果凍是怎樣製作的？在家裡可以做嗎？

果凍以其外觀晶瑩美觀，色澤鮮豔，口感軟滑等特點，廣受大家喜愛。

原理很簡單，就是一些膠類物質在水中溶解後冷卻重新形成膠凝的過程。做法簡單，然而要做好，我覺得並不簡單，應該還是有很多小細節需要注意的。這就好比做醬簡單，但是做老乾媽醬不簡單；做可樂可能也不難，但是做出可口可樂卻不簡單。這不僅是因為製作工藝的原因，還有製作配方的原因。下面對製作部分原料及工藝做簡短介紹，有耐心的請繼續往下看。

果凍最主要的是食用膠的新增，那就先說說常用於果凍的幾種膠：瓊脂、明膠、卡拉膠，刺槐豆膠、魔芋粉等等的特點，把握住每種膠的特點，才能更好地把握住他們的比例和最終產品的質量。

瓊脂是複雜的水溶性多糖，主要由瓊脂糖和瓊脂果膠兩部分組成，其中主要形成凝膠的組分為瓊脂糖。瓊脂一般需經加熱煮沸才可溶解，根據其濃度和分子量，其熔融溫度為60～97℃，重新形成凝膠的溫度一般為32～39℃。瓊脂具有非常優良的成凝膠特性，僅0。2％的濃度即可凝結成堅實而有彈性的凝膠，在口中不融化，但

瓊脂凝膠透明性差，冷凍後發生脫水收縮，與其他膠相比，質地較硬、彈性不足，容易斷裂

。其中

瓊脂也是不耐酸性的凝膠劑

，在含有酸性成分的果凍中，需要注意這個特點。

明膠（即吉利丁，gelatine）是動物膠元蛋白經部分水解所得到的水溶性蛋白質，不溶於冷水但能緩慢吸收5～lo倍重量的冷水而膨脹軟化，能溶於熱水。明膠的凝固力並不強，當濃度低於5%時不發生膠凝，在10%～15%的濃度是才會發生膠凝形成膠凍。且其加熱時間過長，在過酸或過鹼條件下均會導致凝膠能力下降。與瓊膠相比，

明膠形成的凝膠口感柔軟，口感好，且富有彈性

。

卡拉膠也是從海藻中提取的一種多糖混合物，卡拉膠的凝膠特性主要與其型別有關，κ-型和ι-型卡拉膠能形成熱可逆凝膠，λ-型卡拉膠則不能膠凝。不同廠家卡拉膠其各種型別的比例不同。有較多的離子對卡拉膠形成凝膠影響較大，比如鉀離子、鈉離子等，所以有時會增加一些離子來增加其凝膠特性。同樣，

卡拉膠也存在凝膠脆性大，易斷裂，彈性差，易脫水

等特點，而且會帶有自身的氣味進入果凍中，濃度不能太高。

刺槐豆膠是角豆樹（Ceretonia siliqua）種子胚乳的精製品，是一種無色、無味的植物胚乳精製多糖。刺槐豆膠溶液具有良好的透明度，在加熱至約85℃時可以完全溶解，成粘稠液，其

本身不能形成凝膠

，但是刺槐豆膠

與與黃原膠、瓊脂都和k-卡拉膠有相互增效作用

，可大大增加其粘度、凝膠能力及強度，根據不同配比，可製成各種彈性和脆性規格的膠凍。

魔芋粉主要成分為魔芋葡甘聚糖，這個玩意粘度極大，在食品工業中也是應用極為廣泛。它的吸水能力非常好，但在鹼性條件下才能形成凝膠，而且形成的凝膠但是其凝膠也是容易出現脫水現象，這導致其單獨使用受限。可是

魔芋粉與其他膠具有非常好的協同作用，有效的促進凝膠的形成

，因此，很多時候它能部分甚至全部的取代刺槐豆膠的使用。

好吧，這主要的幾種應用在果凍中的食用膠總算寫完了，如有遺漏，我再補充吧。根據每種膠的特點，可以選擇幾種進行復配，適當的比例能夠獲得不同質量的產品，這比例和種類也是好些果凍廠家的絕密配方，所以配方我就不給出了，我也不知道，網上部分配方可以嘗試。這“漁”已給出，自己打“魚”吧。

製作方法方面，貼一個我認為不錯的工藝（

果凍配方及生產工藝流程

），修改後寫一個簡版的，可以參考：

1、 將砂糖與果凍粉混合均勻後製成糖粉備用。

2、 將水加熱至60℃左右，邊攪拌邊加入糖粉。

3、持續加熱沸騰溶解10min左右，並加入其它配料。

4、出鍋時用100目濾網過濾掉未完全溶解的果凍粉及砂糖中的雜質。

5、 趁熱灌裝封口。

6、冷藏。

備註一下重點：

1、果凍粉即食用膠等復配的，最好是與白砂糖混勻後再加水溶解，如果直接將果凍粉加水溶解，會導致溶解不均勻；

2、加熱過程中最好持續攪拌，避免結團；

3、加熱完成後出鍋最好能用乾淨紗布過濾一到兩次，這步對果凍的口感和色澤非常重要。

4、喜歡啥水果啊什麼的，過濾完了等稍微冷卻，就可以往裡面新增啦，然後稍作冷藏和等待，就有果凍吃了，記得一次不要太多，不然沒殺菌的，可經不起長時間放。

5、不是打擊各位，很容易做的口感不好，要麼不彈，要麼太脆，多嘗試調整配方，你會成為DIY果凍大神。

如果還有什麼疑問的，評論或私信問我好了。

這個題目都寫這麼多，簡直汙了知乎回答問題要言簡意賅的特點，罪過！

完。