的香味就很容易判斷了。
特別提一下北方人喝的比較多的花茶，花茶應該是花朵鮮葉經過處理和茶鮮葉共同窨（xūn）制後擁有的自然的香味，所以花茶的香味並不是來自於茶葉袋裡那些點綴的花朵，單獨把茶葉拿出來也該有同樣的花香味，更不是給茶葉噴上香料撒些花朵包裝而成就叫花茶。用上述方法可以辯其真偽。
關於茶葉的挑選就說到這，我們以碧螺春舉例，其實字裡行間能夠看出來除了外觀，其他的標準在綠茶這個類別來說都是通用的。過於低劣的低檔茶所呈現的千奇百怪的問題不在討論之列，套用一部小說裡的某句話——“好茶的模樣只有一個，但劣質茶各有不同”。
我們售賣的茶葉在本地市場基本上屬於中高檔，價格上大致也就300/斤到1000出頭的樣子，而當地政府對於地方品牌運作沒有什麼太大想法，畢竟一個常年百強縣前五的縣級市，其他能出政績的辦法太多了，連紫砂壺都是制壺人自己朋友圈吆喝，諸如茶葉產業則更是排不上號了。所以這裡雖然有江蘇最大的茶葉產量，卻一直是長三角的價格盆地，我是南京人，雨花茶大規模開始種植推廣滿打滿算也不過二十幾年，現在一到新茶上市，出廠價都是2000往上，往南面浙江看看，動不動就是3000多，更遑論那些號稱均價6000往上的茶種……這種價格消費者看得目瞪口呆，而我們則更是口乾舌燥。
茶葉這個東西，歷史傳承一個響亮的名字，剩下的就是地方政府組織推薦參加各種大賽獲獎，緊接著地方媒體鋪天蓋地的報道，最後熱錢再一窩蜂的湧進來種茶辦廠，銷量井噴迅速把周邊市場填滿，再借助長三角這個資源資金貿易密集交換的地方開枝散葉到全國，基本上這個江湖就算是有了立足之地了，具體教程參考南京雨花茶和安吉白茶。
七、食品安全。
現行的國內食品安全監管體系其實比大多數人想的都要嚴苛的多（話音未落西南某重鎮就爆出了過期黴變食物投餵學生的事件），我們做食品行業這麼多年接觸最多的就是市場監管局，那些人可不是整天上班一杯茶一張報紙就能打發的了的。雖然離我們公司蹲著走也就五分鐘的馬路對面，但是有什麼事情找他們不提前打個電話肯定是要撲個空，整天各種抽檢飛行檢查忙的很。那怎樣才算在這個食品監管體系之下呢？得有證——《食品生產許可證》，就是以前QS打頭的現在換成SC打頭的那套編碼，有效期5年。
喜歡朋友圈裡買那些號稱自家親手做的小蛋糕餅乾之類玩意的朋友可以回去找下，百分之九十九肯定沒有這個東西的，這種商品連作坊出品都算不了，作坊也是要有證的，《食品小作坊登記證》，而且在我們當地食品監管部門也是認可的，有效期3年。自家吃和拿出去賣完全是兩個概念，生產者自己有沒有當年的健康證，大批次採購食材的品質和保管，加工環境衛不衛生，臨近保質期的商品是扔了還是換標繼續賣，每個環節都有隱患，最常見的就是黃麴黴素超標。
茶葉也是一樣，產茶區賣茶葉的除了那些大廠，更多是祖祖輩輩自家種植的茶農，面積也不大，但是數量極其龐大，一到新茶季早晨四點多鐘我們這邊的茶葉市場就看到茶農來賣茶葉了，茶葉品質看起來都挺好，關鍵是價格便宜，市面價格的一半就能出手了，除了沒有證……沒有證，就意味著現今的食品監管體系對他們的產品是失效的，監管是必然缺位的，就算他有《茶葉檢測報告》也沒有用。職業打假人把買到的這種茶葉直接扔給工商，就是三無產品，假一罰十是跑不掉的。
茶農不易這個大道理我懂，但是作為一名市場行為的參與者，現行的法律法規更需要我們維護。茶農的困境是市場選擇的結果，如果硬要甩鍋，這個鍋恐怕只有自己和農業局分一分，畢竟我們選擇合作的茶廠老闆原本都是茶農起家，換其他哪個行業這種現象都普遍存在，感情和理智不能本末倒置。
規則，很重要。
插句題外話，我們做了很多年白酒，找的是一家遼寧朝陽的酒廠，原酒都是委託酒廠從四川採購，只要貨進了酒廠我們每次都會安排人從無錫飛過去，就在車間盯著，直到貨品全部發出為止，我們的訴求也很簡單，勾兌是濃香酒必然經過的加工過程，但是隻準糧食酒勾兌，絕對不準放食用酒精。年前小飛剛到南京辦新公司的時候，有一次去找他玩，在水遊城附近找因味茶體驗店的時候他隨口說了一句：“兄弟不是我們這種關係我才恭維你，你那個酒雖然就100塊不到，但我覺得可以跟五糧液這種大牌子比一比也不差的。”他是個不太懂人情世故的技術宅男，所以他自然不懂酒，但這句話可能是我這麼多年聽到的對於我們努力成果的最令人印象深刻的評價。
這無關規則，說時髦一點，叫做初心——雖然這也直接導致了我們的淘寶店因為不屑刷單，上線至今才收穫兩個交易訂單，連給馬雲送錢開直通車做廣告的資格都沒有。但我想，迫使一門心思只想做好產品的那些人去走所謂的“捷徑”，這肯定不是我們的問題，而是這個平臺的遊戲規則出了問題，不是嗎？