束鹿酥糖——張雲雷帶你走近非遺

說到河北辛集，給大家的第一印象是辛集皮革，但我們今天不說皮革，我們來說一說吃的，也就是束鹿酥糖。

束鹿酥糖是產自河北辛集的著名的民間小吃，因為辛集市從唐朝天寶年間即公元756年到1986年一直稱作束鹿縣，已經有一千多年的歷史，故稱束鹿酥糖。束鹿酥糖採用傳統工藝製作，分層明顯，據計算一根酥糖可達6561層，又稱千層酥，酥糖色澤淡黃，形狀似麻花，宛若工藝品般精緻纖巧，且營養豐富，含蛋白質、葡萄糖和多種維生素，老幼皆宜。

相傳，三國時期塞北送酥一盒至，曹操自寫“一合酥”三字於盒上置之案頭。楊修入見之，竟取匙與眾分食訖。曹操問其故，楊修答曰：“盒上明書一人一口酥，豈敢違丞相之命乎？”由此，楊修為自己埋下了禍根。

這傳說中的“一合酥”便是束鹿酥糖，塞北一皮貨商前往河南途中，路過河北束鹿，見一生意興隆的糕點鋪，進店品嚐感覺味道甚好，便定製了上好的糕點一盒，到河南後便進貢給曹操，從此束鹿酥糖名聲大振，流傳至今。

辛集原名束鹿縣，有“詩洋畫海金束鹿”的美譽，束鹿酥糖享有“中華第一酥”的美譽。

別看這一塊小小的酥糖，製作工藝可是十分複雜，需要多道工序，耗時耗力，極為繁瑣，可是束鹿酥糖依然在堅持手工製作。

束鹿酥糖選用上等的花生、芝麻、核桃等原料，需要經歷去雜、炒料、碾面、熬糖、抻糖、折層、擰花等多道複雜的手工製作工序，這樣下來才做成一根口感細膩、獨具風味的酥糖。

這些工序看似簡單，實則裡面包含大學問。無論是各種原料的比例還是炒料、熬糖的火候，都需要嚴格控制，而這些均需要製糖師傅依靠多年的經驗來確定。

芝麻脫殼必須徹底，才能保證成品色澤純正，酥香，入口無渣。焙炒時，火候過大，原料會炒焦產生黑斑，火候不足色澤會不夠。要求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆，色澤不黃不焦。

熬糖更是考驗，製成的酥糖是否粘牙、麥芽糖和花生是否能完美融合、甜味是否剛剛好，都與火候密切相關。經過熬製的糖坯不老不嫩，採用人工或拔糖機拔糖，使糖由紅變白，拔好的糖變得更為酥鬆。

就在這一炒一碾一熬一勾一拉之間，酥糖匯成溝壑縱橫的山谷，多道精細工藝製作而成的酥糖，每一根都是可食的藝術品，不可複製的金酥玉翠。每一根都色澤淡黃、形狀似麻花，分層明顯，據計算一根酥糖可達6561層，故又名“千層酥”。

多年來堅持古法制糖積累的經驗，加上對原料選擇的嚴苛和一份匠心，最後才換來束鹿酥糖的好味道，香酥脆甜、酥而不散、脆而不折、甜而不膩、齒頰留香、回味悠長。、

文圖來源於：辛集釋出辛集百年傳統名小吃：束鹿酥糖