如何區別叫坤沙、碎沙、翻沙?
導 讀
中國白酒文化非常悠久,釀酒工藝複雜,不同工藝釀出的白酒口感也有很大的差別。想要了解醬香酒,一定會看到這樣幾個詞:坤沙、碎沙、翻沙。
初見這幾個詞酒友肯定會比較懵,沙?沙子?這是什麼玩意兒?釀酒和沙有什麼關係?別急,今天我們來聊一聊醬香酒中坤沙、翻砂、碎沙酒,這是醬香型白酒的三大種類,其他香型白酒不存在這種說法。
一、 坤沙酒
坤沙酒
:
“坤”是完整的意思,“沙”則指貴州紅纓子高粱
,不是字面意思“沙子”。具有粒小、皮厚、支鏈澱粉含量高等優點,經得起反覆多次蒸煮,特別適合用來釀醬香酒。
“坤沙”就是
完整的高粱
,茅臺當地釀酒人把普通話的“整粒”用方言讀作“
捆籽(kǔn zǐ)
”,坤沙酒就是捆籽酒。事實上,在釀酒的時候,坤沙酒的原料仍會保持大約20%的破碎率,這樣能更好的帶動發酵。
捆籽酒的工藝是
大麴醬香工藝
。這個工藝的特點是
生產週期長,一年為一個生產週期,分為七次取酒。
我們經常說的“九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、兩次投料”說的就是坤沙酒中最上層的“回沙”工藝。
原料經過深度發酵醬香更加醇厚,得到的酒體風味多,具有越陳越香的特點。
缺點
是出酒率低,酒質比較濃郁一些人接受不了,適合酒齡長的人。且製作時間成本高,通常需要陳放一兩年再進行二次勾調後進行銷售。
口感
:
入口醬味響亮,微苦帶甘,醬香中透著淡淡焦香、花香,在口中逐層釋放,層次細膩,回味優雅且長。
但新坤沙酒入口暴,活力過大,醬香清醒,也因為這樣,躁氣重,易味覺麻痺,不宜細品。需要放半年以上才可入口。
二、碎沙酒和翻沙酒
碎沙酒,高粱破碎率100%,相當於高粱粉。與坤沙酒相比,
碎沙酒的釀製工藝更快,釀製週期更短,出酒率高
。不需要嚴格的“回沙”工藝,也正因為這樣,導致
碎沙酒酒體單一,口感純淨。不像坤沙酒那樣濃郁、醇厚、細膩、豐富。
碎沙,高粱被磨成粉狀
口感:一般頭段無醬感或只有微微醬感,逐步到中段發力但還是綿軟無力,基本無層次感或層次感模糊。
極其輕微焦香或無焦香,帶略微模糊的花香或無花香,回味乾淨且非常短暫。
翻沙酒
,茅臺鎮醬香酒採用“12987”工藝,其中8就是要經過8次蒸煮。
翻沙就是用坤沙第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。
這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味,自身不具備太多經濟價值,同時工藝控制不好會出現苦味糊味大大影響口感。
很多大品牌的低端酒,用的就是這種工藝。
口感
:
辣口,頭中缺格或偏格,無焦苦香,只有糟臭,無醬型,略殘留醬香風格,或直接偏格回味給人濃香感。
還有一個酒,也給大家介紹下。串沙酒,在今天介紹的幾種裡屬於食物鏈最低端的。
市面上出售幾元到二十幾元一瓶的醬酒,基本上就是這類產品。
三、串沙酒
串沙酒
,
用坤沙酒第九次蒸煮後丟棄的酒糟加入酒精和香料蒸餾後的產品,產品質量差,成本低廉。
自從醬香的GB標準出臺後,
此法釀造的酒已經不符合醬香酒的標準,被淘汰。
嚴格來說不算醬香型白酒。
圖片來自網路
現在市場上的假醬酒基本上都是串沙酒。
這就解釋了為什麼同是醬香酒,價格不一,有的十幾二十元,有的幾十上百,有的高達幾百甚至數千一瓶,釀造工藝和成本決定了他們的價格。
1、各自原料的差異
茅臺鎮所有酒廠都會說自己所用原料是“茅臺鎮本地紅纓子糯高粱”,但茅臺鎮大大小小的酒廠上千家,沒有那麼多高粱足夠給它們用的。
茅臺鎮是山地地形,每年高粱產量非常有限;有限的高粱65%會被茅臺酒廠拿去,剩下的35%其他酒廠分。另外,茅臺鎮本地的紅纓子糯高粱價格很高,規模小一點的酒廠是無法承受這種價格的。一般坤沙酒都是用紅纓子糯高粱釀的。
東北高粱
有些酒廠買不起或買不到茅臺鎮本地的糯高粱,會選擇
東北的高粱
,東北的高粱量大、價格便宜。澱粉消耗快、出酒率高,釀製週期短,
所以用來釀碎沙酒和其他更低端的酒。
/ 不同釀造工藝的市場現狀 /
從價格上看,純坤沙酒的出酒率是很低的,一般是5:1,也就是五斤高粱出一斤酒。茅臺鎮的糯高粱收購價格為每公斤18元左右,再加上酒麴和釀酒的成本,
一斤坤沙酒的成本大概在60~70元之間。
另外,釀出來的酒還要存放幾年,再加上包裝費、物流費等等,七七八八加起來一瓶純坤沙酒成本也要50
-70元左右
。
這兩年醬香酒一路走高,市場行情也越來越好;再加上商家還要賺一些,所以幾十元是不可能買到純坤沙酒的。
碎沙酒成本就要低很多,因為碎沙酒出酒率高、釀製週期短,所以碎沙酒要比坤沙酒便宜一些。最便宜的就是串沙酒。
也就是說,市面上價格處於一線的高階白酒基本上都屬於坤沙酒,中端酒則屬於碎沙,低端酒屬於翻沙。
最差的是串沙。當然有時候區別不會如此明顯,在這三種酒的兩兩區間之間,也可能出現坤沙和碎沙相調和、碎沙和翻沙相調和的酒。它們的品質就在高階和中端之間遊走。實際口感如何要看酒廠調配酒的能力。
碎沙、翻沙和坤沙的區別,簡單來說就是坤沙是完整工藝,而碎沙是簡化工藝,翻沙則是偽造工藝。
碎沙、翻沙和坤沙的區別,簡單來說就是坤沙是完整工藝,而碎沙是簡化工藝,翻沙則是偽造工藝。
從製作工藝的複雜程度、時間成本、原料成本、口感酒質等方面排序的話,是
坤沙>碎沙>翻沙>串沙
。