澄城水盆羊肉：香醇古徵 譽滿渭北

渭南市的澄城縣，曾經被稱為“徵城”，歷史可以上溯至春秋時期。這裡位於黃土高原和關中平原交界之處，融合了遊牧和農耕民族兩種不同的文化，形成了當地特有的風情。其中，水盆羊肉便是澄城獨特的一張名片——

2017年9月22日，參加國家文物局組織的考古勘探培訓班之際，我們在孫秉君老師的帶領下，來澄城縣吃過一次水盆羊肉；2018年10月13日，參加渭南市第二期文博幹部田野考古培訓班，我又一次來到澄城縣，立馬跑去吃水盆羊肉。

在澄城縣城中，有很多賣水盆羊肉的店鋪，其中“澄城水盆羊肉會斌總店”名氣最大。它位於寶塔路和長寧街交匯處的東北角，斜對面就是著名的精進寺塔，交通便利，人流如織。2016年1月，澄城水盆羊肉入選陝西省第五批非物質文化遺產名錄，這家店的老闆就是“澄城水盆羊肉”的代表性傳承人——王會斌先生。

每天清晨，天色微亮，澄城縣的街上還沒有多少行人。但是，在水盆羊肉館子裡，熙熙攘攘，人聲鼎沸。許多人趕一大早起來，只為最先吃到湯清味濃的“開鍋羊肉”，就一口蒜，喝一口湯，擦一把額頭上的汗，眉眼間全都是舒坦！

水盆羊肉是由商周時期的“羊臐”演變而來，秦漢時稱為“羊肉臐”，唐宋時又叫“山煮羊”。在《山家清供》中，記述了煮羊肉湯的技巧：“羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。”

水盆羊肉的製作流程包括“宰、剔、冒、煮、撈、整、剁、盛”等八大基本環節。其中，“煮”是製作水盆羊肉最關鍵的環節，調料分次放置，火候分段控制，出鍋先後有序，配湯順應養生。

最後一步是“盛湯”，看似簡單，也有講究。先舀一勺熱氣騰騰的湯，將盛滿羊肉的大碗冒熱；倒掉之後，再盛以湯，放入香菜和味精，淋上少許的明油，一碗地道的水盆羊肉就做好了！

另外，每一碗水盆羊肉，還會贈送兩個月牙餅。原本一個橢圓形的餅子，被一分為二，中間鼓起來，可以用筷子撬開。兩個月牙餅，一個夾肉，一個泡饃，涵蓋了“肉夾饃”和“羊肉泡饃”兩種陝西小吃的特色。

澄城水盆選用的羊肉，被稱為“同羊”，歷史也非常悠久。相傳，西魏時期皇家在同州培育而成，明代《澄懷錄》對“同羊”有一段精彩的描述：“耳如繭，角如慄，肋如箸，尾如扇，肉不羶”。

澄城縣的“同羊”，都散養在渭北高塬的溝壑之間，飲山泉，吃野草，各種中藥材夾雜其中，使得這裡的羊肉具有獨特的百草味。除了水盆之外，還有羊肉墩子、羊雜墩子、紅燜羊肉、蔥爆羊肉、羊血粉絲等不同的品類。

由此可見，在澄城百姓的生活中，羊肉佔據重要的地位。他們透過精心烹製羊肉，將那種古樸、厚重、鮮活的文化底蘊，展現得淋漓盡致！