案例分析丨這家叫好又叫座的牛肉麵是如何從1開到800家門店的！

“這碗麵”誕生於1972年，美國加州。1986年，“這碗麵”的創始者——李北祺將其帶回中國，並在北京成立了“李先生加州牛肉麵大王有限公司”（簡稱：李先生）。當時李先生的經營理念就是“做好一碗麵”。

1986年，李先生在北京的東四開了首家門店，當時這家店裡只有80個餐位，一天接待顧客不過3000人，翻檯率基本在30次左右。經過30餘年的發展，李先生已經從北京的1家牛肉麵館變成一個覆蓋國內71個城市，並擁有800餘家餐廳的餐飲企業。

雖然，李先生是餐飲行業中的“老前輩”，但觀念卻不落窠臼，懂得迎合日益變化的消費者。它根據顧客的喜好以及就餐習慣的變化，逐漸由一家單線（線下）提供“牛肉麵”的麵館變成了雙線（線上+線下）供應米飯和菜品的綜合性快餐餐廳。

隨網際網路發展，美團、大眾點評、餓了麼等線上訂餐平臺出現爆發式增長，許多傳統企業受到衝擊。而李先生卻很快適應了這場“革命”。

線上訂餐平臺的適應能力考驗的是一家餐企對餐品配送和保持同質化的能力。

早期，李先生建立了中央廚房和覆蓋全國門店的配送系統，其主要目的是解決連鎖餐企規模擴張後的餐品標準化和運輸問題。

而在網際網路線上訂餐平臺興起時，李先生之前建立的中央廚房和配送網路只需要經過微微調整便能夠適應線上訂餐的快速反應機制。

交通樞紐的服務區，一直是李先生必爭之地。如火車站、飛機場、大型客運站等交通樞紐。

在早期時李先生的這一餐廳佈局特點更為明顯，例如火車站門店佔比最高時達到了近70%。

2011年，李先生又探測到新商機——高速服務區能給餐廳帶來流量和免費廣告效應。所以，李先生則決定在高速公路服務區佈局，目標是成為國內首家高速公路規模化經營連鎖快餐品牌。

經過5年發展，李先生先後建立了華美嘉、南北等不同子品牌，涵蓋小吃、自助餐和正餐等不同品類。

曾有業內人士表示，快餐未來的發展需要把餐食與便利平臺相融合，把餐廳變成一個多功能的場地，這樣可以有效提高人效和坪效。

李先生似乎也覺察到跨界融合將成為未來餐飲的趨勢，消費者將更加願意到品類和服務更豐富的門店消費。這種融合的餐飲模式可以被稱之為休閒餐飲。

結合融合趨勢和消費升級，李先生目前或正在調整，慢慢轉向休閒餐飲，滿足中高階的顧客需求。透過提高客單價，來帶動營業額增長。

1.中央廚房

積極面：李先生建立了中央廚房來保證餐品口味的穩定。同時經過中央廚房統一採購和標準化的製作過程分別降低了其採購和製作成本。

消極面：中央廚房在一定程度上可能會降低消費者的體驗，因為區域不同的消費者對口味的要求也會有所差異。統一的口味會導致部分門店對當地消費者口味偏好的不適應性。

2.高速公路服務區佈局

積極面：李先生善於發現新的商業機會。高速公路服務區是一個沒有被完全開發的“戰場”，所以，在未來有爆發更大潛力的可能。同時，高速公路服務區確實擁有可觀的流量，並且能夠起到免費廣告效應。

消極面：高速公路服務區與火車站和飛機場相比較，食材補貨難，經營成本比較高，並且基本無法培育穩定的顧客群。

3.平臺融合

積極面：餐飲與其他行業相互融合已經是必然趨勢。一則可以充分利用店面空間使餐廳成為一個綜合性平臺；二則可以透過多樣性服務引來更多客流。

消極面：跨界融合究竟是採取招商加盟方式還是直營將一直困惑著經營者。採取加盟方式可以使引入不同行業的人加盟進來，成為餐廳的一個生產單元，同時，餐廳經營者還可以從加盟者處抵消部分租金成本，但缺點是所有餐廳難以同步進行相同品類加盟，且實現標準化管理也比較困難。

在老品牌存活率不到17%的大環境裡，李先生不但活了下來，而且活得很好。綜合來看，李先生之所以能經久不衰，主要原因是對商機和趨勢保持著一定的敏感度，並且能應變化作出快速的反饋和調整，來適應餐飲業的“潮流”。

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